نسبت زمان توسعه

نسبت طلایی

در اواسط سال 2014 که کتاب The Coffee Roaster’s Companian منتشر شد اکثر برشته کاران از Cropster یا نرم افزار های دیگر استفاده نمیکردند. قهوه های پخته شده و کم توسعه یافته بسیار نرمال بودند(هرچند قهوه های پخته هنوز هم بسیار رایج هستند). برشته کاران مدام راجع به زمان توسعه صحبت میکردند اما تا جایی که من مطلع هستم کسی از نسبت زمان توسعه حرفی نمیزد. همانطور که تا بحال ندیده بودم که کسی این نظر را داشته باشد که ROR در تمام مدت برشته کاری باید کاهشی باشد( که باید همینطور هم باشد).بعد از 20 سال سابقه ی برشته کاری ایده های زیادی از این قبیل داشتم که به اشتراک بگذارم. هرچند نمی توانستم درباره آنها خیلی جزئی بحث کنم ، مبادا کتاب برای خوانندگان گیج کننده شود که باز هم اینگونه شد و من همچنان ایمیلهای زیادی از خوانندگان کتاب دارم که به دنبال توضیح بیشتر هستند.

در زمان نگارش کتاب CRC بیشتر منحنی های برشته کاری که دیده بودم به شبیه به منحنی زیر بودند که من به آنها Crash و Flick میگویم.

با توجه به این پس زمینه ، پیشنهاد برخی از دستورالعمل های اساسی که هر کسی می تواند به راحتی و با هر دستگاه برشته کاری دنبال کند ، مهم بود.من قصد نداشتم در این کتاب به همان عمقی که معمولا با یک مشتری بحث میکنم به تئوری برشته کاری بپردازم.هدف من شکل دادن مفاهیم بنیادی بود تا برشته کاران بتوانند به خلق ایده و مباحثه بپردازند.قبل از انتشار آن بحث و گفتمان آنچنان ارزشمندی بین برشته کاران وجود نداشت.

من دستورالعمل ها را با توجه به برشته کاران بومی كوچك در نظر گرفتم: كسي كه از يك رستر درام دار كلاسيك استفاده مي كند ، بيش از 60٪ ظرفيت را شارژ مي كند و قهوه را بين انتهاي ترك اول و ابتداي ترك دوم دراپ مي كند. من فكر مي كنم كه این کاملا برشته کاری های حرفه ای آن زمان را توصیف میکند.

من نسبت زمان توسعه بین 20 تا 25% را انتخاب کردم چون که:

• آنها عددی رند هستند که با اکثردرجه برشته کاری های میانه روشن و میانه که در آن زمان قهوه های تخصصی را شامل میشدند به کار می آیند.
• - - از 20،000+ رست که در طول سالهایی که به داده های دمای دانه ها دسترسی داشتم (که شامل چندین مورد از بهترین شرکت های برشته کاری در آمریکای شمالی نیز میشود) و چشیده ام ، احتمالاً 18 مورد از 20 مورد بهترین آنها DTR بین 20 تا 25 درصد داشته اند.این هیچ چیزی را اثبات نمیکند اما به من این اعتماد را میدهد که با اعتماد به نفس بیشتری این نسبت زمان توسعه را پیشنهاد کنم. لطفا توجه داشته باشید که 20 از 20،000 نشان دهنده بهترین 0.1٪ از آن مجموعه است و آنها فقط خوب برشته نشده بودند،بلکه فوق العاده بودند. هدف من همیشه مطالعه و تمرین روشهای تولید قهوه استثنایی بوده است ، نه فقط یک برشته کاری خوب.

من هنوز هم نسبت زمان توسعه بین 20 تا 25 درصد را برای برشته کاری های بین پایان کرک اول تا قبل از کرک دوم ترجیح میدهدم. هرچند با نسبت زمان توسعه کمتر از 20 هم برشته کاری های بسیار خوبی داشته ام اما هیچکدام با آن 20 موردی که ذکر کردم قابل مقایسه نبوده اند.

بسیاری از برشته کاران اظهار نظر کرده اند که اغلب برشته کردن در DTR بالاتر از 20٪ را دوست ندارند. برخی چنین تعمیم های گسترده ای را مطرح می کنند مانند "DTR های بالاتر بادی کمتری ایجاد می کنند" ،که کاملا اشتباه است! ا نظر من درجه برشته کاری و توسعه عامل تعیین کننده بادی هستند نه DTR. اگر DTR رست بالای 20 باشد اما توسعه خوبی نداشته باشد احتمالا فاقد بادی خواهد بود.

DTR تضمینی برای توسعه نیست. این به سادگی یکی از شاخص های چگونگی پیشروی یک برشته کاری است. این یک قانون مفید است ، و قانونی است که می تواند با موفقیت نقض شود ، اما مانند اکثر قوانین ، احتمالاً قبل از تسلط بر آن نباید آن را نقض کنید.

به عنوان مثال ، اگر منحنی رست شما مانند منحنی Crash & Flick است که در بالا نشان داده شده است ، و DTR را مقصر طعم های پخته (مسطح ، مقوا ، کاه مانند) ، توسعه نیافته یا برشته می دانید ، این نکته را از دست می دهید که DTR تنها یک تکه از یک پازل پیچیده است.

استثنای قانون

یک استثنای مهم قابل ذکر است: اگر نسبت ظرفیت مشعل شما به اندازه بچ (Batch) به اندازه کافی زیاد باشد ، محدوده هدف DTR باید کاهش یابد. به عنوان مثال ، استفاده از DTR 15٪ هنگام برشته کردن 10 کیلوگرم قهوه در Probat UG22 منطقی خواهد بود. با این وجود ، برشته کاری یک بچ 20 کیلوگرمی با کیفیت بالا در همان دستگاه با 15٪ DTR دشوارتر است. این رابطه تا حدی برای برخی از خوانندگان توضیح خواهد داد که چرا می توانند با استفاده از DTR بسیار پایین تر در یک سمپل رستر نسبت به آنچه که در یک رستر صنعتی وجود دارد ، به راحتی قهوه تولید کنند.

روش ما به این شکل است...

برای کسانی که اعتراض دارند که دستیابی به یک رست خوب با 20٪ - 25٪ DTR در یک زمان برشته کاری مناسب امکان پذیر نیست ، در اینجا چند مثال آورده شده است. چشمتان را به این منحنی زیبا بدوزید.

این یک منحنی با 22٪ DTR از Ben در ملبورن است. من مدت کوتاهی است که از طریق ایمیل با بن کار می کنم و به سرعت به کنترل عالی منحنی های ROR خود دست یافته است. این منحنی بر روی 5 کیلوگرم سفارشی STA Impianti ،با منبع حرارت غیرمستقیم برشته شده است.

در زیر نیز یک منحنی رست با 21٪ DTR دوست داشتنی از Jackie Suiter از هونولولو ارائه شده است.جکی روی Giesen W15 برشته کاری میکند.من منحنی های بن و جکی را به اشتراک گذاشتم تا منحنی های عالی را در دستگاه های متفاوت به نمایش گذاشته باشم.

توجه: لطفا سعی نکنید این دما و زمانها را در رستر خود تقلید کنید. بسیار بعید است که اعداد نشان داده شده در این منحنی ها برای دستگاه ، پروب و اندازه ی بچ شما مناسب باشد.

سخن آخر

برشته کاری کاملاً پیچیده است. امیدوارم که برشته کاری ها قبل از نتیجه گیری یا انتقادهای های آنلاین ، روشهای جدید را در طی صدها ، اگر نه هزاران بچ، به دقت آزمایش کنند. اگر ما از این رویکرد به عنوان یک صنعت استقبال کنیم ، باثبات تر حرکت خواهیم کرد. من قصد نداشتم توصیه هایی که در کتابم ارائه می شود ، حرف آخر در مورد برشته کاری باشد. منظور من این بود که آنها اولین کلمات یک بحث آزاد ، بسیار مورد نیاز و در سطح حرفه ای در مورد برشته کاری باشند.

منبع: اسکات رائو