نگاهی به کیک قهوه بعد از عصاره گیری

آیا تجزیه و تحلیل کیک قهوه بعد از عصاره گیری میتواند اطلاعات مفیدی به شما بدهد؟

یکی از چالش های عصاره گیری اسپرسو این است که قبل از سرو برای مشتری تشخیص خوب یا بد بودن آن دشوار است. معمولا میتوان کمی از قهوه های به روش چکه ای یا قهوه ساز ها را قبل از ارائه به مشتری چشید.

در مورد اسپرسو این امکان وجود ندارد،بنابراین باریستا ها همواره به دنبال نشانه های قابل مشاهده ای هستند که نشان دهد عصاره گیری عالی بوده است یا نه. مسئله این است که Flow غیریکنواخت و چنلینگ همیشه قابل مشاهده نیستند ، بنابراین مشاهده ی Flow نشانه ی قابل اعتمادی نیست که شات شما به خوبی عصاره گیری شده است. برای غلبه بر این چالش ، برخی از باریستاها از بازرسی کیک پس از عصاره گیری ، در جستجوی علائمی مانند سوراخ درکیک ، یا بافت به هم ریخته در بالای کیک دفاع می کنند.

باریستا هاستل اقدام به چند آزمایش کرد تا بررسی کند آیا توزیع غیریکنواخت یا بد تمپ کردن تاثیری بر ظاهر کیک میگذارد یا خیر.

این آزمایشات نشان داد که توزیع و تمپ بد باعث ایجادحفره در کیک یا بستر قهوه خیس نمی شود. با این حال ، ما یک نشانه واضح از جریان غیریکنواخت را در یک اسپرسو پیدا کردیم.

آزمایش

برای این آزمایشات ، همه عکسها با استفاده از Mahlkoenig K30 و Victoria Arduino Black Eagle با استفاده از دستورالعمل دم کردن استاندارد آنها با دوز 18 گرم و بازده 60 گرم گرفته شد.

برای دیدن اینکه توزیع بد چه تاثیری در شکل ظاهری کیک خواهد داشت ، با فشار دادن قهوه به یک طرف سبد قبل ازتمپ کردن ، و برخی از قهوه با تمپ عمدی بد ، چند شات اسپرسو با توزیع نا مناسب گرفته شد. همچنین با تکنیک نرمال ، یک سری شات با اندازه های مختلف آسیاب، به عنوان شات های کنترل گرفته شد.

در هر شرایط حداقل 3 شات گرفته شد و آزمایش ها با یک قهوه متفاوت تکرار شد و در هر مورد نتایج یکسانی به دست آمد.

نمونه های از توزیع نا مناسب به صورت تعمدی جهت آزمایش

چیزی یافت نشد!

اولین چیزی که توجه مان را جلب کرد این است که ما هیچ مدرکی دال بر اینکه توزیع یا تمپ کردن بد باعث ایجاد حفره در کیک میشود پیدا نکردیم. این نتیجه گیری مان را تایید می کند که این سوراخ ها نشانه چنلینگ در هنگام عصاره گیری نیستند ، بلکه به دلیل افت فشار ایجاد می شوند که در لحظه متوقف شدن شات اتفاق می افتد.

توزیع بسیار یکنواخت باعث ایجاد حفره در کیک نشد،این نشان میدهد که حفره های در سطح کیک به صورت مستقیم با چنلینگ در شات مرتبط نیستند

در یک ماشین نیمه اتوماتیک معمولی مانند Black Eagle ، جریان آب از طریق گروپ توسط یک شیر برقی سه طرفه کنترل می شود. در هنگام شلیک ، آب تحت فشار از شیر به سمت بستر قهوه عبور می کند. وقتی شات متوقف می شود ، شیر برقی بسته می شود و جریان آب از پمپ را متوقف می کند و فشار را از طریق یک لوله جداگانه به نام اگزوز آزاد می کند. هنگامی که این اتفاق می افتد ، گرادیان فشار و در نتیجه جریان درون کیک ، به طور ناگهانی معکوس می شود ، با فشار زیاد درون کیک قهوه ، آب را از درون به سمت بالا فشار می دهد. این برگشت جریان می تواند کیک را باز کند ، و در نتیجه سوراخ های چشمگیری ایجاد می شود که گاهی اوقات در یک بستر قهوه مصرف شده دیده می شود.

نمودار شیر برقی سه طرفه.هنگامی که شیر (با رنگ قرمز نشان داده شده است) باز است (الف) ، آب فشار قوی از پمپ از طریق گروپ به بستر قهوه منتقل می شود.

با بسته شدن سوپاپ (b) ، فشار باقیمانده درون کیک آب را در جهت مخالف ، از گروپ خارج کرده و به اگزوز وارد می کند. هنگامی که این اتفاق می افتد ، جریان آب درون کیک به طور ناگهانی معکوس می شود.

تنها شرایطی که در آن سوراخ های بیشتری دیده می شوداین است که قهوه به صورت درشت آسیاب شده باشد (کمتر از 20 ثانیه زمان شات) ، که می تواند نوعی چنلینگ را نشان دهد ، اما فقط به دلیل همبستگی کمتر کیک است.

آسیاب درشت یا سرعت بالای شات منجر به حفره های قابل مشاهده در کیک شد

ما همچنین هیچ مدرکی دال بر این که تکنیک ضعیف توزیع یا تمپ منجر به خیس تر (یا خشک تر) شدن کیک شود، پیدا نکردیم. گاهی اوقات یک کیک بهم ریخته ، با آب یا لجن قابل مشاهده در بالای آن، نشان دهنده سایز نادرست یا آماده سازی ضعیف کیک در نظر گرفته میشود. با این حال ، همانطور که مت پرگر ، بنیانگذار BH در مقاله ی هداسپیس در اسپرسو توضیح می دهد ، تفاوت بین یک کیک به هم ریخته و یک کیک خشک به اندازه فضای هداسپیس بالای کیک بستگی دارد. به نظر می رسد آماده سازی خوب یا بد کیک تفاوتی در این مورد ایجاد نمیکند.

نشانه ی تیره ی جریان غیریکنواخت

در حالی که قهوه هنوز در داخل پورتافیلتر است ، هیچ علامتی پیدا نکردیم که تمپ یا توزیع بد باعث ایجاد سوراخ های قابل مشاهده یا تغییر در بافت کیک شود. با این حال ، وقتی کیک ها را روی یک تخته چرخاندیم ، الگوی جالبی را مشاهده کردیم: هر کجا که بستر قهوه ضخیم تر یا متراکم تر باشد ، لکه های تیره ای در پشت کیک دیده می شود.

هرجا بستر قهوه ضخیم تر باشد لکه های تیره ای در پشت کیک دیده میشود.

ما همچنین مشاهده کردیم که تکه های تیره مشابهی در پایین هر کیک حاصل از اسپرسوهای با آسیاب بسیار ریز یا نسبت دم آوری کم وجود دارد و نتیجه گرفتیم که لکه ها احتمالاً مواد جامد قهوه عصاره گیری نشده در پایین بسترهستند که در هر جایی که جریان مسدود شود ظاهر می شوند. در مورد سایز های آسیاب ریز ، لکه های تیره با باقی مانده های روغنی موجود در خود سبد نیز مطابقت دارند ، و این نشان می دهد که تکه های تیره حاوی روغن قهوه یا کلوئید هستند که با کند شدن جریان آب برای انتقال آنها از کیک از عصاره گیری جا مانده اند.

این نوع الگو همچنین توسط رابرت مک کئون آلوئه گزارش شده است ، که متوجه شد لکه های تیره مربوط به مناطقی است که اسکرین شاور یا سبد جریان میان کیک را محدود کرده اند.

لکه تیره رنگ در زیر مربوط به باقیمانده روغن روی سبد پورتافیلتر بالا است.

در قهوه های کاملاً عصاره گیری شده ، که به خوبی تمپ و توزیع شده اند ، اثری از این لکه های تیره مشاهده نکردیم. با این حال ، ما متوجه شدیم که کیکهای عصاره گیری شده به راحتی از هم جدا می شوند ، احتمالاً به این دلیل که فرسایش مواد بیشتر از ذرات قهوه ، مانع از محکم نگه داشتن آنها کنار یکدیگر میشود.

نتیجه گیری

این آزمایش ها تأیید می کند که حفره های قابل مشاهده در بالای کیک راهنمای خوبی برای آنچه در هنگام عصاره گیری اتفاق افتاده نیست. با این حال ، به نظر می رسد لکه های تیره در پایین کیک ، به طور قابل اعتماد نشان دهنده جریان مسدود شده در کیک است.

آیا این لکه های تیره نشانه مفیدی برای عصاره گیری ضعیف برای اکثر باریستاها خواهد بود یا خیر ، باید منتظر ماند. وقتی با استفاده از تکنیک مناسب عصاره گیری کردیم ، هیچ نشانه ای از لکه های تیره نمی دیدیم. فقط وقتی جریان به طور چشمگیری مسدود شد ، قابل مشاهده شدند.

مک کئون آلوئه دریافت که استفاده از فیلترهای کاغذی در قسمت زیرین کیک ، مشاهده ی هرگونه لکه تیره را آسان می کند ، اما حتی با این روش ممکن است این لکه ها فقط در صورت استفاده از آسیاب های بسیار ریز یا نسبت دم آوری کوتاه قابل تشخیص باشند (مک کئون آلوئه معمولاً از نسبت بسیار زیاد قهوه به آب ، نزدیک به 1: 1 ، با زمان شات 40 یا طولانی تر).

اگرچه واضح است که اگر لکه های تیره ای در قسمت زیرین خود مشاهده می کنید ، این نشانه غیریکنواخت بودن جریان است و برخی از طعم ها در اسپرسو شما از دست رفته است.

منبع: باریستا هاستل