تکان دادن قهوه آسیاب شده؟!

در ماه فوریه ۲۰۲۴، لنس هدریک به دنیا نشان داد که تکان دادن قهوه اسیاب شده، در پرتافیلتر قبل از عصاره‌گیری می تواند هم عصاره گیری را افزایش دهد و هم زمان عصاره‌گیری اسپرسو را کاهش دهد...

تأثیر بر درصد عصاره‌گیری قابل توجه بود، اما قسمت جالب این بود که زمان عصاره‌گیری را نیز کاهش داد که واقعاً ما را مجذوب خود کرد. این یافته حاکی از آن بود که تکان دادن می‌تواند به شما اجازه دهد بدون ایجاد انسداد، ریزتر آسیاب کنید، و به طور بالقوه اجازه می‌دهد درصد عصاره‌گیری بالاتری، بدون ایجاد طعم‌های منفی ممکن شود.

تنها چند ماه بعد، لرزش و تکان دادن سابه، در مسابقات قهرمانی باریستا جهانی ظاهر شد، زمانی که دومینیکا پیوترووسکا، نماینده اتریش، از لرزش روی صحنه برای کارهای معمول خود استفاده کرد. دومینیکا در این هفته یکی از مزایای بسیار ملموس را از تکان دادن برای ما توضیح داد:

"یکی از یافته های مهم ثبات قابل توجهی بود که در زمان عصاره‌گیری به دست آوردم. تفاوت بین زمان عصاره‌گیری هر بار فقط 0.1 ثانیه بود (به عنوان مثال، 20.0/20.1، 20.0/20.1). این سطح از ثبات برای من بی سابقه بود.»

از طرف دیگر آزمایش خود ما نتایج متناقضی را به همراه داشت. به نظر می‌رسید که لرزش در برخی موقعیت‌ها کار می‌کند و در برخی موقعیت‌ها نه، و ما هرگز ترکیبی از افزایش درصد عصاره‌گیری و کاهش زمان را همزمان ندیدیم که لرزش را بسیار هیجان‌انگیز کند. به نوعی، این همان چیزی است که ما انتظار داشتیم: «بهترین روش توزیع به طور کلی به درجه آسیاب، برشته‌کاری، و حتی شرایط محیطی بستگی دارد.”

این موضوع درهای جدید بسیاری را برای تهیه اسپرسو باز کرده است، اما به طرز عجیبی – هیچ کس نمی تواند کاملاً بفهمد که چرا کار می کند ... و گاهی اوقات آن طور که شما انتظار دارید کار نمی کند. بله، ما انتظار داشتیم که لرزش در برخی موقعیت‌ها بهتر از موقعیت‌های دیگر کار کند، اما می‌خواستیم بدانیم چرا برای لنس کار می‌کند و برای ما چندان خوب نیست. به قهوه یا آسیاب بستگی دارد؟ یا کلا چیز دیگری؟

«تراکم» را بررسی کردیم - این ایده که ریزدانه‌ها با ذرات بزرگ‌تر ترکیب می‌شوند تا دانه‌های کروی بیشتری ایجاد کنند. در حالی که ما هنوز پاسخ کاملی نداریم، پس از چند آزمایش جدید در این هفته، آنچه دیدیم نشان می دهد که این اتفاق نمی افتد. در واقع برعکس آن را می بینیم:

تکان دادن ذرات ریز را آزاد می کند!

تست لرزش در بسکت پرتافیلتر

در سفرهایمان، متوجه شده‌ایم که تعداد زیادی باریستا شروع به تکان دادن مستقیم قهوه در بسکت کرده‌اند، در حالی که یک دورینگ کاپ را روی پرتا فیلتر و معکوس نگه داشته‌اند. بنابراین ما می‌خواستیم اثربخشی آن رویکرد را در مقایسه با استفاده از یک تکان دهنده هدفمند آزمایش کنیم. ما یک تئوری داشتیم مبنی بر اینکه احتمالاً می‌توان مقدار زیادی ریزه را در حین تکان دادن از سوراخ‌های کف بسکت الک کرد و می‌خواستیم بفهمیم که آیا این مشکلی است یا بر فرایند عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارد. اما در فرآیند آزمایش این، به نظر می رسد که ما به چیز بسیار جالب تری برخورد کرده ایم.

جم چلندر،

، با Lloyd Meadows از Tortoise Espresso برای آزمایش تکان دادن با استفاده از آسیاب Mythos و Synesso همکاری کرد و متوجه شد که تکان دادن تفاوت بسیار کمی در عصاره‌گیری یا زمان شات ایجاد می‌کند، و کمی هم عصاره‌گیری و هم زمان را افزایش می‌دهد. زمان عصاره‌گیری با دیگری هیچ یک از این نتایج از نظر آماری تأثیر معنی‌داری نشان ندادند، اما حداقل با این ایده که قهوه‌ای که استفاده می‌کنید می‌تواند بر عملکرد خوب تکان دادن تأثیر بگذارد، سازگار است.

سپس تست‌ها را با همان قهوه‌ای که در تست دوم استفاده شد، اما در عوض با EK43 تکرار کردیم. این بار به نظر می رسید که تکان دادن باعث افزایش عصاره‌گیری شد، اگرچه این تفاوت از نظر آماری معنی دار نبود (0.1 ~ p). با این حال زمان عصاره‌گیری را چند ثانیه کاهش داد و این تفاوت معنی دار بود (05/0p<).

ریز ذرات را آزاد کنید

اما وقتی سابه را تکان می دهیم ریز‌ذره ها چه می کنند؟

به یاد دارید در اوایل بحث تکان دادن، دکتر مارک الشمری، محقق و برشته‌کننده قهوه، این نظریه را مطرح کرد که تکان دادن می‌تواند اثری شبیه به «چگالش» داشته باشد. فرآیندی که در برشته‌کاری‌های صنعتی هنگام بسته‌بندی قهوه از قبل آسیاب شده استفاده می‌شود. یک متراکم کننده اساساً یک میکسر بزرگ است و فرآیند اختلاط، لبه های دندانه دار ذرات بزرگتر قهوه را صاف می کند و ریزدانه ها را مجبور می کند داخل منافذ آنها قرار گیرند. این باعث تولید سنگدانه‌هایی می‌شود که مانند ذرات چگال‌تر و کروی‌تر قهوه عمل می‌کنند و تعداد ریزدانه‌های آزاد را در کف فنجان کاهش می‌دهند.

با این حال، هنگامی که سعی کردیم توزیع اندازه ذرات سابه ها را پس از تکان دادن اندازه گیری کنیم، متوجه شدیم که برعکس اتفاق می افتد. با استفاده از برنامه تحلیل اندازه گریند پروفسور ابوت، شاهد افزایش تعداد ذرات زیر 100 میکرومتر پس از تکان بودیم.

اما اینجاست که کاملاً عجیب می‌شود: در آزمایش‌های اخیر ما، هنگام کشیدن عکس با سابه‌های تکان‌خورده، به نظر می‌رسید که پرتافیلترها سریع‌تر کثیف می‌شوند. به این عکس های زیر توجه کنید. هر عکس باقیمانده‌ای را نشان می‌دهد که پس از کشیدن تنها یک عکس، در قسمت پایین پرتافیلتر باقی مانده است. پرتافیلتر قبل از شروع عصاره‌گیری هر شات کاملاً تمیز بود.

ما چندین بار این را آزمایش کردیم و هر بار نتیجه یکسان بود. همانطور که در سمت چپ مشاهده می شود، هنگامی که بدون تکان دادن عکس گرفتیم، مقدار بسیار کمی از ریز ذره ها بر روی پایه پرتافیلتر همانطور که انتظار دارید جمع آوری شد. سپس ما اثر را پس از تکان دادن به مدت 5 ثانیه به کمک دوزینگ کاپ که مستقیماً در بالای سبد فیلتر (وسط) قرار داده بود آزمایش کردیم - سبک بارمن کوکتل. برای بررسی اینکه این اثر صرفاً نتیجه خروج ریزدانه ها از سوراخ های سبد نیست، ما همچنین سعی کردیم در همان فنجان دوز اما با یک سبد کور در بالا تکان دهیم. به نظر می‌رسد که تکان دادن مقدار جامدات حل نشده را افزایش می‌دهد که از سوراخ‌های پورتافیلتر می‌آیند - و در صورت تکان دادن در سبد فیلتر، مقدار باقی‌مانده بسیار زیاد است. با هر دو روش، افزایش مقدار جامد در کف پرتافیلتر آشکار است، اما ما حدس می زنیم که این تنها کسری از چیزی است که در فنجان مشاهده می شود.

لطفاً توجه داشته باشید، برای عکس‌های بالا، ما از یک سبد HE% از Pesado استفاده کردیم که سوراخ‌های بسیار بزرگی دارد تا جریان بالایی داشته باشد. با در نظر گرفتن این موضوع، ما همچنین بررسی کردیم که اگر سراغ تکان دادن بروید، چقدر قهوه از سوراخ های سبد خارج می شود. پس از 30 ثانیه تکان دادن شدید، توانستیم حدود 0.1 گرم قهوه جمع آوری کنیم - مقدار زیادی نیست، اما شاید به اندازه ای باشد که بر نحوه اجرای شات تأثیر بگذارد.

تکان دادن یا عدم تکان دادن؟

در پایان تمام این آزمایش‌ها، نتیجه‌گیری ما ثابت می‌ماند: به نظر می‌رسد که تکان دادن باعث افزایش عصاره‌گیری و کاهش زمان شات می‌شود، بسته به قهوه، آسیاب و بسیاری عوامل دیگر. اگر یک آسیاب گران قیمت مانند EG-1 دارید، ممکن است تکان دادن سودمندتر باشد.

اگر می خواهید تکان دهید، احتمالا بهتر است - و قطعا تمیزتر - مستقیماً در سبد فیلتر تکان ندهید. ابزار اختصاصی مانند لرزاننده کور از Weber Workshops در هر صورت بسیار ارگونومیک تر از تلاش برای تکان دادن یک پورتافیلتر سنگین است.

اما چه قهوه را در پورتافیلتر تکان دهید یا در یک شیکر اختصاصی، مراقب نظافت و نگهداری پرتافیلتر و بسکت خود باشید. ممکن است متوجه شوید که لازم است پورتافیلتر را بیشتر از حد معمول بشویید تا طعم قهوه را در طول یک روز طولانی تهیه اسپرسو تمیز و شیرین نگه دارید.

در نهایت، تنها راه برای دانستن اینکه آیا تکان دادن برای شما مفید است یا نه این است که خودتان آن را برای هر قهوه ای که سرو می کنید امتحان کنید، قبل از تصمیم گیری، تأثیر آن بر طعم و همچنین عصاره گیری را بررسی کنید. اما اگر تنظیم مناسب و قهوه مناسب برای بهره مندی از تکان دادن داشته باشید، شگفت انگیز است که چقدر می تواند موثر باشد.

این نتایج نشان می‌دهد که انتخاب آسیاب نیز بخشی از دلیل این است که تکان دادن در برخی آزمایش‌ها بهتر از سایرین عمل می‌کند. در آخرین پست خود مشاهده کردیم که آسیاب‌هایی که لنس برای آزمایش‌های خود استفاده می‌کرد (EG-1 و DF64) هر دو نسبت به سایر آسیاب‌های تک دوز ریزدانه‌های کمتری تولید می‌کنند، که می‌تواند توضیح دهد که چرا نتایج او با ما بسیار متفاوت است.

اگر این رفتار ریزها است که نحوه عملکرد تکان دادن را تعیین می کند، پس جای تعجب نیست که تأثیر آن در قهوه ها و آسیاب های مختلف و حتی در مکان های مختلف متفاوت است. مقدار ریزدانه ای که هنگام آسیاب کردن به دست می آورید به قهوه و آسیاب بستگی دارد - و همچنین به بسیاری از عوامل دیگر، از جمله دما، رطوبت دانه ها، وضعیت و تراز اسیاب شما. این به تنهایی می تواند توضیح دهد که چرا ما نتایج متفاوتی نسبت به Lance دریافت می کنیم، و حتی نتایج متفاوتی از یک تست به تست دیگر می گیریم.