بلند یا ترکیب در صنعت قهوه چیست؟

در صنعت قهوه، اصطلاح «بلند» (Blend) به ترکیبی از چند نوع دانه‌ی قهوه از مناطق، گونه‌ها یا فرآیندهای مختلف گفته می‌شود. برخلاف قهوه‌های «تک‌خاستگاه» (Single Origin) که فقط از یک مزرعه یا منطقه مشخص برداشت می‌شوند، بلندها با هدف ایجاد پروفایل طعمی خاص، متعادل، یا متمایز طراحی می‌شوند. این کار یکی از رایج‌ترین و کلیدی‌ترین فرآیندها در دنیای قهوه‌ی تخصصی و حتی صنعتی است.

⸻

هدف از ترکیب قهوه چیست؟

ترکیب کردن قهوه‌ها اهداف متنوعی دارد، از جمله:

1. ایجاد طعمی متعادل: برخی دانه‌ها اسیدیته‌ی بالایی دارند، برخی شیرینی یا بادی (body) خوبی، و برخی عطر پیچیده‌ای؛ ترکیب آن‌ها می‌تواند گستره طعمی وسیع تری خلق کند.

2. ایجاد یک ترکیب انحصاری: بسیاری از کافه‌ها یا برندها می‌خواهند قهوه‌ای داشته باشند که فقط در فروشگاه انها قابل دسترس است.

این دسته از ترکیب ها معمولا بیشتر با عنوان house blend دسته بندی میشوند و تنها در شعب فیزیکی میتوان انهارا تجربه کرد.

3. کاهش نوسان کیفیت: قهوه هم مانند تمام محصولات زراعی تحت تاثیر محیط اطراف تغیرات جزئی را تجربه میکند، این تغیرات از میزان بارندگی گرفته تا رطوبت ایستگاه فراوری میتواند روی پروفایل حسی محصول تاثیر گذاشته و سبب تغیر ان شود.

ترکیب کردن دانه‌ها کمک می‌کند که طعم کلی محصول، تا حد ممکن ثابت بماند.

4. طراحی محصولات اقتصادی: با ترکیب دانه‌هایی با کیفیت متوسط و دانه‌های با کیفیت تر، می‌توان محصولی با کیفیت خوب و قیمت مناسب تولید کرد .

⸻

چگونه یک بلند طراحی می‌شود؟

طراحی بلند یک هنر و علم است و معمولاً مراحل زیر را شامل می‌شود:

1. تعیین هدف طعمی: اول باید مشخص کرد که دنبال چه گستره طعمی هستیم؛ شیرین، میوه‌ای، شکلاتی، متعادل، تلخ، یا روشن.

2. انتخاب دانه‌ها: براساس هدف طعمی، دانه‌هایی با ویژگی‌های مکمل انتخاب می‌شوند؛ مثلاً قهوه a برای عطروطعم، b برای بادی و نرمی، و c برای اسیدیته‌ی متعادل.

3. تست و آزمون (Cupping): دانه‌ها به صورت جداگانه و ترکیبی تست می‌شوند تا نسبت مناسب بین آن‌ها پیدا شود. این مرحله ممکنه چندین بار تکرار بشه.

4. ایجاد نسبت ترکیب: پس از آزمون‌های متعدد، نسبت دقیق دانه‌ها (مثلاً 50% b، 30% c، 20% a) مشخص می‌شود.

⸻

چگونه می‌توان ثبات بلند را حفظ کرد؟

یکی از چالش‌های اصلی در بلند کردن قهوه، حفظ ثبات طعمی بلند در طول زمان است. چون شرایط برداشت، آب‌وهوا و حتی کیفیت دانه‌ها هر سال تغییر می‌کند، باید راهکارهایی برای ثبات داشت:

1. خرید از تأمین‌کننده‌های پایدار: همکاری با تأمین‌کننده‌هایی که هر سال محصول مشابهی ارائه می‌کنند و نسبت به بازار شناخت خوبی دارند.

2. ایجاد پروفایل طعمی مرجع: داشتن نمونه مرجع از هر بلند برای مقایسه‌ی طعم هر بچ جدید.

3. تست و تعدیل دوره‌ای: هر بار که دانه‌ی جدید می‌رسد، بلند مجدداً تست شده و در صورت نیاز نسبت‌ها کمی تغییر داده می‌شود.

4. مدیریت دقیق رست: چون رست (برشته‌کاری) هم روی طعم تأثیر زیادی دارد، باید دقیق و استاندارد انجام شود تا نوسانات به حداقل برسد.

معمولا کنترل کیفی تولید در برشته‌کاری امری مستمر و جزیی از وظایف روزانه تیم تولید است.

⸻

در نهایت، ترکیب یا بلند کردن قهوه پاسخی به نیاز بازار برای حفظ ثبات طعمی در طولانی مدت است که نیاز به درک عمیق از ویژگی‌های طعمی، مهارت در آزمون حسی و شناخت دقیق از رفتار دانه‌ها در رست و عصاره‌گیری دارد. یه بلند خوب، حاصل دقت، آزمون و تجربه‌ست…