شکفت شگفت انگیز...

اوایل این هفته، مت وینتون استرالیایی ، قهرمان مسابقات جهانی Brewers Cup شد. مت قهوه eugenioides و arabica را ترکیب کرد. در حالی که رسپی او در رقابت بسیار مؤثر بود، اما تکنیک او با اکثر روش‌های دم‌آوری رایج متفاوت بود - و با آنچه توسط Barista Hustle توصیه می‌شود متفاوت بود. البته، آنچه در رقابت عملکرد بهتری دارد، الزاما در زمینه‌های دیگر صدق نمی‌کند – شرکت کنندگان اغلب از روش‌هایی استفاده می‌کنند که مسلماً در یک محیط کافه غیرعملی هستند، مانند الک کردن یا دوباره آسیاب کردن. علاوه بر این، Brewers Cup اکثر امتیازها را به طعم نهایی نوشیدنی‌ باریستا و نحوه ی ارتباط با مشتری آنها اختصاص می‌دهد. اما نکته ی اصلی در تکنیک او اینجا است: نه چرخش رائویی وجود داشت.نه Swirl ، نه ضربه زدن و نه تکنیک لانه ی پرنده.

در BH، فلسفه ما این است که به طور مداوم بهترین روش ها را بررسی کنیم و برخی از مفروضات خود را به آزمایش بگذاریم. اخیراً، در حال بررسی شکفت (Blooming) بودیم تا بفهمیم که کدام روش بهتر عمل میکند و دلیل آن چیست. ما هیچ تاثیری بر عصاره گیری پیدا نکردیم، اما متوجه شدیم که روش‌های مختلف بر مقدار آبی که سابه قهوه جذب می‌کند تاثیر می‌گذارد. در کمال تعجب، هم زدن باعث می شود که قهوه در طول شکفت آب کمتری جذب کند.

ما فرض می کنیم که روشی که اجازه می دهد آب بیشتری در طول شکفت جذب شود به این معنی است که در خیس کردن سابه موثرتر است و بنابراین احتمال بیشتری دارد که منجر به عصاره گیری یکن.اخت و بیشتر شود. در حالی که هم زدن مطمئناً در شکستن توده های قهوه خشک و اطمینان از مخلوط شدن آن با آب مؤثر است، نتایج ما نشان می دهد که هم زدن محدودیت هایی نیز دارد - حداقل در دم آوری ها فیلتری کوچک.

چرا آشفتگی ایجاد میکنیم؟

هدف از شکفت این است که مطمئن شوید تمام سابه قهوه به طور یکنواخت خیس شده و از تشکیل توده‌های خشک جلوگیری می‌کند و گازهای حاصل از برشته کاری در داخل سابه قهوه آزاد می‌شوند. استفاده از آب بیش از حد درشکفت می تواند باعث مسدود شدن فیلتر شود، بنابراین بهتر است از آب کافی برای خیس کردن تمام قهوه استفاده کنید - تا حدود سه برابر وزن قهوه.

با چنین مقدار کمی آب، ریختن آن به گونه‌ای که تمام قهوه را به یک اندازه خیس کند، سخت است، بنابراین اغلب روش‌ها شامل نوعی آشفتگی (هم زدن یا چرخاندن) هستند تا مطمئن شوید که قهوه و آب کاملاً با هم مخلوط شده‌اند.

روش شکفت "لانه پرنده".تصور می‌شود ایجاد یک فرورفتگی کوچک در سابه قهوه به نفوذ آب در بستر قهوه کمک می‌کند.

علاوه بر - یا به جای - آشفتگی، روش دیگری که توصیه میشود، حفر یک سوراخ کوچک در سابه قهوه قبل از ریختن آب در داخل آن است. این کار مخصوصا در دم افزار های V شکل باعث می شود آب در زمان شکفت راحت تر به پایین بستر قهوه برسد. ما این روش را "لانه پرنده" می نامیم. در آزمایش‌های قبلی، این روش برای کاهش حباب‌های به دام افتادن در کف بستر قهوه در هنگام شکفت مفید بود. اما ما هرگز به درستی تأثیر آن را بر عصاره گیری ، بررسی نکردیم.

آزمایش

برای درک اثراتی که هم زدن ولانه پرنده روی شکفت دارد، آزمایش ساده ای را با مقایسه روش های مختلف ترتیب دادیم. ما قهوه را در دم فزار V شکل کونو دم کردیم، هر بار از روش مشابهی استفاده کردیم، اما فقط روش شکفت را تغییر دادیم. ما مقدار آب جذب شده توسط سابه در طول شکفت را وزن کردیم و پس از اتمام دم آوری، میزان عصاره گیری را اندازه گرفتیم.

وزن کردن مایع در پایان شکفت با برداشتن کل دم افزاربه ما این امکان را می دهد تا تعیین کنیم که سابه چقدر آب جذب کرده است.

برای هر دم آوری از دوز 15 گرم قهوه و 250 گرم آب استفاده کردیم. سپس قبل از اتمام دم آوری با روش استاندارد دو بار ریزش، تا حد امکان به صورت یکسان 50 گرم آب برای شکفت ریختیم.

ما شکفت را با یکی از این چهار روش آماده کردیم:کنترل بدون چرخش یا هم زدن (کم و بیش شبیه روش مت وینتون). هم زدن با روش شمال-جنوب-شرق-غرب (NSEW). ایجاد لانه پرنده در قهوه آسیاب شده؛یا ترکیب هم زدن با روش لانه پرنده. هر روش را سه بار تکرار کردیم.

ما دریافتیم که هر روشی که در طول شکفت استفاده شود تأثیر کمی بر TDS نهایی دم آوری دارد. روش لانه پرنده تأثیر قابل توجهی بر میزان جذب آب در طول شکفت یا زمان دم آوری نهایی نداشت، که نشان می دهد تأثیر زیادی بر توانایی آب در اشباع کردن سابه قهوه ندارد.

هم زدن کل زمان دم آوری را حدود 10 ثانیه افزایش داد، احتمالاً به این دلیل که باعث می شود ریزذرات در کاغذ فیلتر قرار بگیرند و کمی آن را مسدود کنند. در تمام دم‌ آوری ها، TDS کمی با زمان دم آوری افزایش یافت. با این حال، هم زدن به سختی میانگین TDS دم آوری نهایی را افزایش داد.

در حالی که افزایش زمان دم آوری قابل انتظار بود ،ولی اثر دیگر هم زدن غیرمنتظره بود: مقدار آب جذب شده در شکفت را کاهش داد.

آزمون T نشان داد که این تفاوت برای روش ترکیبی لانه پرنده + NSEW در مقایسه با کنترل معنی‌دار بود، اما برای NSEW به تنهایی در مقایسه با روش کنترل معنی‌دار نبود (9/0=p). TDS برای هیچ یک از روش ها تفاوت قابل توجهی با کنترل نداشت.

با توجه به اینکه این نتیجه چقدر غیرمنتظره بود، از متیو براون خواستیم که آزمایش را برای ما در آزمایشگاه خود تکرار کند. مانند ما، متیو دریافت که روش هایی که شامل هم زدن است، میزان جذب آب را کاهش می دهد، اما باز هم این تفاوت فقط برای روش ترکیبی و نه برای هم زدن به تنهایی از نظر آماری معنی دار بود.

از طرف دیگر، روش لانه پرنده، میزان جذب آب را به میزان قابل توجهی افزایش داد. در آزمایش متیو، لانه پرنده نیز زمان تماس را مشابه هم زدن افزایش داد.

در تمام دم آوری‌ها، مقدار آب جذب شده در شکفت هیچ تأثیر قابل‌توجهی بر TDS نهایی یا زمان تماس دم آوری نداشت. اگر مقدار آب جذب‌شده نشان‌دهنده دم‌ آوری یکنواخت‌تر باشد، این تفاوت به اندازه‌ای نیست که به عنوان تفاوت در عصاره گیری نشان داده شود.

چرا هم زدن موثرتر نیست؟

نتایج ما از این نظر پشتیبانی می‌کند که هم زدن در خیس شدن کامل سابه قهوه مؤثر نیست، که می‌تواند توضیح دهد که چرا برخی از باریستاها، از جمله جیمز هافمن و اسکات رائو، نتایج بهتری را از چرخاندن شکفت به جای هم زدن پیشنهاد میکنند. به نظر می رسد که عمل هم زدن دوغاب به نحوی باعث می شود که آب در طول شکفت از سابه قهوه عبور کند. هم زدن، راه هایی را در بستر برای عبور آب باز می کند، که ممکن است تا حدی مزایای مخلوط کردن آب و قهوه خشک را با هم جبران کند. با این حال، این تفاوت به اندازه ای نیست که بر عصاره گیری تأثیر بگذارد - و این واقعیت که ذرات قهوه به طور کلی آب کمتری جذب کردند، لزوماً به این معنی نیست که آنها به طور غیریکن.اخت تر خیس شده بودند.

هم زدن شکفت. هم زدن به طور غیرمنتظره ای میزان آب جذب شده توسط قهوه را در طول شکفت کاهش داد.

اگر می خواهید شکفت خود را هم بزنید، ممکن است استفاده از آب بیشتر در این مرحله مفید باشد تا آبی که راحت تر از بستر عبور کرده جبران شود. هم زدن به ویژه برای روش‌های هیبریدی غوطه‌وری/چکانه ای مانند سوئیچ مناسب است، جایی که آب شکفت در این فاز در دم افزارنگه داشته می‌شود.

همچنین ممکن است که این اثر به ویژه در یک دم آوری کوچک مانند آنچه در آزمایش ما وجود دارد قویتر باشد. با بستر عمیق‌تر قهوه آسیاب‌شده، نفوذ آب تا انتهای بستر سخت‌تر است، بنابراین هم زدن ممکن است در دم آوری های بزرگ‌تر مؤثرتر باشد.

روش آشیانه پرنده، در آزمایشات ما، نیز تأثیر زیادی بر دم آوری نداشته است. با این حال، مقدار آب جذب شده در آزمایشات متیو را افزایش داد - بنابراین ممکن است نحوه ساخت لانه پرنده تعیین کند که چقدر موثر است. بهترین روش احتمالاً به ترکیب خاصی از قهوه و تجهیزات نیز بستگی دارد - به عنوان مثال، هرچه سابه شما حاوی ریزذرات بیشتری باشد، احتمال اینکه هر شکلی از هم زدن منجر به گرفتگی شود بیشتر است.

در حالی که این آزمایش‌ها به ما نمی‌گویند که بهترین روش برای شکفت کدام است، اما به محدودیت احتمالی روش هم زدن اشاره می‌کنند. داده های صدها دم آوری در محیط کافه نشان می دهد که چرخش در انتهای دم آوری، سقف عصاره گیری را بالا می برد. این امکان وجود دارد که چرخش در شکفت نیز مؤثرترین روش برای شکفت باشد - اما برای اطمینان از آن، به داده های بسیار بیشتری نیاز داریم. برای جمع‌آوری آن داده‌ها، باریستا هاستل یک فرم آنلاین ایجاد کرده است تا شما نیز نتایج خود را ارسال کنید،اگر مایل به مشارکت هستید، می‌توانید فرم و دستورالعمل‌های انجام آزمایش را درلینک پایین بیابید و در آن شرکت کنید:

https://forms.gle/fcsnhZgg1cbgUYc7A

منبع: باریستا هاستل