توزیع قهوه مرطوب با شیوه WDT

اگر تا به حال قهوه خود را آسیاب کرده اید، احتمالاً تکنیک توزیع Weiss (WDT) را امتحان کرده اید. احتمالاً حتی بدون اینکه متوجه شده باشید دارید کاری انجام می‌دهید که نامی دارد، ممکن است یک گیره کاغذ برداشته باشید و برای خلاصی از گوله های قهوه که بهم چسبیده اند ، سعی کنید آنهارا باز کنید ...

اما آیا تا به حال سعی کرده اید WDT را در قهوه مرطوب انجام دهید؟

این روش به نام جان ویس نامگذاری شده است، که در سال 2005 این تکنیک را به عنوان راهی برای جبران مشکل clump آسیاب‌ها، به‌ویژه آسیاب‌های خانگی کوچک‌تر، که clump های بیش از حد تولید می‌کردند، توسعه داد.

(این بخش از متن مربوط به مصاحبه با خالق دم‌افزار Tricolate است)

Tricolate متعلق به دسته‌ای از قهوه‌سازها است که به آنها دم‌آوری با بای پس صفر می‌گویند، به این معنی که تمام آب موجود در دم‌افزار از بستر قهوه عبور می‌کند و آب مسیری جز عبور از میان سابه قهوه ندارد.

با این حال، Tricolate، و اخیراً، دم‌افزار Nextlevel، دو نمونه از نسل جدیدی از دم‌افزار های دقیق هستند که برای قرار دادن کاغذهای فیلتر به گونه ای طراحی شده اند که بازده استخراج بالا و وضوح طعم عالی همراه با فیلتراسیون خوب را تسهیل می کند. اگر می خواهید به بای پس صفر نز دیک شوید و روی آن وسواس داشته باشید - کاری که ما به شدت توصیه می کنیم انجام دهید - چند چیز وجود دارد که باید بدانید: دم کردن بای پس صفر بیشتر از مخروط های V شکل طول می کشد؛ گاهی اوقات بسیار طولانی تر. . Tricolate دارای صفحه‌ای برای هدایت جریان آب است که ویژگی منحصر به فرد آن است. اگر روی بستر قهوه یک Tricolate بدون صفحه پراکندگی ریزش را در یک نقطه متمرکز کنید، یا اگر سعی کنید چیزی شبیه توزیع NSEW (هم زدن) در طول فاز بلومینگ داشته باشید، دم کردن شما به احتمال زیاد بیش از 15 دقیقه طول خواهد کشید. هر نوع ایجاد تلاطم شدید به سادگی دم‌اوری شما را خفه می کند و منجر به گرفتگی فیلتر و انتهای دم‌افزار میشود. کتری های گردن غازی (goose neck) بستر قهوه را سیال می کنند، که مطمئناً به نظر می رسد برای چکانه‌ای های V شکل به خوبی کار می کند، اما به نظر می رسد پاسخ سوال (آیا این برای دم‌افزار هایی مثل تریکولیت کافیست ؟) یک نه قطعی باشد.

تقریباً همه کسانی که این قهوه ساز را آزمایش کرده اند، برای ایجاد اشفتگی کافی، هم‌زدن ملایم را پیشنهاد میکند. اما یک مشکل در رویکرد ملایم وجود دارد. اگر روی هر ویدیوی آموزشی در مورد Tricolate در وب مکث کنید، متوجه حلقه‌ای کاملاً آشکار از حباب‌های هوای محبوس شده در اطراف سطح قهوه درون دم‌افزار (coffee bed) خواهید شد. اگر برای Tricolate قهوه را خیلی درشت آسیاب کرده باشید، این حباب‌های هوا به سطح می‌روند و سطح قهوه‌ای که برای ایجاد آن زحمت کشیده‌اید، با حباب های حاصل از استخراج گاز ها در بلومینگ و چرخش ملایمتان به هم می‌ریزند. ما این مشکل را به Dan Shusett گفتیم و او ما را با مفهوم توزیع Wet Weiss آشنا کرد.

آزمایش wdt

در این آزمایش ما از روش محبوب اسکات راو برای Tricolate استفاده کردیم، با یک Caturra کلمبیایی ما ده دم‌آوری مجزا انجام دادیم که نیمی از آنها از روش معمولی رائو به عنوان روش کنترل و نیمی از روش رائو با افزودن Wet Weiss استفاده کردند. ما از BH Comb جدید برای توزیع Weiss با هفت پین به این شکل استفاده کردیم.

برای توزیع Wet Weiss، ما دقیقاً اولین مجموعه دم‌‌آوری ها را تکرار کردیم:

-مقداری آب برای بلومینگ اضافه کردیم

-به آرامی دم‌افزار را چرخاندیم

-سپس آب را روی دیواره دم‌افزار و روی لبه های coffee bedریختیم

-یک ریزش دایره ای دیگر در انتهای دم‌اوری انجام دادیم و سپس مجددا به آرامی دم‌افزار را سر جایش چند دور چرخاندیم

ما هر یک از دم‌های نهایی را چشیدیم و TDS را با یک رفرکتومتر اندازه‌گیری کردیم.

نتایج

روش Wet Weiss آشکارا در از بین بردن گاز ها و حباب های لایه ظاهری بسیار موثر بود

گازهای به دام افتاده coffee bed به طور مشهودی تیره تر بود و هیچ حبابی در داخل bed دیده نمی شد

پس از شروع دم کردن، هیچ مشکلی با حرکت حباب ها به سطح وجود نداشت.

روش Wet Weiss نیز به طور چشمگیری درصد عصاره‌گیری را افزایش داد. بازده عصاره گیری در آزمایش ما میانگین 23.33 درصد برای Wet Weiss در مقایسه با 21.66 درصد برای روش کنترل بود.

چیزی که دلگرم کننده بود استفاده از روش Wet Weiss ، زمان تماس آب و قهوه را بر خلاف روش معمول ایجاد تلاطم (NSWE) به شدت افزایش نمی دهد.

طولانی ترین زمان دم‌آوری با wet weiss ، حدود ۵:۳۴ بود در حالی که دم‌آوری در روش کنتری در ۴:۲۳ به پایان رسید.

آزمون T تایید کرد که هم برای زمان تماس و هم برای درصد عصاره گیری wdt باعث ایجاد تفاوت بسیاری میشود.

به نظر می رسد روش Wet Weiss نیز طعم دم شده را بهبود می بخشد. لوید میدوز طعم هر دو مجموعه قهوه را با هم مقایسه کرد و اشاره کرد که قهوه هایی که با Wet Weiss دم شدند شیرینی بیشتر , پیچیدگی بیشتر و پایانی دلنشین تر دارند.

زمان تماس

در اکثر روش های دم کردن، زمان تماس با میزان عصاره‌گیری مرتبط است –فارغ از شیوه دم‌اوری- با افزایش زمان تماس اب و قهوه، می توان انتظار داشت تا مقدار مشخصی مقدار عصاره‌گیری افزایش یابد.

این تاثیر در آزمایشات ما با هم زدن در مرحله بلومینگ در V60 ، باعث افزایش زمان تماس در حدود 10 ثانیه و افزایش درصد عصاره‌گیری در حدود نیم درصد شد.

نقطه درصد

رسم نتایج ما از این آزمایش بر روی یک نمودار، رابطه بین میزان عصاره‌گیری و زمان برخورد را نشان می دهد.

در حالی که هر شیوه ای از هم زدن و ایجاد تلاطم هم زمان باعث افزایش زمان برخورد و میزان عصاره‌گیری میشود، میزان عصاره‌گیری در آن دسته از دم‌‌آوری‌هایی که Wet Weiss در آنها اتفاق افتاد با وجود زمان دم‌آوری مشابه، بیشتر بود…

در واقع، در آزمایش، دم ‌آوری با طولانی ترین زمان تخلیه (فاصله زمانی اخرین قسمت ریزش آب تا تخلیه کامل از دم‌افزار) ، کمترین میزان عصاره‌گیری را داشت که شاید نشان دهنده گرفتگی و ایجاد کانال های غیر منتظره در این دم‌آوری باشد.

این نشان می‌دهد که Wet Weiss تاثیر بیشتری روی میزان عصاره‌گیری به نسبت زمان تماس دارد.

Wet Weiss مزایای واضح دیگری نسبت به سایر روش های هم زدن دارد. مثلا هم زدن در تریکولیت باعث گرفتگی بیش از حد می شود.

وقتی صحبت از Tricolate به میان می آید، زمان تماس یک پارامتر بسیار جالب است، زیرا حتی اگرچه این یک روش چکانه‌ای است، اما دم‌‌آوری هایی که 10 دقیقه طول می‌کشد، همچنان می‌توانند طعم شگفت آوری داشته باشند که مطمئناً چیزی نیست که ما در مورد دم‌افزار های V شکل بگوییم.

بر اساس این آزمایش، ما همه را تشویق می‌کنیم که Wet Weiss را امتحان کند...

منبع: Barista Hustle