فرآوری -احتمالا- لاکتیکی

گروهی از فعالان صنعت قهوه در کوه‌های ریسارالدا، کلمبیا گرد هم آمدند. برشته‌کارها، خریداران دانه سبز، باریستاها و تولیدکنندگان از هر گوشه‌ای از جهان آمدند تا به لوسیا سولیس برای اولین کمپ آموزشی تخمیر بپیوندند.

هدف اصلی این دوره یادگیری نحوه انجام تخمیر کنترل شده با مخمر تلقیح شده به نام "لاکتیکی” بود.

شاید اگر در مورد کلم صحبت می‌کردیم، از شنیدن این حرف تعجب نمی‌کردید اما در این فرآوری، رویکرد لوسیا غیرعادی به نظر می‌رسد: او به میوه قهوه نمک اضافه می‌کند!

تخمیر لاکتیکی

دو بازیگر اصلی در تخمیر قهوه‌های خودرو، مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک (LAB) هستند. LAB گروه گسترده ای از گونه های باکتری هستند که گلوکز را به اسید لاکتیک و در برخی موارد اتانول تبدیل می کنند. در طول مسیر، LAB بسیاری از ترکیبات طعم دهنده لذیذ - استرها، کتون‌ها و آلدئیدها - تولید می‌کند که می‌توانند نت‌های متمایز گلی، میوه‌ای، خامه‌ای و کره‌ای را به قهوه ببخشند.

معرفی سویه های مناسب LAB در تخمیر می تواند به طور چشمگیری کیفیت قهوه را بهبود بخشد: اولین باری که محققان این کار را انجام دادند، امتیاز فنجان قهوه از 80 امتیاز به 88 رسید!

فرآوری به شیوه «لاکتیکی» در قهوه اغلب آزمایشی هستند، اما تخمیر لاکتیکی از عصر حجر در غذا استفاده می‌شده است: در روزهای اولیه کشاورزی، تخمیر شیر تنها راه برای قابل هضم کردن این غذای جدید بود. سبزیجات ترشی که به تخمیر لاکتیکی متکی هستند، مانند کیمچی و غوره، حداقل به 2000 سال قبل از میلاد برمی گردد.

اولین حامیان فرآوری "لاکتیکی" در قهوه، افراد دوست داشتنی در La Palma y El Tucan (LPET) بودند. روش‌های LPET کاملاً خاص هستند، اما اخیراً این اصطلاح به طور کلی برای تعدادی از فرآوری هایی که هوا را از مخزن تخمیر حذف می‌کنند، به کار می‌رود. بنابراین همپوشانی قابل توجهی بین فرآوری "لاکتیکی" و نوعی فرآوری که بیشتر به عنوان "تخمیر بی هوازی" شناخته می شود وجود دارد.

بنابر این نظریه، با خروج هوا در این فرآوری رشد مخمر را محدود می کنند. اکثر مخمرها می توانند بدون اکسیژن کار کنند، اما وقتی به اکسیژن دسترسی داشته باشند، خیلی سریعتر تکثیر می شوند. سطوح پایین اکسیژن همچنین از رشد باکتری های خاصی که برای زنده ماندن به اکسیژن نیاز دارند مانند باکتری های اسید استیک جلوگیری می کند.

از سوی دیگر، باکتری‌های اسید لاکتیک «محمول هوا» هستند - برای آنها اهمیتی ندارد که آیا به اکسیژن دسترسی دارند یا نه- با این حال، شواهد کمی وجود دارد مبنی بر اینکه حذف اکسیژن به طور خاص به LAB اجازه رشد می دهد. در واقع، اکثر تخمیرهای به اصطلاح "لاکتیکی" می توانند به همین راحتی کار مخمرها باشند، زیرا می توانند با یا بدون اکسیژن، با جابجایی بین فرآیندهای متابولیک هوازی و بی هوازی، رشد کنند.

«با حذف اکسیژن، گزینه‌های میکروب‌هایی که می‌توانند وجود داشته باشند را محدود می‌کنید... اما نمی‌دانید که آیا LAB واقعاً از بین رفته است یا نه، فقط حدس می‌زنید... [مخمر] فقط می‌تواند متابولیسم خود را تغییر دهد، و آنها بسیاری از طعم های میوه ای مشابه را تولید می کنند.

چگونگی استفاده از نمک در فرآوری

لوسیا برای نسخه خود از فرآیند "لاکتیکی" به تکنیکی روی آورد که هزاران سال برای شور انداختن سبزیجات استفاده می شد - اضافه کردن نمک!-.

نمک رشد بسیاری از گونه های مخمر و باکتری را کند می کند. در نتیجه، با رقابت کمتر، برخی گونه‌های LAB مقاوم به نمک می‌توانند شکوفا شوند، اسید لاکتیک ایجاد کنند، و در حین رشد به سایر ترکیبات طعم‌دهنده و مواد مغذی کمک کنند.

دستور تهیه این فرآوری بسیار شبیه به دستور تهیه شور سبزیجات است:

با یک ظرف تمیز شروع کنید، دانه های دیپالپ شده را اضافه کنید، سپس ۲٪ نمک غیر یددار را بر حسب وزن مخلوط کنید.

لوسیا توضیح می دهد که استفاده از نمک بدون ید مهم است، زیرا ید یک ضد میکروب است و تخمیر را مهار می کند. اگر این امر باعث ایجاد مشکلاتی در تخمیر شود، مایع موجود در مخزن بیشتر شبیه آب نمک عمل می کند و به طور بالقوه منجر به طعم نمکی قهوه می شود.

یک بچ به اندازه ۸ کیلوگرم قهوه دیپالپ شده را تخمیر کردیم-۱۶۰ گرم نمک- ما مخزن را پوشیده نگه داشتیم تا محیطی با اکسیژن کم داشته باشیم و آن را تا زمانی که PH به ۳/۵ برسد تخمیر کردیم و در این مرحله دانه‌ها آماده شستن و خشک شدن هستند.

افزودن نمک به این روش می‌تواند تعادل تخمیر را به نفع LAB تغییر دهد که در مقایسه با فرآیندهایی که فقط هوا را حذف می‌کنند، احتمال تخمیر لاکتیکی واقعی را بیشتر می‌کند. با این حال، این فرآیند تقریباً به اندازه فرآیندهای مخمر تلقیح شده کنترل نمی شود.

درست مانند دور نگه داشتن اکسیژن از مخزن، افزودن نمک تضمین نمی کند که تخمیر کاملاً لاکتیکی باشد. این فقط به این معنی است که میکروارگانیسم های موجود در مخزن باید بتوانند نمک و همچنین شرایط کم اکسیژن را تحمل کنند و این به میزان زیادی دامنه احتمالی میکروارگانیسم هایی را که می توانند در تخمیر دخیل باشند کاهش می دهد. نمک یک مانع بزرگ برای متابولیسم بیشتر میکروب ها است. باکتری های اسید لاکتیک از معدود گونه هایی هستند که می توانند در این شرایط رشد کنند.

لوسیا از این فرآیند به عنوان یک ابزار آموزشی برای نشان دادن برخی از اصول کنترل تخمیر استفاده می کند تا به عنوان یک فرآیند تجاری. با این وجود، برخی از قهوه های "لاکتیکی" در بازار وجود دارند که با استفاده از نمک فرآوری می شوند - بنابراین این فرآیند چه تاثیری بر طعم قهوه دارد؟

مشهود ترین تفاوت در بادی قهوه بود. در مقایسه با قهوه کنترل شده که بدون مرحله تخمیر فرآوری شد، بافت بسیار غنی‌تر و خامه‌‌ای‌تری داشت. همچنین شیرین‌تر بود، با اسیدیته‌ای دلپذیر و tangy -و نه ذره‌ای از نمک-.

چگونه فرآوری خود را نامگذاری کنید؟

این روزها، اکثر علاقه‌مندان احتمالاً می‌دانند که «تخمیر بی‌هوازی» یک نام اشتباه است، زیرا تخمیر بنا به تعریف بی‌هوازی است. لوسیا می گوید در بیشتر موارد، اصطلاح "تخمیر لاکتیک" به همان اندازه نادرست است. لوسیا می‌گوید: «ما واقعاً نباید از این عناوین استفاده کنیم، مگر اینکه واقعاً در حال تلقیح باشیم، مگر اینکه LAB را اضافه کنیم تا واقعاً بر تخمیر مسلط شود. تخمیری که ما انجام دادیم نسبت به بسیاری از آنها در قهوه بسیار به تخمیر اسید لاکتیک نزدیک‌تر است، و حتی من با اینگونه نامیدن آن راحت نیستم.

بنابراین اگر نتوانیم این فرآوری را «لاکتیکی» بنامیم، پس باید آن را چه نامید؟ لوسیا پیشنهاد می‌کند، مشکل این است که توصیف‌های کوتاه و جذابی که روی کیسه‌های قهوه یافت می‌شود، اغلب مبهم هستند تا اینکه توضیح دهند که سازنده چه کرده است. او به شوخی می‌گوید: «نام باید «تخمیر با نمک اضافه شده، برای از بین بردن رقابت و تقویت فرصتی که LAB در حال رشد است، شاید» باشد.

تلقیح لاکتیکی

تنها راه برای به دست آوردن یک فرآوری لاکتیکی واقعی، افزودن باکتری های اسید لاکتیک در یک تخمیر کنترل شده است. یعنی تلقیح به اندازه کافی از یک سویه خاص در مخزن تخمیر شروع شود. اگر شرایط برای رشد آن مناسب باشد، می‌تواند با سایر میکروارگانیسم‌های موجود در قهوه و اطراف آن رقابت کند و بر تخمیر مسلط شود.

این فرآوری دقیقاً همان چیزی است که لوسیا در تخمیر مخمر خود توصیه می کند، اما برای باکتری های اسید لاکتیک نادر است، زیرا صرفاً هزینه زیادی دارد

مخمرها را می توان به راحتی خشک و بسته بندی کرد، و پس از خشک شدن آنها برای مدت طولانی نگهداری می شوند - مانند بسته های کوچک مخمر خشک که برای پخت استفاده می شود. از سوی دیگر، باکتری‌ها را نمی‌توان به طور کامل به روشی مشابه خشک کرد، بنابراین کشت‌های باکتریایی یا باید با آب حمل شوند، یا در انجماد خشک شوند و سپس سرد نگهداری شوند – که هر دو به طور چشمگیری هزینه را افزایش می‌دهند. او خاطرنشان می کند: «مردم مخمر را برای تهیه قهوه بسیار گران می دانند.

کشت های لاکتیک ممکن است به زودی به طور گسترده در دسترس باشند، اما احتمالاً گران باقی می مانند. قیمت مخمر هرچه باشد، می‌توانیم انتظار داشته باشیم که تلقیح با کشت‌های باکتریایی ۳ تا ۵ برابر هزینه داشته باشد - مگر اینکه یک انقلاب فنی بزرگ در نحوه کشت و بسته‌بندی باکتری‌ها رخ دهد.

هنگامی که کشت های باکتریایی مانند این به بازار رسید، ممکن است در نهایت بتوانیم در مورد تخمیر لاکتیک در قهوه صحبت کنیم. تا آن زمان، به نظر می رسد که "لاکتیک"، مانند "بی هوازی"، تا حد زیادی فقط به عنوان یک اصطلاح بازاریابی مفید است و پیچیدگی واقعی آنچه در مخزن تخمیر اتفاق می افتد را منعکس نمی کند...