آسیاب قهوه‌های دمی چقدر میتواند ریز باشد؟!

درجه آسیاب مناسب برای دم‌آوری به شیوه چکانه‌ای اهمیت بالایی دارد و تقریبا اتفاق نظر بر عدم آسیاب با اندازه های ریزتر برای جلوگیری از تاثیرات نهایی وجود دارد.

زیرا از یک نقطه خاص به بعد شدت طعمی زیاد (harshness) و گسی (احساس خشک شدن زبان) به عصاره نهایی اضافه میشود.

و علاوه بر آن، آسیاب بیش از حد ریز منجر به مسدود شدن کامل فیلتر می‌شود که عبور تمام آب در بازه استاندارد را غیرممکن می‌سازد.

به این دلایل، من مفهوم را زیر سوال نبردم و خوشحال بودم که به اندازه دیگران با اندازه های درشت‌تر کار می کردم.

اولین چیزی که باعث شد دوباره به این موضوع فکر کنید، آزمایشی بود که توسط Barista Hustle انجام شد، جایی که آنها درصد عصاره‌ گیری نهایی را در مقابل زمان در کاپینگ‌‌های مختلف که در انها از اندازه های ذرات مختلف با دامنه ذرات یکنواخت تر، که با الک کردن قهوه آسیاب شده به دست آوردند، اندازه گیری کردند.

آزمایشی توسط باریستا هاستل انجام شد که نتیجه آن این بود که ما هرگز واقعاً ذرات بزرگ‌تر از حدود 100 میکرون را در زمان‌های دم کردن و نسبت آب به قهوه معقول استخراج نمی‌کنیم.

برای اینکه خودم را متقاعد کنم که آزمایش آنها با ایده ذرات کم استخراج شده مطابقت دارد، یک مدل ساده ایجاد کردم و آن را به داده های آنها تطبیق دادم و دریافتم که به نظر می رسد آب فقط ذراتی با عمق مشخصی حدود 40 میکرون استخراج میکند.

این اندازه عمقی است که در آن استخراج، حدود 60 درصد کندتر از استخراج سطحی است. این بدان معناست که بخش بسیار زیادی از توده قهوه تقریباً هرگز در اندازه آسیاب قهوه های فیلتری معمول استخراج نمی شود!

این ایده که ما در حال هدر دادن این مقدار قهوه هستیم، اصلا خوب نیست، اما فکر می کنم مشکل از این هم فراتر می رود...

سلول‌هایی که در اعماق سطح ذرات قهوه پنهان شده‌اند، همچنان استخراج می‌شوند اما کندتر. این به شکل‌گیری طعم هایی در فنجان قهوه شما کمک می کند که مشخصات بسیار متفاوتی در مقایسه با سلول های نزدیک سطح ذرات دارد. به عبارت دیگر، وقتی قهوه را دم می‌کنیم، کار خوبی برای استخراج یکنواخت تمام سلول‌های قهوه انجام نمی‌دهیم. آیا این بدان معناست که ایا با این کار عصاره ها لزوما طعم بهتری خواهند داشت؟ نه، اما فکر می کنم باید آن را امتحان کنیم و ببینیم چه اتفاقی می افتد...

به دنبال آن، مت پرگر در مورد فضیلت‌های اسیاب کردن ریزتر فریاد می‌زد و حتی صحبت از استفاده از قیف بوشنر شیمیایی برای قهوه فیلتر شد. فکر می‌کردم او به طور بالقوه نکته‌ای دارد، و به این ایده که از محدودیت هایی که سبب گسی میشود رد شوم بسیار علاقه مند شدم. با موفقیت محدودی شروع به آزمایش قهوه آسیاب شده ترکی که روی سیفون دم کرده بود، کردم. فقط با چند نمونه قهوه خوب کار کرد. من قیف بوشنر را نیز امتحان کردم. به نظر می‌رسید که دوستانم مت لبرمن و میچ هیل از آن خوششان می‌آمد، اما من هرگز نتوانستم چیزی درست کنم که خیلی گس نباشد. دن ایلز همچنین یک دم‌افزار خلاء V شکل با چاپ سه بعدی زیبا برای من فرستاد که آن را Vac60 نامید، اما اگر از قهوه بسیار ریز آسیاب شده استفاده می‌کردم، حتی با این شاهکار باز هم نمی‌توانستم قهوه‌ای بدون گسی دم کنم.

vac60

من فکر کردم شاید مشکل از تلاطم و برخورد آب با قهوه باشد، بنابراین سعی کردم از Melodrip با قهوه ریز آسیاب شده و چند تکنیک مختلف دم کردن استفاده کنم، از دو ریختن معمول من گرفته تا روش Ray Murakawa با دو بار هم زدن، روش چندباری. باز هم، من همیشه نتایج را خیلی گس و بدتر از آنچه که با اندازه درشت تر به دست می آوردم، می دیدم. این نتایج ضعیف در نهایت مرا از آزمایش قهوه بسیار ریز آسیاب شده دور کرد.

از آنجایی که شروع به شک کردم که نمی‌توانم با روش‌های بالا قهوه های عالی به دست بیاورم، تصمیم گرفتم در عوض توزیع اندازه ذرات آسیاب خود را تا آنجا که می‌توانم بهبود بخشم. پس از کمی تحقیق، این چیزی است که من را به خرید یک Weber Workshop EG-1 با تیفه های SSP با توانایی اسیاب ذرات بسیار ریز سوق داد. با استفاده از نرم‌افزار تصویربرداری خودم، تأیید کردم که واقعاً یکدست ترین توزیع اندازه ذرات را در بین تمام آسیاب‌هایی که آزمایش کرده‌ام، از چندین آسیاب دستی گرفته تا باراتزا فورته قبلی‌ام و حتی تا آسیاب‌های Mahlkönig EK43 با استاندارد صنعتی Titus تولید می‌کند. انتظار داشتم که حالت شماره گیری در تعیین درجه آسیاب به من این امکان را می دهد که بازده استخراج خود را بسیار بالا برسانم و بسیار خوب آسیاب کنم.

The SSP Ultra low fines burrs

_______________________________________________________________

Filter coffee grind size with the SSP ultra low fines burrs. Fines are nowhere to be seen

در کمال تعجب، این دقیقاً همان چیزی نیست که اتفاق افتاده است. من در مقایسه با فورته، حدود 1 درصد بازده استخراج متوسط بیشتری را به دست آوردم، اما طعم دم‌نوش‌های من ناگهان بسیار تمیزتر شد و نت‌های طعمی بسیار واضح‌تر بودند، دقیقاً شبیه آنچه در کاپینگ به دست می‌آورید. من این را به شبه عدم وجود جریمه های تولید شده توسط تیغه های SSP که روی آن نصب کردم نسبت دادم (هنوز فکر می کنم این توضیح معتبر تریست...). من به سختی می‌توانستم دم‌کرده‌های V60 خود را کنترل کنم، حتی اگر قهوه‌ام را به طرز دیوانه‌واری خوب آسیاب کنم، با این حال هنوز یک محدودیت قطعی در اندازه آسیاب وجود داشت که کمتر از آن طعم قهوه‌ام بسیار گس بود. حتی گیج‌کننده‌تر، به نظر نمی‌رسید که وقتی به اندازه‌ای خوب آسیاب می‌کردم که دم‌نوش‌هایم طعم بدی پیدا کنند، کاهش متوسط بازده استخراج را مشاهده نکردم، همانطور که مدام می‌شنیدم باید اتفاق بیفتد.

من این را به مهارت ضعیف خود در دم کردن مداوم یا اندازه گیری دقیق غلظت قهوه ام نسبت دادم. من هنوز فکر می‌کنم در آن زمان عاقلانه‌تر بود که زیاد به خودم اعتماد نکنم، به خصوص با توجه به اینکه برای دم کردن دو V60 پشت سر هم با زمان دم‌کردن در 20 ثانیه یا غلظت‌هایی در 0.05 درصد کل مواد جامد محلول (TDS) از یکدیگر مشکل داشتم.

بنابراین من چندین ماه آینده را به طور قابل توجهی صرف تقویت بازی ثبات خود کردم. من کتل خود را با کت Brewcoat بهتر عایق کردم). من شروع به ثبت تمام جزئیات دم‌آوری ام با دو ترازو و پایه دم کردم تا منحنی های کامل دم‌آوری را ثبت کنم و نرخ جریان کتری خود را در زمان واقعی ببینم. من به طور قابل توجهی روش اندازه گیری رفرکتومتر خود را محدود کردم. اندازه گیری های خود را در مورد ترکیب آب دم‌آوری بهبود دادم و من حتی یک نوار اندازه گیری روی دیوارم نصب کردم تا همیشه از همان ارتفاع بر روی بستر قهوه آب بریزم و همان مقدار تلاطم را به بستر V60 وارد کند. همچنین برای اندازه گیری خوب شروع به وزن کردن دوز خود با دقت 0.01 گرم کردم. اثر دقت دوز 0.1 گرم بر بازده استخراج محاسبه شده تقریباً با دقت اندازه گیری TDS 0.01٪ است.

________________________________________________

شدت ریزش آب کتل، در دم‌آوری های متفاوت

فکر نمی‌کنم اندازه‌گیری دوز قهوه من تا 0.01 گرم تأثیر زیادی بر تکرارپذیری من داشته باشد، اما چیزی که مرا آزار می‌داد این بود که گاهی اوقات وزن من ناگهان 0.1 یا حتی 0.2 گرم کمتر می‌شد، اگر در تهیه آن بسیار کند بودم. اکنون می دانم که این امر به دلیل تبخیر آب از فیلتر مرطوب V60 ایجاد می شود، به این معنی که اگر زمان زیادی برای وزن کردن دوز خود و جبران کسری وزن صرف کنید، مقداری در اندازه گیری دوزهای خود اشتباه می کنید. اکنون حدود 5 تا 10 ثانیه طول می کشد تا دوز خود را در 0.01 گرم وزن کنم، که به اندازه کافی سریع است تا از هرگونه مشکل در تبخیر آب جلوگیری کنم.

حدود 8 ماه پیش، از نقطه‌ای عبور کردم که در آن دم‌ها را در حدود 0.4 درصد در بازده استخراج متوسط می‌گرفتم، که مربوط به تفاوت‌های حدود 0.02 درصدی در غلظت TDS با پارامترهای معمولی من است. اما اخیراً، بالاخره از نقطه‌ای عبور کردم که می‌توانم دم‌آوری‌ها را تا 0.2 درصد در میانگین بازده استخراج در طول پنج روز تکرار کنم. اکنون، سرگرمی واقعاً شروع می‌شود، زیرا در نهایت می‌توانم شروع کنم به بررسی اینکه چند متغیر بر بازده استخراج به روشی بسیار دقیق‌تر تأثیر می‌گذارند.

درست زمانی که من این نتایج را دریافت می کردم، یک مقاله علمی جدید در مورد اسپرسو رسانه ها را تکان داد، که اساساً استدلال می کرد که اکثر اسپرسوهای موج سوم با جریان بسیار نا‌هماهنگی عصاره‌گیری می شوند و ممکن است بخواهیم آسیاب اسپرسو را درشت تر برای استخراج یکنواخت تر در نظر بگیریم. این خیلی خوب است، اما من واقعاً اسپرسو نمی‌نوشم. وقتی این شکل را دیدم هنوز هیجان زده بودم:

چگونگی تاثیر درجه‌ آسیاب در عصاره‌گیری اسپرسو

_____________________________________________

اگر خیلی ریز آسیاب کنید، متوسط بازده استخراج کاهش می یابد زیرا عصاره‌گیری شما دچار ناهماهنگی بیشتری می شود. از آنجایی که به تازگی به دقتی دست یافته بودم که به من اجازه انجام این کار را می داد، تصمیم گرفتم منحنی مشابهی برای قهوه‌های فیلتری بسازم. من هفت V60 را پشت سر هم با استفاده از همان تنظیمات قهوه و آسیاب از 3.0 تا 9.0 در EG-1 دم کردم و سعی کردم تکنیک دم کردن خود را تا جایی که می توانستم تکرار کنم.

نمودار زیر در رابطه با ۶ دم‌آوری و جریان خروجی از کتل است...

نتیجه خیلی هم بد نبود، البته به جز یک دم (اندازه آسیاب 6.0) که اولین بار کتری من کمی جلوتر بود. جالب‌تر اینکه در اینجا TDS نرمال شده با وزن نوشیدنی که من به دست آوردم وجود دارد. آنها به سادگی میانگین بازده استخراج تقسیم بر 14.4 هستند، زیرا من نتایج خود را به دوز 20.0 گرم و وزن نوشیدنی 288 گرم نرمال کردم:

این نتیجه در واقع تصوری را که من حتی چند هفته پس از دریافت EG-1 داشتم، تایید کرد. من حتی نزدیک به حداکثر میانگین بازده استخراج دم نمی کنم... اصلا! یک آزمایش blind-taste نشان داد که بهترین دم در این مورد در سایز آسیاب 8.0 بود، و تمام آن قهوه‌ها با عصاره‌گیری بالا در سایز آسیاب کمتر از 6 طعم خوبی نداشتند!

من نمی دانم که آیا این اتفاق با آسیاب های مختلف می افتد یا اینکه این یک ویژگی عجیب در مورد توزیع اندازه ذرات بسیار یکنواخت است. صرف نظر از این، من فکر می کنم این ممکن است نشانه دیگری باشد که من به طور کامل از پتانسیل آسیاب خود استفاده نمی کنم. یک فرضیه که بلافاصله به ذهن من خطور کرد این بود که انحراف از یک روند خطی، ممکن است نشان دهنده جریان نامتوازن باشد.

بر اساس انتشار ترکیبات شیمیایی در بستر دو اندازه ای از ذرات قهوه، روند خطی را برای یک اسپرسو با جریان یکنواخت پیش بینی کرد.

من احتمالا می‌توانم در این مورد اشتباه کنم، اما دلیل واضحی نمی‌بینم که یک مدل مشابه، رفتار بسیار متفاوتی در اندازه درشت‌تر ایجاد کند. تفاوت بین دم کردن فیلتری و اسپرسو ممکن است این باشد که حالتی که در آن جریان ناهموار می شود در محدوده بسیار کوتاهی از اندازه های آسیاب برای اسپرسو اتفاق می افتد، در حالی که برای قهوه فیلتر در یک محدوده عظیم اتفاق می افتد. به همین دلیل، شکل من ممکن است افزایش راندمان عصاره‌گیری را نشان دهد که به دلیل افزایش قابل توجه سطح ذرات قهوه موجود در هنگام آسیاب کردن با اندازه های ریزتر است. بنابراین، من فکر کردم که انحراف از یک روند خطی ممکن است در مورد یکنواختی جریان این اتفاق را برای ما روشن کند:

اما بعد مدتی که پای این موضوع نشستم و بیشتر در مورد آن فکر کردم. فرضیه دیگری به ذهن من رسید، این فرضیه بسیار ساده تر است.

چه می شود اگر جریان ناهموار مقصر اصلی گس بودن در زمانی که من خیلی خوب آسیاب می کنم (مثلاً در 5.0) نباشد؟ اگر من فقط به دلیل فرضیه پیشینی خود مبنی بر اینکه باید با نسبت قهوه به آب 1:17 یا حتی 1:16 دم کنم، در این محدودیت اندازه آسیاب قفل شده باشم؟

وقتی چای دم می‌کنم (گاهی این کار را انجام می‌دهم!)، اگر برای مدت طولانی صبر کنم و آن را دم کنم، می‌توانم تقریباً هر چیزی را گس درست کنم. من فکر می‌کنم این ممکن است در مورد قهوه نیز صادق باشد، به جز قهوه‌های سبز با کیفیت بالا (یعنی قهوه‌هایی که طعم عالی با دستور سیفون ترکی من داشتند). فقط، نفوذ قهوه بسیار پیچیده تر است زیرا ما به طور مستقیم زمان تند را کنترل نمی کنیم. ما تحت حاکمیت ظالمانه جریان آب هستیم، مگر اینکه دم‌آوری با آب را در V60 متوقف کنیم - که بسیار اشتباه است.

قفل کردن نسبت من روی 1:17 به این معنی است که من از مقدار ثابتی حلال برای استخراج طعم از ذرات قهوه استفاده می کنم. که نسبت نسبتاً بالایی است، به این معنی که من به شدت سریع عصاره‌گیری می کنم. وقتی در حالت معمولی آسیاب می‌کنم، ممکن است فقط بخش کوچکی از سلول‌های قهوه را در نزدیکی بیرونی‌ترین سطح ذرات قهوه بیش از حد استخراج کنم، و مقدار کمی از ترکیبات شیمیایی را که باعث گس شدن می‌شوند، به وجود می‌آورند، اما این برای من کافی نیست ...

اما وقتی ریزتر آسیاب می‌کنم، این مقدار کم از سلول‌های قهوه افزایش می‌یابند، در حالی که جریان آب من به‌تدریج کاهش می‌یابد، و باعث عصاره‌گیری کاملا تهاجمی‌تر می‌شود که منجر به گس شدن می‌شود.

به عبارت دیگر، اندازه خرد کردن ریز لزوما منبع منحصر به فرد مشکل نیست. ممکن است ترکیبی از زمان طولانی دم کردن و اندازه آسیاب ریزتر باشد که منجر به یک فنجان قهوه بدتر شود.

بنابراین در اینجا یک ایده وجود دارد:

اگر آب کمتری مصرف کنیم و سپس فنجان قهوه به دست آمده را با آب تازه بای پس( (bypassکنیم تا غلظت مطلوب را بدست آوریم چه اتفاقی می افتد؟

این بسیار شبیه به آن چیزی است که اسکات رائو در کتاب‌هایش در مورد دوزهای بسیار زیاد در batch brwer ها پیشنهاد کرد. ما در نهایت جریان کافی نداریم، بنابراین باید زمان دم کردن را محدود کنیم یا به طرز عجیبی درشت آسیاب کنیم. از این رو پیشنهاد می شود از نسبت کمتری استفاده کنید و سپس نتیجه را با آب رقیق کنید تا به غلظت نوشیدنی مورد نظر برسید. ممکن است بخواهیم آن را حتی برای یک فنجان قهوه چکانه‌ای امتحان کنیم، یا حداقل زمانی که از آسیاب استفاده می کنیم که ریزدانه های بسیار کمی تولید می کند. اگر آنقدر خوب آسیاب می کنید که تفاله های خشک قهوه شما شروع به جمع شدن می کند یا فیلترتان مسدود می شود، بدون توجه به نسبت دم کردن، نباید انتظار طعم بهتری داشته باشیم! همچنین این امکان وجود دارد که superfineها به فنجان شما منتقل شوند و در صورت وجود تعداد زیاد آنها، طعم ها را گل آلود کنند.

تضمین نمی شود که اندازه آسیاب ریزتر، مقدار کمتر آب را جبران کند. شاید میانگین بازده استخراج ما کاهش پیدا کند یا دم‌نوش‌ها طعم خوبی نداشته باشند، اما من شروع به امتحان کردن آن روی چند قهوه کرده‌ام و نتایج اولیه (بسیار) مثبت به نظر می‌رسد. من مطمئناً شروع به بررسی بیشتر در این مورد خواهم کرد و ببینم که بدون گس شدن چقدر میشود قهوه خوبی با درجه آسیاب ریز دم کرد و با برخی از نتایج گزارش خواهم کرد!

شاید بالاخره یک دم نوش بوشنر را که دوست دارم، فقط با نسبتی به کمی 1:10 دم کنم؟

منبع: coffee ad astra

نویسنده: Jonathan Gagné

ترجمه: آریا عابدین‌پور