رایحه و پس مزه (AROMA & AFTERTASTE)

پس مزه(Aftertaste) در قهوه ، به مزه ها و رایحه های باقی مانده در دهان پس از بلع اشاره دارد. در مقایسه با سایر نوشیدنی ها ، طعم های قهوه برای مدت طولانی باقی میمانند: پس مزه اسپرسو می تواند تا 15 دقیقه طول بکشد (RJ Clarke and OG Vitzthum، 2001).

بسته به قهوه ، این ممکن است چیز خوبی باشد یا نباشد. اما مهم نیست که قهوه شما چقدر خوب باشد ، پس مزه آن همیشه متفاوت(و اغلب ناخوشایندتر) از عطر و طعم خود نوشیدنی است. و قهوه ای که هنگام نوشیدن کاملاً طعمی خوب دارد ، می تواند طعم خاکستری یا فلزی ماندگاری در دهان شما باقی بگذارد.

پس چرا فقط برخی از این طعم ها و مزه ها در کام باقی میمانند؟و چرا به نظر می رسد که ناخوشایند ترین آنها هستند که باقی میمانند؟

پس مزه یا پس طعم؟ (Aftertaste or After-Odour)

اگر بخواهیم دقیق تر صحبت کنیم ، مزه (Taste) به آنچه در زبان تجربه می کنیم اشاره دارد: شیرین ، شور ، ترش ، تلخ ، امامی و شاید یکی دو مورد دیگر (به عنوان مثال MG Tordoff et al، 2012؛ CA Running et al، 2015). هنگامی که ما در مورد پس مزه در قهوه صحبت می کنیم ، معمولاً واقعاً در مورد طعم – ترکیب مزه و عطر – صحبت می کنیم. محققان گاهی اوقات از اصطلاحات “After-odour” یا “After-flavour” برای تشخیص آنها از پس مزه(Aftertaste) استفاده می کنند.

با این تعریف دقیق ، فقط با توجه به مزه های اصلی ، پس مزه قهوه با مزه ی آن هنگام نوشیدن متفاوت است.ترکیبات مختلف مدت زمان پس مزه ی متفاوتی دارند: به عنوان مثال ، کافئین پس مزه ی طولانی تری نسبت به کینین(Quinine) دارد (EJ Leach & AC Noble، 1986). این بدان معنی است که تعادل مزه ها در پس مزه به احتمال زیاد با جرعه ی اول متفاوت خواهد بود.

با این حال ،زمانی که از پس مزه صحبت میکنیم بزرگترین چیزی که تفاوت را رقم میزند طعم است تا مزه ها. این به دلیل مولکولهای خاصی است که بعد از بلعیدن قهوه بیش از مولکول های دیگر در دهان باقی می مانند. این مولکول ها از پشت گلو به داخل حفره بینی وارد میشوند ، بنابراین ما بعد از بلعیدن قسمت عمده ای از قهوه همچنان عطر آنها را تجربه می کنیم. این “بویایی رتروینازال (Retronasal olfaction)” نامیده می شود. عمل بلع در واقع بویایی بینی را افزایش می دهد ، زیرا حرکت حلق رایحه ها را به داخل حفره ی بینی می راند (Buettner et al ، 2001).

کدام مولکول ها باقی می مانند؟

تصور می شود که ترکیبات معطری که بیشتر باقی میمانند، بزرگترین مولکولها و کمترین انحلال در آب را دارند. مولکول های بزرگ کمتر فرار هستند ، به این معنی که به راحتی تبخیر نمی شوند. مولکول های معطر برای رسیدن به حفره بینی باید بخار شوند ، و وزن مولکول های بزرگتر باعث می شود که برای فرار از مایع و رسیدن به بینی مدت زمان بیشتری طول بکشد. بسیاری از مولکولهای بزرگ قهوه مولکولهای حاصل از تقطیر خشک در برشته کاری است – که با طعمهای چوبی ، ادویه دار و خاکستر همراه هستند (TR Lingle، 2011).

مولکولهایی که انحلال کمتری در آب دارند نیز پس از بلع در دهان باقی می مانند ، زیرا احتمال آن بیشتر است که به روغنهای قهوه متصل یا در آنها حل شوند. پس از بلع ، چربی ها و روغن ها دهان را می پوشانند و مولکول های بو را ، که به صورت گاز آزاد می شوند یا به تدریج در بزاق حل می شوند حفظ می کنند (JF Prinz & R de Wijk، 2004). ترکیباتی که در روغن قهوه حل می شوند ، حامل بسیاری از نت های تلخ و برشته در قهوه هستند (J A Sánchez López et al، 2016).

سورفاکتانت های طبیعی موجود در قهوه ، مانند ملانوئیدین ها ، به روغن های قهوه اجازه می دهند تا دهان را به طور موثرتری بپوشانند (Navarini et al ، 2004). روغن ها و ملانوئیدین ها به ویژه در اسپرسو غلظت دارند ، که این یکی از دلایل طولانی بودن پس مزه  در اسپرسو است. از آنجایی که هم مولکولهای بزرگ و هم مولکولهای کمتر محلول در آب مسئول برخی از طعمهای ناخوشایندتر در قهوه هستند ، این امر توضیح می دهد که چرا پس مزه معمولاً  ناخوشایندتر از طعم همان جرعه ی اول است.

ضمیمه ای بر شراب

اگرچه انتظار داریم که به طور کلی مولکولهای بزرگتر و کمتر محلول در آب در دهان باقی بمانند ، اما دقیقاً نمی دانیم کدام مولکولها در پس مزه ی قهوه نقش دارند. تحقیقات در مورد شراب ، جایی که پس مزه با جزئیات بیشتری مورد بررسی قرار گرفته است ، نشان می دهد که ممکن است دلیل آن چیزی بیش از اندازه و حلالیت باشد.

در شراب همانند قهوه ، طعم های مختلف برای مدت زمان متفاوتی باقی می مانند و فرارترین ترکیبات مسئول طعم های میوه ای یا گلی هستند ، که در ابتدا ناپدید می شوند. با این حال ، پلی فنولهای موجود در شراب به طرق مختلف با ترکیبات مختلف طعم دهنده ارتباط برقرار می کنند – هم بر چگونگی درک ما از آنها تأثیر می گذارند و هم اینکه چگونه به راحتی فرار می شوند (AK Baker & CF Ross، 2014) ، که میتواند اثر آنها بر پس مزه را تحت تاثیر قرار دهد. قهوه نیز حاوی پلی فنول است که می تواند اثری مشابه داشته باشد.

در مطالعه ای که مستقیماً اندازه گیری میکرد که چه مولکولهایی بیشتر در دهان باقی میمانند ، محققان دریافتند که یک مولکول کوچک و آب دوست(حلال در آب) به نام گویاکول (guaiacol) بیشتر از حد انتظار در دهان باقی می ماند. گایاکول یک مولکول کوچک است که انتظار می رود به راحتی در آب حل شود ، اما محققان حدس می زنند که پلی فنول ها به آن کمک می کنند تا به شدت به پروتئین های سطح داخلی دهان متصل شود و در نتیجه در پس مزه نقش ایفا می کند (A Esteban-Fernández et al، 2016)

محققان فرض می کنند که این اتفاق به دلیل ساختار مولکولی Guaiacol رخ می دهد. گایاکول حاوی یک حلقه فنلی است که به حلقه های مشابه موجود در پلی فنول متصل می شود. مولکول های دارای این نوع ساختار اغلب مسئول رایحه های دودی ، اسپایسی و دارویی در قهوه هستند (I Flament، 2001). با این حال ، برخی از مولکول های مرتبط باعث ایجاد طعم های مثبت نیز می شوند ، به ویژه رایحه های وانیلی مانند – در حقیقت ، وانیلین خود یک ترکیب فنلی است. شاید ما باید برای برخی از دلپذیرترین طعم ها در پس مزه ی قهوه قدردان این اثر باشیم.

منبع: باریستا هاستل