قندها در فرآوری طبیعی

آیا قند ها در فراوری طبیعی از موسیلاژ به دانه منتقل میشوند؟

قهوه های فرآوری طبیعی معمولاً از قهوه های شسته شیرین تر هستند وتنواری پرتری دارند و اغلب دارای طعم های میوه ای متمایز هستند. این نکته شیرین به نظر می رسد که شیرینی ، تنواری و شخصیت های طعمی یک قهوه طبیعی باید از تماس طولانی مدت با موسیلاژ قند دار و چسبناک میوه قهوه حاصل شود - اما آیا شواهدی برای این امر وجود دارد؟و اگر نه ، چه اتفاقی می افتد؟

آیا قهوه های نچرال حاوی قند بیشتری هستند؟

شکل اصلی قند در دانه های قهوه ساکارز است که در حدود 5-9٪ دانه و بیش از 90٪ از کل قند را تشکیل می دهد. میزان ساکارز یافت شده در روش فرآوری متفاوت نیست و در عوض به نحوه رشد قهوه بستگی دارد. با این حال ، دانه سبزی که به روش طبیعی فرآوری شده در مقایسه با فرآوری کاملاً شسته شده حاوی فروکتوز و گلوکز بیشتری است ، بنابراین در کل حاوی قند کمی بیشتر است ، در حالی که قهوه های پالپ شده طبیعی بین این دو جای میگیرند.

اما اگر قندهای حاصل از پالپ می توانند از پارچمنت عبور کرده و خود را به دانه ی میوه های خشک کننده برسانند ، چرا این اتفاق قبلاً روی درخت رخ نداده است؟و از آنجا که بیشتر قندها در هنگام برشته کاری از بین می روند ، شیرینی اضافه از کجا می آید؟

اولین سرنخ این است که محتوای فروکتوز و گلوکز دانه ها قبل از فرآوری نیز بیشتر از قهوه های شسته است. این بدان معنی است که سطح قند در هنگام فرآوری قهوه طبیعی افزایش نمی یابد ، بلکه میزان قند در قهوه های شسته شده کاهش می یابد.

چرا قهوه های شسته قند کمتری دارند؟

به عنوان بخشی از فرآوری شسته ، دانه ها مدتی را در آب غوطه ور هستند ، بنابراین مطالعات اولیه نشان می دهد که قندها توسط آب حل می شوند . با این وجود ، ازآن زمان ، با توجه به تغییراتی که در قهوه شسته شده مکانیکی و درتخت های خشک شدن اتفاق افتاده است ، مشخص شده است که آب نمی تواند مقصر باشد.

در عوض آنچه محققان دریافتند این است که دانه های قهوه شروع به جوانه زدن می کنند. این فرآیند قندهای ذخیره شده در دانه را مصرف می کند و در ابتدا ساده ترین قندها (گلوکز و فروکتوز) را مصرف می کند. جوانه زنی در قهوه های شسته شده علاوه بر تاثیر بر میزان ساکارز ، غلظت آمینواسیدهای خاصی را در دانه افزایش می دهد. آمینواسیدها از مهمترین پیش سازهای رایحه در قهوه سبز هستند ، بنابراین این امر به پیچیدگی رایحه های موجود در قهوه های شسته شده کمک می کند.

چرا فقط قهوه های شسته جوانه میزنند؟

دانه های قهوه اساساً همیشه آماده جوانه زدن هستند. برخلاف بسیاری از بذرهای دیگر ، آنها فاز خام ندارند ، حتی وقتی خشک می شوند. این یکی از دلایلی است که انبار کردن دانه های قهوه را دشوار میکند.در واقع دانه های قهوه باید به عنوان موجودات زنده نگهداری شوند.

در حالی که دانه ها هنوز در میوه هستند ، چیزی درپالپ ، اعم از هورمون گیاهی یا فقط وجود آب ، از جوانه زدن دانه جلوگیری می کند. به محض اینکه پالپ هنگام تخمیر برداشته شود ، متابولیسم دانه تغییر میکند و آماده ی جوانه زدن میشود. در قهوه های طبیعی ،پالپ مانع جوانه زدن می شود تا زمانی که گیلاس خشک شود و در آن زمان متابولیسم دانه کاملاً خاموش شده است. با این کار مقدار قند در دانه حفظ می شود.

چه چیزی باعث شیرینی و رایحه های میوه ای در قهوه های نچرال میشود؟

در حالی که اکنون مشخص شده است که در فرآوری مقدار خیلی کمی قند به دانه منتقل می شود ، برخی ترکیبات وجود دارد که به نظر می رسد جذب دانه می شوند. این رایحه ها از خود میوه نیستند ، بلکه ترکیبات فرار ، به ویژه استرها هستند که با شروع تخمیر میوه توسط میکروب ها ایجاد می شوند .این ترکیبات - برخلاف اکثر ترکیبات فرار موجود در قهوه سبز قبل از فرآوری – پس از برشته کاری باقی میمانند و می توانند رایحه های گلی و میوه ای به قهوه ی برشته شده ببخشند.

برخی از این استرها مانند اتیل بوتیرات نیز در درک شیرینی نقش دارند. در حالی که قندها بیشتر در هنگام برشته کاری از بین می روند ، آنها همچنان پیش سازهای مهمی برای بسیاری از مولکولهای عطری ایجاد شده در طی کاراملیزاسیون هستند ، مانند فوران ها ، که باعث میشوند قهوه های فرآوری طبیعی شیرین تر به نظر برسند.

منبع: باریستا هاستل