عصاره گیری و میزان قندها

ما همیشه به دنبال راهی برای افزایش عصاره گیری بدون اضافه شدن تلخی و گسی ناخوشایند به قهوه هستیم. یکی از دلایل اصلی این امر این است که عصاره گیری بیشتر منجر به قهوه شیرینتر و خوش طعم تر می شود. تحقیقات و آزمایش های اخیر حاکی از آن است که عصاره گیری کامل و مناسب به دستیابی به قهوه ه ای شیرین کمک می کند. آیا این درست است؟میزان عصاره گیری قهوه چگونه با شیرینی ارتباط دارد؟

Compound Coffee با بررسی موردی این فرضیه را به آزمایش گذاشته است که با هم آنرا مرور میکنیم.

فرضیه: درصد بیشتر عصاره گیری منجر به افزایش سطح قند در قهوه می شود.

روش آزمایش:

(مراحل)

1. قهوه را با استفاده از دمای آب 93 درجه سانتی گراد کالیبره کنید.( دوز:18 گرم،بازده: 42 گرم،زمان 40 ثانیه،دما 93 درجه سانتیگراد)
2. با استفاده از تنظیمات کالیبره شده ، 5 شات اسپرسو بگیرید.
3. 3. 5 شات اسپرسو را با نسبت 1:1.5 عصاره گیری کنید.
4. 4. 5 شات اسپرسو را با نسبت 1:2 عصاره گیری کنید.
5. 5. 5 شات اسپرسو را با نسبت 1:3 عصاره گیری کنید.
6. منتظر بمانید تا شات ها به دمای اتاق برسند.
7. 7. 7. مجموع مواد جامد محلول (TDS٪) ، درصد عصاره گیری و سطح بریکس را برای هر نمونه اندازه گیری کنید.

نتایج:

نتیجه گیری:

همانطور که از نتایج می بینیم ، میزان قند با درصد عصاره گیری قهوه ارتباط مثبت دارد. درصد بیشتر استخراج با سطوح بالاتر قند در قهوه ارتباط مثبت دارد. درصد بیشتر عصاره گیری با سطوح بالاتر قند در قهوه ارتباط مثبت دارد. البته ، این فقط یکی از ترکیبات موجود در قهوه است و غلظت بیشتر قند ممکن است طعم های نامطلوب دیگر را جبران نکند. به عنوان مثال ، قهوه هایی که با نسبت 1:3 عصاره گیری می شوند ، سطح بالاتری از قند را در داده ها ارائه می دهند اما در مقایسه با کالیبریشن اصلی ما ، طعم تلخ و گسی دارند. در پایان ، ما هنوز نیاز به چشیدن محصول نهایی برای تعیین کالیبریشن مطلوب قهوه داریم. هدف از تمام این تحقیقات این است که بتوانیم عصاره گیری را بدون اضافه شدن عناصر ناخوشایند مانند تلخی و گسی ، افزایش و بهبود ببخشیم.

برای آزمایش های آینده می توان با ثابت نگه داشتن متغیرهای دیگر درعصاره گیری ببینیم آیا سایر عوامل مانند دما یا اندازه ی آسیاب استفاده شده بر میزان کل قند محلول در دم آوری تأثیر دارد یا خیر.

منبع: Compound Coffee