پایان کرک اول؟!

پایان کرک اول ؟

کرک اول تقریبا مهمترین اتفاق برای برشته کنندگان قهوه طی فرایند برشته‌کاری است

در همین لحظه است ک طعم و ساختار دانه های قهوه شروع به توسعه میکند و عملا برشته شدن دانه تکمیل میشود که در این زمان بیشترین توجه رستر باید به منحنی رست باشد تا از دقت تنظیمات و زمانبندی برای این که قهوه طبق پروفایل طراحی شده برشته شود اطمینان حاصل کند.

با این‌حال ایا ممکن است که نه کرک اول ‌و نه اصلاحات مربوط به گاز که رستر بعد از کرک اعمال میکند در برشته شدن قهوه اهمیت زیادی ‌نداشته باشند؟

دانشمند و پژوهشگر قهوه پروفسور اتیون ابوت در اخرین مقاله اش مدل جدیدی برای نرم‌افزار شبیه ساز برشته کاری قهوه مطرح کرده که بحث برانگیز است

مدل دومرحله ای: این مدل به شیوه ای طراحی شده تا نیاز برشته‌کار به مدیریت تک تک لحظات در  پایان برشته کاری و بعد از کرک اول را حذف کنند

به عبارت ساده‌تر ایده پشت طرح دو مرحله ای این است که مهم نیست پروفایل برشته کاری در یک درام رستر را چقدر پیچیده میکنید شما میتوانید با تنظیمات گاز به همان نتیجه دل خواه دست یابید.

هنگامی که پروفایل مناسب برای قهوه خود را طراحی کردید میتوانید با شناختی که از قهوه خود دارید با استفاده از اجرای معکوس شبیه ساز از راه های خیلی ساده تر به این پروفایل دست یابید.

و البته بخش اخر یک مشکل بزرگ و حل نشده دارد...

در واقع دانه های قهوه متاثر از ویژگی های ژنتیکی، شیوه فراوری، تاریخ برداشت، رطوبت و شیوه نگهداری و عوامل متعدد دیگر، واکنش های متفاوتی به یک پروفایل رست نشان میدهند.

به عبارتی یک پروفایل رست نسخه ای نیست که بشود همیشه و برای همه قهوه ها پیچید...

به همین دلیل ما به سیگنال هایی نیاز داریم که بتواند به ما بگوید که فرایند رست در لحظه در چه مرحله و شرایطی قرار دارد.

در برشته کاری حس های بینایی و بویایی گیرنده های اصلی این سیگنال ها در هر دو نقطه عطف برشته کاری، یعنی کرک اول و دوم هستند.

‌کرک اول نقش مهمی را در فلسفه و سبک های مختلف برشته کاری بازی میکند.

چه در رابطه با نسبت زمان توسعه (develop time ratio)

چه در رابطه با زمان اولین‌ کرک (time to first crack)

چه در رابطه تصمیم گیری در مورد این که چه زمانی گاز دیپ (gas deep)را اعمال کنید تا از کرش و فلیک (Crash & Flick) جلوگیری ‌کنید

زمان بندی کرک اول تاثیر زیادی در طراحی پروفایل برشته‌کاری دارد.

با این حال در عمل اولین کرک به نظر نمیرسد چندان مهم باشد…

در برشته کاری های بزرگ که از دستگاه های Air roaster استفاده میکنند،از دمای ثابتی برای بیشتر و یا تمام طول برشته کاری استفاده میکنند و برشته کاری را در دمای مشخصی تمام میکنند. 

این رویکرد ممکن است بهینه نباشد اما به هر حال برخی تحقیقاتنشان میدهد که تمام مشخصات در زمان برشته‌کاری اهمیت دارد، نه فقط زمان و دما.

شمارش کرک ها

در بین باریستا ها حتما شنیداید که صدای اولین کرک شبیه به پاپکورن توصیف شده است!

در واقع این موضوع بسیار مهم و متفاوت است:

در‌ وحله ی اول‌ دانه های قهوه به صورت ناگهانی مانند پاپکورن منفجر نمیشوند و تغییر اندازه نمیدهند، بلکه به تدریج در طول فرایند رست در دمای مشخصی ساختار دانه به اندازه کافی نرم میشود و فشار گاز های داخل دانه به اندازه کافی بالا میرود تا مانند بادکنک های کوچک شروع به باد شدن میکنند!

دانه قبل از اولین ترک به جای این که کاملا پف کند منبسط میشود و ترک میخورد بنابراین هر اتفاقی که می افتد آن چیزی نیست که در پاپکورن رخ میدهد.

تفاوت بزرگ دیگر با پاپکورن و‌ شاید بزرگ ترین شگفتی برای رسترها این است که فقط بخشی از دانه ها کرک میکنند!

در یک کیلوگرم قهوه حدودا بین پنج الی ده هزار دانه مجود دارد اما در طول رست چند درصد کرک را تجربه میکنند؟

برخی از محققان این موضوع را با استفاده از میکروفن و الگوریتم های کامپیوتری برای ضبط صدای کرک مورد برسی قرار دادند. یک محقق در ۲۳۰ گرم قهوه در طی روند رست تنها ۶۲ پاپ قابل شنیدن را مشخص کرد و در طول اولین کرک ۲۴۱ صدا و در دما های بالاتر تعداد صدا ها افزایش پیدا کرد.

البته تعداد صدا ها رابطه مستقیم با نوع و نژاد دانه قهوه دارد!

برخی دانه ها به صورت عادی و برخی دیگر با شدت بیشتری کرک میکنند.

یک نقطه عطف با معنا

کرک اول مهترین نقطه در پیشرفت و روند برشته‌کاری است و شنیدن آن مهم است زیرا زمان دقیقی برای اتفاق افتادن آن وجود ندارد!

اندازه گیری سایر اقدامات رایج در توسعه (develop) دانه مانند کاهش وزن در دستگاه رست و همزمان با فرایند برشته‌کاری تقریبا غیرممکن است اما فناوری های جدید روش های انعطاف پذیرتری را برای اندازه گیری نحوه واکنش دانه به رست ارائه میدهد.

واضح ترین روش برای نظارت بر رست اندازه گیری رنگ سطح دانه هنگام رست است! در واقع با استفاده از یک سنسور رنگ سطح دانه خوانده شده و به برشته‌کار اجازه میدهد تا در درست ترین زمان برشته‌کاری را خاتمه داده و تکرار پذیری پروفایل را افزایش دهد.

تکنولوژی این امر مدت زیادیست که در صنعت قهوه وجود داشته و با استفاده از دستگاه colortrack این امر ممکن شده.

اما با این حال رنگ هم به عنوان سیگنالی برای وضعیت رست دارای محدودیت های عمده ای است.

رنگ قهوه نه تنها به رست بلکه به نوع قهوه نیز بستگی دارد.به طور مثال قهوه های بدون کافئین تیره تر و دارک رست تر نسبت به قهوه های دیگر هستند.ارتباط بین رنگ و درجه رست بستگی به مشخصات دمایی رست دارد بنابراین این یک معیار مطلق برای درجه رست نیست علاوه بر این رنگ سنج ها میتوانند با تحت تاثیر‌قرار گرفتن دمای محیط و دیگس شدن یا نشدن قهوه خوانش های متفاوتی را نشان دهند.

روش دیگر استفاده از نور مادن قرمز است(nirs)

تکنیکی که از برخی جهات مشابه استفاده از رنگ سنج است

با این تفاوت که این روش بر اساس تابش مادون قرمز است.

یرگنسون در سال ۲۰۱۹ به این نتیجه رسیده است که با اندازه گیری IR(دو طول موج) میتوان میزان برشتگی قهوه را در سبک های مختلف پیش بینی کرد بنابراین شروع اولین کرک در قهوه قبل از وقوع ان قابل پیش بینی است.

چنین تکنیک هایی در کنترل و پیش بینی میزان اسیدیته در قهوه با درجه برشتگی کمک میکند.

به عبارت دیگر به شما این امکان را میدهد میزان اسیدیته را در قهوه با رست روشن‌ را کاهش و میزان اسیدیته قهوه را در رست تیره با کنترل پروفایل افزایش دهید.

گزینه ی بعدی که توسط پروفسور ابوت پیشنهاد شده است

به گفته پرفسور ابوت میتوان با اندازه گیری میزان دی اکسیدکربن(CO2) و مونوکسید کربن(CO) ازاد شده در طول برشته‌کاری این کار را انجام داد.

البته هیچ تحقیقی وجود ندارد که مقدار این دو گاز را در طول رست به صورت دقیق در زمان واقعی نشان دهد اما داده های موجود نشان میدهد که سرعت انتشار این دو گاز بسته به زمان شروع واکنش های شیمیایی مختلف در زمان رست افزایش میابد بنابراین با اندازه گیری مقدار CO2 و CO در اگزوز میتواند نشان دهد که چه واکنش هایی در ان زمان رخ میدهد.(براورد های پروفسور ابوت نشان میدهد با افزایش دمای دانه میزان ازاد سازی دی‌اکسید‌کربن هم افزایش میابد)

همه ی این تحقیق و توسعه ها نشان میدهد چقدر میزان اولین کرک میتواند برای رستر مهم باشد

با‌این حال ممکن است زمانی فرا برسد بتوانیم با استفاده از تغیرات شیمیایی دانه قهوه زمان اولین کرک را زودتر پیش بینی کنیم و بتوانیم کنترل بیشتری روی ان و پروفایل رست داشته باشیم.