شکفت و گرفتگی

اخیراً متوجه شده ایم که هر وقت او بیش از حد معمول آب را برای شکفتن قهوه فیلتری استفاده می کنیم ،دم آوری بیشتر در معرض گرفتگی قرار میگیرد. ما تصمیم گرفتیم برای تأیید این موضوع یک آزمایش ساده ترتیب دهیم و دریافتیم که مقدارآب شکفت در میزان گرفتگی یک دم آوری تأثیر دارد. اگرچه این اثر به اندازه تغییر در ارتفاع ریزش چشمگیر نیست ، اما به اندازه کافی قابل توجه است که در هنگام تصمیم گیری در مورد روش دم آوری آنرا به خاطر بسپارید.

"شکفت" یا Bloom در یک قهوه پوراور شامل خیساندن مقدماتی قهوه با مقدار کمی آب و زمان دادن به قهوه برای جذب آب و آزاد شدن گازها قبل از ریختن بقیه ی آب است. قهوه می تواند تقریباً دو برابر وزنش آب جذب کند ، بنابراین بیشتر راهنماهای دم آوری توصیه می کنند که برای هر گرم قهوه از 2 گرم آب در شکفت آن استفاده کنید. با این حال ، برخی از متخصصان قهوه ، برای سهولت در خیس کردن قهوه ، پیشنهاد می کنند که مقدار بیشتری آب در شکفت استفاده شود. مقدار متفاوت است: به عنوان مثال ، اسکات رائو ، 3 گرم آب به ازای هر گرم قهوه را توصیه می کند ، در حالی که مات پرگر بنیانگذار BH در سال 2012 بیش از 4 برابر وزن قهوه را در روش V60 خود استفاده میکند.

برای فهمیدن اینکه میزان آب چه تاثیری بر زمان فروکش کردن آن دارد ، ما چند V60 دم کردیم ، اما با مقدار مختلف آب در شکفت و زمان برداشت و TDS هر دم آوری را اندازه گیری کردیم. جدا از تغییر در حجم شکفت ، ما بقیه پارامتر ها را را تا حد ممکن ثابت نگه داشتیم.

برای هر دم آوری 15 گرم قهوه و 250 گرم آب استفاده کردیم. ما ابتدا با ریختن آب شکفت شروع کردیم و آن را به آرامی با یک حرکت NSEW (شمال-جنوب-شرق-غرب) هم زدیم. سی ثانیه پس از پایان شکفت ، بقیه آب را در یک ریزش اضافه کردیم ، و با استفاده از یک حرکت مارپیچی بستر قهوه را به طور یکنواخت پوشش دادیم. ما برای هر دو مرحله شکفتن و ریزش دوم از سرعت ریزش و ارتفاع یکسان استفاده کردیم.

تصاویر فاز های شکفت قهوه

به نظر می رسد که زمان فروکش کردن تا یک نقطه با حجم شکفت افزایش می یابد. با افزایش نسبت آب به قهوه در شکفت از 1: 1 به 2: 1 و سپس 4: 1 ، میانگین زمان فروکش کردن به تدریج افزایش می یابد. با افزایش شدید حجم شکفت به 120 گرم - 8 برابر وزن قهوه - به نظر می رسد زمان فروکش دوباره کاهش یافته است.

مقایسه حجم شکفت و سرعت فروکش کردن به روشنی نشان می دهد که چگونه حجم شکفت بر روند آن تأثیر می گذارد. سرعت عبور آب از قهوه با بزرگتر شدن شکفت به طور مداوم کاهش می یابد و این نشان دهنده مسدود شدن کاغذ فیلتر است.

ما همچنین TDS دم آوری ها را اندازه گیری کردیم و دریافتیم که افزایش اندازه شکفت باعث افزایش عصاره گیری نیز می شود. با این حال ، غیرممکن است که بگوییم شکفت به خودی خود باعث افزایش عصاره گیری می شود ، یا اینکه این فقط یک اثر جانبی از افزایش زمان تماس ناشی از کاهش سرعت فروکش کردن آب است.

ما فرض می کنیم که افزایش در سرعت فروکش ناشی از مسدود کردن حفره های فیلتر به واسطه ی ریز ذرات است. سوال این است ، چرا افزودن آب بیشتر در ابتدای دم آوری چنین تأثیر قابل توجهی در میزان ریزذرات مسدود کننده فیلتر دارد؟

یک احتمال این است که وقتی آب زیادی در اطراف سابه وجود دارد ، ریزذرات تحرک بیشتری دارند. آشفتگی ، مانند هم زدن در هنگام شکفت ،به عنوان عاملی برای جای گرفتن ریزذرات در فیلتر شناخته شده است. ممکن است این مقدار آب موجود در لحظه همزدن دم باشد که تعیین می کند چه مقدار از ریزذرات باعث بسته شدن منافذ موجود در کاغذ فیلتر می شوند.

یکی دیگر از احتمالات این است که وقتی آب بیشتری در طول شکفت اضافه می شود ، مایع بینابینی با سطح فیلتر بیشتری در تماس است ، بنابراین با هم زدن در این مرحله ، ریزذرات در منطقه بیشتری از کاغذ فیلتر قرار می گیرند.

از طرف دیگر ، سوای از آشفتگی در هنگام شکفت ، جریان آب نیز میتواند از طریق مایع به رسیدن ریزذرات به کاغذ فیلتر کمک کند. حتی با فقط 2 گرم آب به ازای هر گرم قهوه ، چند قطره آب در طی شکفت از مایع بینابینی عبور می کند. شاید جریان آب در این مرحله ریز ذرات را از میان بستر قهوه حمل میکند- در حالی که تا زمان ریزش اصلی ، سابه اشباع و متورم می شود و ریزذرات را در جای خود گیر می اندازد. این امر می تواند تأثیر شکفت را مانند اثر پیش تزریق دراسپرسو کند. تکرار این آزمایش بدون آشفتگی در طول شکفتن ممکن است به تعیین اینکه آیا آشفتگی یا جریان آب باعث این اثر می شود کمک کند.

دلیل آن هرچه باشد ، این آزمایش نشان می دهد که محدود کردن مقدار آب مورد استفاده برای شکفت مزایایی دارد. اگر از آب کافی برای شکفت استفاده نکنید ، خطر باقی ماندن سابه های خشک در قهوه وجود دارد و این امر باعث عصاره گیری حتی غیر یکنواخت تر می شود. با آب زیادی در شکفت نیز کاغذ فیلتر شروع به مسدود شدن می کند و احتمال چنلینگ را افزایش می دهد.

توصیه عمومی ما همچنان این است که شما باید بین 2 تا 3 برابر وزن قهوه آب را برای شکفت آن اضافه کنید - اما این نتایج نشان می دهد که شاید ارزش آن را داشته باشد که میزان ایده آل آب شکفت را نسبت به هر روش دم دم آوری ، آسیاب ، یا حتی خود قهوه و بسته به احتمال ایجاد گرفتگی مشخص کنید.

منبع: باریستا هاستل