فرآوری... در شرق آفریقا

کشور های آفریقای شرقی همواره از بهترین تولید‌کننده های قهوه‌ در جهان شناخته می‌شوند. این اتفاق به دلایل متعددی از جمله آب‌وهوا و جغرافیای منحصربه‌فرد منطقه است. اما در مورد فرآوری چطور؟

اتیوپی، کنیا، اوگاندا، رواندا، بوروندی و تانزانیا همگی خاستگاه‌هایی هستند که کیفیتشان در صنعت قهوه ثابت شده‌ست. همچنین آنها سهم قابل توجهی از بازار جهانی را در اختیار دارند. اما قهوه آنها چگونه فرآوری می شود؟

دو روش اصلی شسته و طبیعی هر دو در منطقه وجود دارند. اما کدام یک محبوب تر است؟ و در مورد فرآوری تجربی قهوه چطور؟ آیا موانعی برای آن وجود دارد، و آیا محبوبیت آن در اینجا، مانند آمریکای لاتین، رو به افزایش است؟

اتیوپی

اتیوپی خاستگاه اولیه‌ی قهوه بشمار می‌رود. امروزه، پنجمین تولیدکننده بزرگ قهوه در جهان از نظر حجم است و به خاطر زیر‌گونه های خود، در بین دوستداران قهوه تخصصی مشهور است.

از لحاظ تاریخی، فرآوری قهوه اتیوپی توسط تعاونی ها هدایت می شد. گروه‌هایی متشکل از دو یا چند تعاونی اتحادیه‌هایی را تشکیل دادند که به فرآوری و بسته‌بندی کمک کردند.

با این حال، در سال های اخیر، با تغییرات قانونی در بورس قهوه اتیوپی (ECX)، برخی از کشاورزان قهوه شروع به دور شدن از این مدل کرده اند. از آنجایی که ادغام عمودی از سال ۲۰۱۷ مجاز شده است، برخی از تولیدکنندگان تصمیم گرفتند قهوه خود را به صورت جداگانه فرآوری کنند.

ایستگاه های شستشوی خصوصی نیز به طور فزاینده ای محبوب شد، که نشان دهنده گذار از مدل اتحادیه تعاونی است.

اتیوپی برای قهوه های شسته شده و طبیعی شناخته شده است، اما نسبت و محبوبیت روش های فرآوری خاص بسته به منطقه مورد نظر متفاوت است. به عنوان مثال، حدود ۶۰ درصد از قهوه منطقه Sidamo شسته می شود.

با این حال، تحقیقات نشان می‌دهد که حدود ۲۹ درصد از قهوه اتیوپی شسته می‌شود، و باقی تولیدات به روش طبیعی فرآوری میشود. قهوه‌های شسته‌شده اتیوپی به‌خاطر نت‌های گلی و مرکبات‌شان شناخته می‌شوند، و طعمی شیرین‌تر و غنی‌تر دارند.

روش‌های فرآوری تجربی نیز در بین کشاورزان اتیوپیایی محبوبیت بیشتری پیدا کرده‌است. برخی از آن‌ها این روش ها را به همراه گونه‌های جدید یا نوظهور مورد استفاده قرار می‌دهند.

به عنوان مثال، ووش ووش بسیار تحسین شده، در تلاش برای تقویت ویژگی های میوه ای متمایز خود، تحت تکنیک های تخمیر مختلفی قرار گرفته است.

رواندا

تقریباً تمام قهوه‌های کشت شده در رواندا از نوع عربیکا است و بیشتر آن شسته می‌شود. گیلاس های قهوه که از مزارعرواندا تهیه می‌شوند، ، قبل از دی‌پالپینگ ابتدا در آب دسته بندی می شوند.

پس از دی‌پالپینگ، گیلاس ها را درجه بندی می کنند و آنها را در یکی از سه دسته A1، A2 یا درجه C قرار می دهند. بعداً، دو دسته اول تحت تخمیر بدون آب قرار می گیرند. در موارد بسیار نادر، برخی از قهوه‌های رواندا عسلی هستند که برای بازارهای خاص فرآوری می‌شوند.

همچنین هنوز مقداری فرآوری طبیعی در کشور وجود دارد، اما مقیاس آن کم است. برای برخی از کشاورزان، حجم بازدهی بالاتر نسبت به کیفیت بالاتر، مطلوب است.

تانزانیا

حدود 90 درصد از عربیکای تانزانیا شسته میشود. در داخل تانزانیا، آن را با عنوان "عربیکا ملایم" توصیف میکنند. با این حال، درصد کمی نیز تحت فرآوری طبیعی قرار می‌گیرد.

پس از برداشت، قهوه در مناطقی که جهت خشک‌کردن [برای فرآوری طبیعی] تعبیه شدند، پخش می‌شود. عربیکا که به این روش فرآوری می شود به عنوان عربیکا سخت شناخته می شود.

بیشتر قهوه روبوستا تولید شده در این منطقه به صورت طبیعی به این روش فرآوری می شود

اوگاندا

در اوگاندا نیز، روبوستا تقریباً مانند تانزانیا به سختی تحت فرآوری شستشو قرار می‌گیرد. پس از برداشت، قهوه روی سطوح خشک یا برزنت‌ها خشک می‌شود و بعد از خشک شدن به کارخانه پوست‌کن تحویل داده می‌شود. در حالی که روبوستا شسته نمی‌شود، اوگاندا به‌خاطر عربیکا کاملاً شسته‌شده‌اش نیز معروف است. اگرچه این منطقه قهوه‌هایی با فرآوری طبیعی‌ باورنکردنی تولید می‌کند، اما کاملاً شسته شده نمادی است که مصرف‌کنندگان از شرق آفریقا از آن با اسیدیته، پیچیدگی و رایحه‌های گلی یاد میکنند.این روش فرآوری است که پتانسیل کامل قهوه‌های آفریقای شرقی را به بهترین شکل نشان می‌دهد.

با این حال برخی از تولیدکنندگان فردی که صاحب ایستگاه های فرآوری هستند، روش های جدیدی را امتحان می کنند. برخی از این روش ها شامل فرآوری طبیعی عربیکا و فرآوری عسلی و سایر روش‌ها می باشد.

علاوه بر این، تعدادی آزمایش با تکنیک های تخمیر وجود دارد. روش هایی مانند خیساندن کربنیک و تخمیر بی هوازی نیز در این منطقه مورد توجه قرار گرفته است.

کنیا

در کنیا، به ندرت می‌توان تعاونی‌ها یا کشاورزان خرده‌مالک را یافت که از چیزی غیر از فرآوری شسته شده استفاده کنند. یکی از دلایل بالقوه این امر این است که کشاورزان به روش های دیکته شده توسط تعاونی ها متعهد هستند که مسئولیت های فرآوری را بر عهده دارند. کشاورزان قهوه خود را به تعاونی ها تحویل می دهند و در بسیاری از موارد این پایان کار آنهاست. از آنجایی که فرآوری شسته شده به عنوان مصالحه ای بین کارایی هزینه و کیفیت در نظر گرفته می شود، به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد.

بوروندی

قهوه در بوروندی عمدتاً شسته می شود (حدود 70 تا 80 درصد). تولیداتشان در ارتفاعی بین 1250 تا 2000 متر در سطح دریا رشد می کند و عمدتاً از نوع بوربون است. قهوه بوروندی با شفافیت و رایحه‌ی گلی‌ و با نت‌های طعمی خانواده بِری‌ها معروف است. با این حال، مقداری قهوه فرآوری شده طبیعی نیز در این کشور وجود دارد که طعم‌های مربایی و خامه‌ای دارد.

شرکت های تعاونی و فرآوری در آفریقای شرقی

در حالی که این یک قانون کلی نیست، تعاونی ها در شرق آفریقا اغلب فرآوری را برای کشاورزان خرده مالک در یک مکان مرکزی انجام می دهند تقریباً تمام فرآوری‌ها در تانزانیا در آنچه به عنوان CPU (واحد فرآوری مرکزی) شناخته می‌شوند انجام می‌شود.

اینها متعلق به تعاونی ها هستند و آنها عموماً تمام فرآیند فرآوری قهوه تهیه شده توسط کشاورزان را انجام می دهند. تولیدکنندگان کوچک نمی‌دانند چه کسی قهوه‌شان را از حراج می‌خرد. آنها کنترلی بر جریان فروش آن ندارند، بنابراین فقط آن را به تعاونی ها می برند. به عبارتی کشاورزان کنیایی ارتباط کمی با دیگر بخش های زنجیره قهوه در این کشور دارند... آن‌ها فقط می‌خواهند قهوه‌شان را به هر شکلی فرآوری کنند تا بتوانند دستمزد بگیرند.

با این حال، گاهی اوقات این امر می تواند مانعی برای آزمایش فرآوری‌های متفاوت در منطقه باشد. از آنجایی که ایستگاه های فرآوری مرکزی در مکان‌هایی مانند تانزانیا با حجم زیادی قهوه از مناطق وسیع و ده‌ها کشاورز مختلف سروکار دارند، آزمایش کردن اتفاق کم‌هزینه‌ای نیست.

برای شروع، نیاز به دانش روش های فرآوری جدید و همچنین زیرساخت ها و فضا برای انجام آنها دارند که همیشه به راحتی در دسترس نیست.

موانع توسعه در فرآوری

هیئت قهوه تانزانیا به جای بررسی روش های جدید یا جایگزین فرآوری قهوه، آموزش هایی را با هدف بهبود و مقیاس بندی تولید قهوه انجام داده است. هیئت مدیره تولید قهوه را مسئله فوری‌تر می‌داند، زیرا بسیاری از کشاورزان قبلاً گیاهان قهوه خود را ریشه کن کرده‌اند. بازده و تعداد تولید در اولویت هستند. کشاورزان از قیمت‌های پایینی که برای قهوه‌شان پرداخت می‌شد ناامید شدند و بیشتر آنها در نهایت درختان خود را برای سایر محصولات نقدی مانند موز تغییر دادند. برای مزارع بزرگ نیز داستان مشابهی وجود دارد. با یک بازار تثبیت شده، در حال حاضر تقاضا برای قهوه فرآوری شده با استفاده از تکنیک یا روش خاصی وجود دارد.

مثلا در بوروندی تعاونی‌ها مایلند قهوه فرآوری شده را در سریع ترین زمان ممکن بفروشند، زیرا کشاورزان اغلب سطح معیشتی پایینی دارند.

کشاورزان حاضر نیستند همیشه قبل از دریافت حقوق منتظر بمانند. با برخی از این روش‌های فرآوری، قهوه سریع‌تر برای فروش آماده می‌شود. کشاورزان حاضر نیستند آنقدر صبر کنند.

تامین مالی یکی از موانع اصلی برای بهبود فرآوری یا استفاده از تکنیک‌های جایگزین است. اغلب، تعاونی ها نگرانی‌های مبرم تری دارند.

با این حال، این روند گسترده به هیچ وجه برای هر مزرعه ای در منطقه صادق نیست. به عنوان مثال، در کنیا، مزارع بزرگی وجود دارد که شروع به سرمایه گذاری در روش های جدید مانند خیساندن کربنیک و تخمیر هوازی/بی هوازی کرده اند، مانند برخی از تولیدکنندگان در اتیوپی.

صاحبان و مدیران این مزارع توضیح می‌دهند که می‌توانند روی این روش‌ها سرمایه‌گذاری کنند، زیرا از قبل بازاری برای فروش وجود دارد. آنها می گویند فراهم کردن امکانات گران است، اما پس از راه اندازی، این قهوه‌ها قیمت های بالاتری خواهند داشت.

این کار را برای هر کسی به جز مزارع بزرگ‌تر دشوار می‌کند و حتی در این صورت، هیچ تضمینی برای فروش با قیمت بالاتر وجود ندارد.

در اوگاندا، اخیراً عسلی و روبوستای تخمیر شده با مخمر را آزمایش کرده ایم. طعم قهوه‌ها عالی بود، اما اغلب برای برشته‌کنندگان دشوار است که هزینه‌های بالای مرتبط با این محصولات خاص را توجیه کنند.

روش‌های تولید آزمایشی زمانی که به بازده یا افزایش بهره‌وری مرتبط باشد، ارزش بیشتری خواهد داشت، به‌ویژه در مورد روبوستا، زیرا این محصول عمدتاً یک محصول مبتنی بر حجم است.

آیا تغییر مهم است؟ و چگونه می توان به آن دست یافت؟

داشتن انواع روش های فرآوری مهم است، زیرا به کشاورزان و تعاونی ها انعطاف بیشتری می دهد. روندهای مصرف‌کننده‌ها دائماً تغییر می‌کند و تنوع در روش‌های فرآوری به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد تا به این تقاضا پاسخ دهند و در برابر تغییرات و تحولات بازار چه در سطح فردی و چه در سطح کشور انعطاف‌پذیر باشند که اگر در مقیاس صحیح و با رویه‌های درست انجام شود، تغییر به روش‌های فرآوری دیگر می‌تواند حرکت معقولی باشد.

کلید مشکل هزینه‌های بالا این است که بهترین شیوه ها را با جدیت در هر مرحله از زنجیره اجرا کنید تا بیشترین ارزش را از هر دانه به دست آورید و حفظ کنید. تنها در این صورت است که به طور پایدار سودآور می شود.

در نهایت کشاورزان قهوه آفریقای شرقی از بهبود فرآوری قهوه خود سود خواهند برد، خواه این به معنای تمرکز بر کیفیت در خود فرآوری باشد یا تغییر کامل به روشی جدید.

با این حال، با توجه به اینکه هر نوع تغییری مستلزم سرمایه گذاری زیادی است، این شیوه ها باید در هنگام اجرا پایدار و معقول باشند.

باید دید چقدر طول می کشد تا تولیدکنندگان در شرق آفریقا در مقیاس وسیع تری نوآوری کنند. با این حال، اکثر متخصصانی که با آنها صحبت شده خوشبین هستند که با آموزش مناسب، برنامه های سرمایه گذاری مناسب و بهبود دسترسی به بازار، مطمئناً امکان پذیر است.