چهار عامل تاثیرگذار بر نفوذ آب به قهوه

جاناتان گانیه نویسنده ی کتاب The Physics of filter coffee پس از سالها تجربه ی دم آوری بخصوص با استفاده از دم افزار وی 60 مطلبی را در بلاگ کافی اد استرا منتشر کرده که در آن 4 عامل اساسی برای نفوذ بهینه ی آب در قهوه را عنوان کرده است. به گفته ی او این موارد مهمترین مطالبی هستند که باید هنگام ایجاد یک پروفایل یا تکنیک دم آوری و حتی ساخت یک دم افزار به عنوان اصول در نظر گرفته شوند.هرچند این موارد میتوانند در مورد دم آوری های همجوار نیز صدق کنند اما نویسنده با توجه خاص به نفوذ قهوه در روش های چکانه ای و اسپرسو آنها را جمع آوری کرده است. شاید رعایت این نکات الزامی نباشد اما باید همواره مد نظر قرار بگیرند.

این موارد عبارتند از:

1. جلوگیری از بایپس (Bypass)
2. جلوگیری از گرفتگی
3. دستیابی به جریان آب یکنواخت
4. تنظیم نسبت دم آوری نسبت به درجه ی آسیاب

در ادامه به بررسی تک به تک این عوامل میپردازیم اما باید توجه نمود که این موارد صرفا جهت دستیابی به عصاره گیری یکنواخت تر پیشنهاد میشوند و عوامل دیگری مانند جنس دم افزار، ثبات دما در دم افزار و کتری آب و هر وسیله ی مورد استفاده ی دیگری مانند آسیاب و هر آنچه که میتواند تکرار پذیر بودن عصاره گیری را تحت تاثیر قرار دهد باید مد نظر داشته باشید.

1)جلوگیری از بایپس

بایپس آبی است که راه خود را از اطراف بستر قهوه یا بیشتر آن به گونه ای پیدا میکند که در عصاره گیری دخیل نمیشود. گرچه این اثر نگران کننده به نظر نمی رسد - درست مثل رقیق کردن قهوه ی دم آوری شده با آب بیشتر است- اما انعطاف پذیری ما را هنگام دم آوری قهوه به شدت کاهش می دهد. بدتر از آن ، آب در بایپس اغلب لبه های خارجی بستر قهوه را لمس می کند ، و ممکن است با عصاره گیری بیش از حد این قسمت ها با توجه به جریان آب تمیز ، طعم های نامطبوع را بیرون بکشد.

یکی از مهمترین مشکلات بای پس این است که به پارامترهای دم آوری شما بستگی خواهد داشت ، مانند فیلتری که از آن استفاده می کنید ،ارتفاع آب بالای بستر قهوه ، عمق بستر قهوه و شاید بیش از همه ،اندازه ی آسیاب شما. تصور کنید که در حال دم آوری V60 هستید: (یعنی با همان فیلتر و همان ارتفاع آب) ممکن است مثلاً در لحظه ای که شما 5 سانتی مترآب بالای بستر قهوه دارید، میزان آبی که عبور میکند به درجه ی آسیاب شما بستگی دارد.

اگر کاملاً درشت آسیاب می کنید ، ممکن است 5 گرم در ثانیه از بستر قهوه عبور کند و بنابراین بای پس در آن لحظه فقط 17 درصد از میزان چکه ها را تشکیل می دهد. با این حال ، اگر به اندازه کافی آسیابتان را ریز کنید که فقط 0.5 گرم در ثانیه در از بستر قهوه عبور کند ، بای پس بیش از 66٪ از میزان چکه ها در آن لحظه را تشکیل می دهد.

این یک رسپی برای دم آوری یک نوشیدنی ضعیف و گس است. این یکی از مهمترین موانعی است که باعث می شود ما نتوانیم در دم افزار V60 از آسیاب ریزتر استفاده کنیم و همچنان به یک نوشیدنی خوش طعم دست پیدا کنیم.

برخی باریستاها ادعا می کنند ریختن در مرکز بستر قهوه از بای پس جلوگیری می کند - این کاملا نادرست است. هر کجا که بریزید ، اگر آب بتواند بالای بستر قهوه شما استخر بزند ، می تواند به لبه ها راه یابد و همچنان بستر را دور بزند. ریزش تهاجمی در مرکز بستر نیز راه حل خوبی نیست: آنها باعث ایجاد یک دهانه در مرکز بستر قهوه می شوند ، که ممکن است بای پس را کاهش دهد ، اما با جا گذاشتن بعضی ذرات در سطوح بالاتر ، یک عصاره گیری بسیار غیریکنواخت ایجاد می کند.

روش دیگر برای کاهش بای پس تقسیم ریختن آب به مراحل مختلف است ، به طوری که ارتفاع ستون آب هرگز بالاتر از بستر قهوه نرود. گرچه این مساله به طور قطع بای پس را کاهش می دهد ، اما دمای مایع آب و قهوه را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد به طوری که کنترل آن بسیار دشوار میشوداستفاده از ریزش های کوتاه باعث می شود که دم آوری شما بسیار طولانی تر شود ، زیرا آبی که از طریق بستر قهوه عبور می کند با وزن زیادی که روی آن قرار میگرفت هل داده نخواهد شد. با این وجود ، زمان آوری طولانی تر به خودی خود چیز بدی نیست ، که در ادامه به آن میپردازیم.

برای کاهش تأثیر بای پس می توان از ترفند دیگری استفاده کرد: تلاطم. با ایجاد تلاطم کافی در بستر قهوه ، باریستا می تواند حتی قسمتهای عمیق بستر قهوه را مجبور به برخورد با آب تازه کند و قبل از اینکه مقدار زیادی از آب بستر قهوه را احاطه کند، بازده عصاره گیری را افزایش دهد. گرچه این راه حل قطعاً موثر است ، اما بدون اشکال نیست. تلاطم زیاد باعث می شود ریز ذرات قهوه در یک فیلتر کاغذی گیر بیفتند و باعث گرفتگی شود. در قانون بعدی دوباره به گرفتگی باز خواهیم گشت - اما اساساً این دلیل اصلی است که ما هرگز 100٪ از بستر قهوه را برای یک دم آوری متلاطم نمی کنیم ، زیرا این یک روش مطمئن برای مسدود کردن فیلتر است.

2)جلوگیری از گرفتگی

هرگاه ریزذرات زیادی از قهوه در منافذ فیلتر کاغذی گرفتار شود ، میزان چکه ی دم آوری قهوه می تواند به شدت کاهش یابد. تنها مسئله طولانی شدن دم آوری نیست: مسئله بزرگتر این است که آبی که بتواند از آن عبور کند ، این مسیر را در مسیرهای کوچکتر و بدون تغییر از فیلتر انجام می دهد. این بدان معنی است که مناطق وسیعی از بستر قهوه به طور بالقوه از دریافت آب تازه محروم میمانند و کم عصاره گیری شده باقی میمانند، در حالی که مناطق دیگر بخش عمده ای از جریان را دریافت می کنند و باعث ایجاد گسی یا سایر طعم های ناخوشایند ناشی از عصاره گیری بیش از حد می شوند.

جلوگیری از گرفتگی اغلب آسان نیست. استفاده از آسیاب مرغوب که ریزدانه های کمتری تولید می کند یک راه حل مناسب است ، اما همچنان با دانه هایی روبرو می شوید (به عنوان مثال قهوه های بدون کافئین یا اتیوپی) که هنوز هم ریزذرات کافی را ایجاد می کنند تا فیلترهای کاغذی را به طور بالقوه مسدود کند.

عبور آب از سطح وسیعی از فیلتر،مانند استفاده از فیلترهای کاغذ ضخیم تر، یکی از روشهای عالی در کاهش گرفتگی است. این درست است چراکه هر دوی این ترفندها حجم کل فیلتر کاغذی را در جایی که ممکن است ریزذرات قبل از ایجاد گرفتگی خودشان گرفتار شوند را افزایش می دهند. استفاده از فیلترهای کرپ شکل نیز ترفند خوبی است ، زیرا سطح موج دار فیلتر سطح تماس ذرات قهوه و فیلتر قهوه را در مقیاس بسیار کوچک افزایش می دهد.

یک نقص بزرگ طراحی که اغلب در دریپرها با آن مواجه می شویم این است که آب فقط می تواند از یک منطقه کوچک از فیلتر کاغذ بزرگ عبور کند. به عنوان مثال ، فیلترهای نازک کالیتا و برجستگی های کم عمق پایین دریپر کالیتا اغلب باعث افتادگی فیلتر می شوند و در بالای سه سوراخ کوچک دریپر قرار می گیرند. قبل از اینکه این اتفاق بیافتد ، آب می تواند به طور آزادانه از تمام کف فیلتر عبور کند و سطح کافی از فیلتر برای جلوگیری از گرفتگی فراهم وجود دارد ، اما به محض نشستن فیلتر روی سوراخ ها ، آب مستقیما شروع به جریان از طریق فیلتر بالای 3 سوراخ میکند . این کاهش شدید در سطح فیلتر مسئول بدنامی Kalita در امر گرفتگی است. Stagg X، Chemex و Stagg XF نیز از این مشکل رنج می برند. طراحی V60 آن را در برابر گرفتگی بسیار مقاوم می کند زیرا دارای یک سطح عظیم فیلتر از نوع مخروطی شکل است که بوسیله برجستگی از دیواره های دریپر به خوبی برداشته می شود. با این حال ، همین V60 را در برابر یک مشکل مهم دیگر بسیار حساس می کند: بای پس.

3)دستیابی به جریان آب یکنواخت

قوانین 1 و 2 در بالا فقط به این دلیل مفید هستند که برای رسیدن به یک جریان یکنواخت آب از بستر قهوه الزامی هستند. با این حال ، راه های دیگری وجود دارد که می تواند آب را از طریق بستر قهوه به طور غیریکنواخت جریان دهد: داشتن یک بستر غیر هم سطح از قهوه ، یک دریپر که تراز نباشد ، توزیع اندازه ذرات بسیار غیریکنواخت ،یا آماده سازی بد پاک در مورد اسپرسو ، همه اینها می توانند دلیل بیشتری برای جریان غیریکنواخت آب از طریق بستر قهوه باشند. بنابراین مهم است که همیشه مراقب این مسائل بالقوه باشید.

مشکلات جریان غیریکنواخت اغلب در اصطلاح چنلینگ دسته بندی می شوند. در حالی که از نظر فنی ، ممکن است چنلینگ فقط به یک حفره در بستر قهوه (میکروسکوپی یا بزرگ) اشاره داشته باشد که جریان محلی زیادی از آب را امکان پذیر می کند ، این مشکل در واقع همان ماهیت بای پس یا هر جریان غیریکنواختی است.به نظر من جلوگیری از چنلینگ به آن شکل که به صورت فنی تعریف شده است در دریپرهایی که با نیروی جاذبه کار میکنند نسبتا آسان است اما کنار آمدن با مشکلاتی مثل بایپس و گرفتگی اصلا آسان نیست. در مورد اسپرسونیز ، جلوگیری از کانالها به معنای فنی آن به همین آسانی نیست ، زیرا اشتباهات در تهیه پاک به همراه فشار بالاتر میتواند به کانالها چنلینگ منجر شود.

چند روش کلی برای بهبود یکنواختی جریان درون بستر قهوه وجود دارد که ارتباطی با گرفتگی و بایپس ندارند. به عنوان مثال ، شکفت مناسب بستر قهوه و شروع نفوذ پس از مرطوب شدن کامل آن ، و استفاده از دستگاه آسیاب که توزیع اندازه ذرات یکنواخت تری ایجاد می کند ، دو روش برای انجام این کار است. توزیع یکنواخت تر اندازه ذرات نه تنها باعث می شود که در وهله اول عصاره گیری یکنواخت تر آسانتر شود بلکه به جریان یکنواخت تری از آب نیز منجر خواهد شد. یکی دیگر از نکات مهم چکه در دم افزار است. سرعت قطره کندتر باعث می شود که جریان آب غیریکنواخت تری در داخل بستر قهوه ایجاد شود.

4)تنظیم نسبت دم آوری نسبت به درجه ی آسیاب

ریز آسیاب کردن ، سلولهای بیشتری از دانه های قهوه را در معرض سطح ذرات قهوه قرار می دهد ، بنابراین آنها می توانند راحت تر عصاره گیری شوند. این بدان معناست که هرچه ریزتر آسیاب کنید،به حلال کمتر(آب) و به زمان کمتری برای استخراج همه چیز قبل از شروع به بیرون کشیدن اجزای ناخوشایند ،که کندترخارج میشوند و طعم بدتری دارند ،نیاز خواهید داشت. به عبارت دیگر ، من معتقدم که در هنگام ریزتر آسیاب کردن ، نسبت های دم آوری بهینه نسبت های کمتر (آب کمتری) خواهند بود. این همچنین بدان معنی است که نوشیدنی هایی که با آسیاب های ریزتر تهیه می شوند ، لزوماً بسیار غلیظ تر خواهند بود و به طور کلی درصد عصاره گیری میانگین آنها نیز تا حدودی بالاتر خواهد بود.

یک سال پیش فکر می کردم در عمل ، تهیه V60 با قهوه خیلی ریز طعم کاملاً بدی خواهد داشت ، حتی اگر کسی آب کمتری مصرف کند. اما به یاد داشته باشید: آسیاب ریزتر با V60 در حقیقت مشکل دیگری ایجاد می کند: بای پس را افزایش می دهد ، و بای پس قابل توجه باعث یک دم آوری ضعیف و گس می شود. اکنون معتقدم که کشف این ایده در مورد اهمیت تنظیم نسبت دم آوری به اندازه آسیاب برای من بسیار طول کشید. هر دریپری که من استفاده کرده بودم دارای نقص طراحی بود که به راحتی یا به دلیل بایپس یا گرفتگی ، دستیابی به نوشیدنی های خوب را صرفا با برخی از تغییرات در نسبت دم آوری و اندازه آسیاب غیر ممکن می کرد!

استفاده از DE1 مرا به این نتیجه رساند که طعم قهوه های با آسیاب درشت با نسبت های 1: 4 تا 1: 6 بهتر است ، در حالی که قهوه های ریزتر با نسبت های 1: 2 به 1: 3 طعم بهتری دارند و به نظر نمی رسد سایزهایی وجود داشته باشد که طعم خوبی نداشته باشد، ، تا زمانی که از نسبت مناسب استفاده شود ، و آماده سازی پاک به اندازه کافی خوب باشد تا بتواند به جریان یکنواخت آب از طریق پاک منجر شود.

دم کردن با Tricolate اطمینان بیشتری به من در این مورد داد. برای اطمینان از اینکه هیچ بایپسی در کار نباشد ، مقداری سیلیکون با درجه غذایی در قسمت پایین دریپر قرار دادم و شروع به آزمایش قهوه ریزتر با نسبت دم آوری کوتاه تر کردم. و در واقع ، نتایج بسیار دلگرم کننده بود: من قهوه بسیار مطبوعی ، عاری ازگسی ، در غلظت و درصد عصاره گیری بالاتر به دست آوردم که با استفاده از ریزش کلاسیک با نسبت 1:17 قادر به دستیابی به آنها نبودم.

قبل از اینکه بتوانید کاملاً به خانواده نوشیدنی های خوش طعم قهوه را با اندازه های مختلف آسیاب دست پیدا کنید ، باید خود را از مشکلات دیگری مانند بای پس و گرفتگی خلاص کنید. تا کنون ، تنها دم افزارهایی که به من اجازه انجام این کار را داده اند عبارتند از: دستگاه اسپرسو DE1 ، Büchner funnel، Tricolate و پایین یک Aeropress که به عنوان دریپر از آن استفاده کردم (اگرچه جلوگیری از گرفتگی با آن دشوار است). به عبارت دیگر: اگر از دریپر هایی مانند V60 یا Stagg X استفاده می کنید که کاملاً از بای پس جلوگیری نمی کنند ، انتظار نداشته باشید که این قانون بسیار مفید واقع شود. بنابراین دو قانون اول به عنوان نوعی مانع عمل می کنند که باید از آن عبور کنید تا بتوانید واقعاً از مفهوم تطبیق نسبت دم آوری با آسیاب ریزتر از اندازه معمول برای پور اور ها استفاده کنید.

شما همچنین باید ذهن خود را در مورد زمان دم آوری بازتر کنید. ما عادت کرده ایم که دم آوری های ریزشی خیلی طولانی (بالای 4 یا 5 دقیقه) همیشه بد هستند ، اما این زمانی درست است که نشان می دهند که شما آنقدر آسیابتان را ریز کره اید تا باعث بای پس قابل توجهی شود ، یا فیلتر شما مسدود شده است. به عبارت دیگر ، آنها یک بار دیگر مشکلات اساسی متفاوتی هستند که ارتباط مستقیمی با زمان دم آوری ندارند. اگر از دریپری کاملاً فاقد بای پس با فیلتری که مسدود نمی شود استفاده کنید، می توانید قهوه های بسیار خوش طعمی را در زمان های بسیار طولانی تربدست آورید. شخصاً چند نوشیدنی بسیار خوب ، با استفاده از Tricolate و قسمت پایین Aeropress به عنوان دریپر، داشته ام که دم آوری آنها 10 دقیقه طول کشیده است.

اگر بخواهید چیزی با درجه ی آسیاب اسپرسو را فقط با نیروی جاذبه دم کنید ، ممکن است مدت زمان دم آوری آن واقعاً مشکل ساز شود. ممکن است جریان آب آنقدر کند شود که جریان در بستر قهوه غیریکنواخت باشد ، یا مایع آب و قهوه برای رسیدن به عصاره گیری خوب خیلی سرد شود. اسکات رائو کمی بیشتر از من راجع به درجه های ریزتر با Tricolate آزمایش کرده است ، و به نظر می رسد که او در حال پیدا کردن یک حد است ، بسیار ریزتراز آنچه که برای پوراورها عادت کرده ایم ، اما هنوز هم یک حد وجود دارد .(با ریزتر شدن آسیاب)استفاده از فشار با Büchner funnel یا دستگاه اسپرسو احتمالاً در برهه ای نیاز میشود و با افزایش استفاده از فشار ، احتمالاً نقطه ای نیز وجود دارد که برای جلوگیری از جریان غیریکنواخت ، تمپ کردن آن مهم می شود. با این حال ، استفاده از فشار تقریباً همیشه منجر به از بین رفتن وضوح نوشیدنی می شود ، زیرا فشار اضافه شده و در نتیجه جریان سریع آب در منافذ بستر قهوه در سطح میکروسکوپی ، اجازه می دهد تا ریزذرات قهوه حتی از طریق کاغذ نسبتاً ضخیم نیز مهاجرت کنند. واین الزاما یک چیز بد نیست.

منبع: جاناتان گانیه،کافی اد استرا