تجربه چشیدن گونه های وحشی فراموش شده‌ی قهوه

در سراسر جهان میلیون ها کشاورز به مقدار قابل توجهی از تولیدات قهوه دست پیدا کردند. بین سال های ۲۰۱۶ تا ۲۰۲۰ مصرف جهانی قهوه از ۱۵۸.۷۷ میلیون کیسه ۶۰ کیلویی به ۱۶۷.۵۹ میلیون رسید

هرچند با وجود این مقیاس تغییرات اب و هوایی تهدید قابل توجهی برای کشاورزان در سراسر جهان است

این قضیه میتواند چگونگی کشت، برشته کاری، دم آوری و مصرف قهوه را در بین مردم تغییر دهد

دانشمندان پیش بینی میکنند سال ۲۰۵۰ ۶۰٪ از مزارع کشت قهوه تحت تاثیر تغییرات آب و هوایی قرار بگیرند

برای اطلاعات بیشتر در رابطه با اقداماتی که میتوان برای کاهش تاثیرات تغییرات آب و هوایی در زنجیره تامین قهوه انجام داد با بنوئت برتراند از CIRAD در یکی از مراکز تحقیقات کشاورزی فرانسه صحبت کردیم

او در رابطه با گونه های وحشی فراموش شده قهوه گفت که جامعه فعال در صنعت قهوه میتوانند به آنها توجه کنند

تنوع ژنتیکی در قهوه

بنويیت توضیح داد که CIRAD در جهت توسعه پایدار “جنوب جهانی”[1] تلاش میکند که بر موضوعاتی مثل امنیت غذایی و تغییرات اقلیمی تمرکز دارد

تمرکز CIRAD بر حفظ هر دو گونه عربیکا و روبوستا و حفظ آنها از افزایش دما و خشکسالی در آینده است

از جمله ابتکارات CIRAD مشارکت با باغ های سلطنتی کیو در انگلستان برای بررسی گونه های وحشی قهوه که توانایی سازگاری با تغییرات آب و هوایی را دارند میباشد

حتی جز عربیکا و روبوستا که ۹۹٪ از کل تولیدات قهوه را شامل میشوند بیش از ۱۲۰ گونه دیگر در تیره‌ی قهوه وجود دارد

با بررسی پتانسیلی که این گونه ها ممکن است برای رشد ، تولید و مصرف جهانی در مقیاس وسیع داشته باشند ، می توانیم به نوبه خود مقاومت دراز مدت زنجیره تأمین قهوه را بهبود بخشیم و از آن در برابر تغییر اقلیم محافظت کنیم.

همچنین بنوئیت اشاره کرد که CIRAD بر سه گونه مختلف از تیره قهوه تمرکز دارد که ناشناخته اند

• اولین گونه Coffea stenophylla

اصالت استنوفیلا مربوط به ساحل عاج و سیرالئون است که تغییرات اب و هوایی و گرمایش هوا بیشتر از مکان هاییست که عربیکا رشد میکند

استنوفیلا حدود یک قرن پیش تجاری شد اما با تولید محدود

این گونه توسط دلالان و پرورش دهندگان به دلایل نامعلومی مورد [توجه] قرار نگرفت. " با این حال ، منابع مربوط به قبل از سال 1920 ادعا می کنند که کیفیت آن "استثنایی" است.

گیاه استنوفیلا دارای گیلاس های سیاه هستند و میتوانند تا ارتفاع ۶ متر رشد کنند

اما این گونه در خطر انقراض است و در لیست قرمز گونه های مورد تهدید قرار دارد که توسط اتحادیه بین المللی حفاظت از طبیعت گردآوری شده است

بنوئت توضیح می دهد: "استنوفیلا در حال ناپدید شدن است." "اما IRD و CIRAD تعدادی گیاه در یک مجموعه در Réunion ،یک جزیره واقع در اقیانوس هند ، شرق ماداگاسکار ، دارند."

به گفته وی ، مرکز منابع بیولوژیکی قهوه "بیش از 35 گونه برای حفاظت" را در سراسر رئونیون و حفاظت از انجماد در مون پلیه ، فرانسه نگهداری می کند.

• دومین گونه Coffea brevipes

ما خیلی راجع به برویپز و پتانسیل های آن نمیدانیم . اما گیاه شناسان این گونه را جمع آوری کرده اند اما تحقیقات کمی در مورد امکان کشت و استفاده بالقوه از آن در برنامه های تولید مثل وجود دارد.

اصالت این گونه به غرب افریقا بر میگردد و در ارتفاع ۵۰۰ تا ۱۴۵۰ متر از سطح دریا رشد میکند

• گونه آخر کانجنسیس ٰ Coffea congensis

اصالت این گونه به جمهوری دموکراتیک کنگو –مکان کشف آن- برمیگردد

میتواند تا ارتفاع ۷ متر رشد کند

ما میدانیم که میتوان از پیوند کانجنسیس و کنفورا بذر های هیبرید جدید بدست اورد

طبق یک ژورنال برزیلی که در سال ۱۹۷۹ منتشر شد: کانجنسیس عملکرد ضعیف تری به نسبت روبوستا اما پروفایل طعمی مطلوب تری دارد

با این حال ، توجه به این نکته حائز اهمیت است که در آن زمان ، تست های حسی به طور قابل ملاحظه ای دارای استاندارد پایین تری نسبت به ارزیابی حسی ای که امروز انجام می شود ، بودند و ارزیابان نیز به اندازه کافی آموزش دیده نبودند. بنابراین لازم است یک تحلیل حسی دیگر با توجه به استانداردهای سختگیرانه مدرن انجام شود.

[1] جنوب جهانی مفهومی گسترده تر از «استعاره برای کشورهای توسعه نیافته» است. به طور کلی اشاره ای است به تاریخچه همبستگی استعماری، امپریالیسم نو و تغییرات اقتصادی و اجتماعی ناهمسان در این کشورها که از طریق آن نابرابری های بزرگ در استانداردهای زندگی، امید به زندگی و دسترسی به منابع حفظ می شود."

چشیدن ناشناخته ها

در دهم دسامبر ۲۰۲۰، ۱۵ متخصص ارزیابی حسی صنعت قهوه به همراه ۴ نفر دیگر که از سوئیس، هلند و بلژیک به صورت مجازی همراهیشان میکردند در آزمایشگاه تحلیل حسی CIRAD در فرانسه دیداری داشتند

برای اولین بار در جهان تیستر ها برای ارزیابی این سه گونه ناشناخته از قهوه های وحشی گرد هم آمدند

این سه گونه نمایانگر شرایط اکوزیستی متفاوت و توانا در سازگاری با شرایط آب و هوایی و خاک متفاوت هستند

آنها سه گونه متفاوت با توانایی های سازگاری متفاوت ارائه کردند که کشت و مصرف آنها ممکن است

علیرغم عدم تحقیق در مورد مشخصات حسی این سه گونه قهوه ، بنوئت می گوید که شواهد محلی در مورد مصرف وجود دارد: "مردم محلی میوه ها (برویپز یا کانجنسیس) را مصرف می کنند زیرا آنها [شیرین] هستند.”

با این حال ، او یادآور شد که هدف از چشیدن و ارزیابی توسط CIRAD تصمیم گیری در مورد این است که آیا این سه گونه دارای هر نوع پتانسیلی در بین مصرف کنندگان جهانی هستند یا خیر

در طول آزمایش ، قهوه ها در آزمایشگاه CIRAD در سه پروفیل مختلف رست شده و آماده شدند تا طیف گسترده ای از رایحه ها و طعم ها را آزمایش کنند. کاپینگ BLIND بود ، به یک پروتکل سخت پایبند بود و حتی از نور قرمز برای خنثی کردن رنگ قهوه و جلوگیری از تأثیر آن بر طعم استفاده کردند.

نتایج امیدوار کننده برای آیندگان

Q grader ها و برشته کاران نت های طعمی گلی و لیچی را در یکی از گونه ها یافتند که پتانسیل هایی برای بازار قهوه های تخصصی داشت. همچنین وارد کنندگان دریافتند این گونه ها تمامی ویژگی ها را برای ورود به بازار جهانی داراند

همچنین این سه گونه توانایی رشد بدون ترکیب با گونه های دیگر را دارند؛ به این معنی که نیازی به ترکیب با عربیکا یا روبوستا ندارند

هرچند معرفی یک گونه جدید به بازار جهانی به بک نعهد عظیم و همچنین تحقیقات گسترده برای اطمینان از کیفیت و بازدهی نیاز دارد

علاوه بر این نیاز است که واردکنندگان و برشته کاران گونه های جدید را خریداری و برشته کنند. همچنین مصرف کنندگان آن هارا امتحان کنند

براساس تجزیه و تحلیل کامل چشیدن ، بنوت می گوید CIRAD می تواند برای ایجاد ارقام با عملکرد بالاتر و بهبود کیفیت فنجان یک گیاه مقاوم و مناسب برای تقاضای مصرف کننده از ترکیب نژادی Coffea congensis یا Coffea brevipes با روبوستا را ایجاد کند.

ترکیب قهوه توانایی مقاومت در برابر افزایش میزان بارندگی را دارد. بنوئت توضیح می دهد: "کانجنسیس از کنگو می آید و به طور طبیعی در کنار رودخانه ها رشد می کند و ریشه گیاه اغلب در آب رشد می کند. این می تواند در شرایطی که [باران شدید] وجود دارد جالب و مفید باشد."

از آنجا که تخمین زده می شود کشاورزان خرد مالک بین 70 تا 80 درصد تولید جهانی قهوه را بر عهده دارند، این اطلاعات برای بسیاری جالب است. تغییرات آب و هوایی در حال حاضر کشاورزان را مجبور به کاشت بالاتر و بالاتر در جستجوی دمای مناسب و خنک تر برای تولید عربیکا می کند. علاوه بر این ، زیرساخت های محدودی که بسیاری از تولیدکنندگان به آن دسترسی دارند به معنای آن است که فرصت یا ظرفیت کمی برای جابجایی گیاهان قهوه آنها وجود دارد.

بنوئيت می گوید: "ما باید به طور جمعی یک زنجیره ارزش جدید بسازیم. ما می خواهیم تنوع قهوه ایجاد کنیم تا ارزش بیشتری به آن بدهیم. برای بخش ویژه قهوه، این به معنای تمرکز بر کیفیت است. اما برای کشاورزان، به معنای سازگاری با تغییرات آب و هوا است. "

در سراسر دنیای قهوه ما دیگر نمیتوانیم تاثیرات تغیرات آب و هوایی را نادیده بگیریم. ما باید برای ایجاد امنیت و تضمین ثبات در زنجیره‌ی قهوه برای آینده به جستجو و تحقیق ادامه دهیم

در عرض چند سال ، این ممکن است به معنای پذیرش ورود هیبریدهای جدید و حتی گونه های جدید به بازار باشد. نوع جدید ، فراموش شده قبلی قهوه در کافه محلی یا برشته کاری تخصصی شما می تواند بخشی از آینده مصرف قهوه باشد.

perfectdailygrind.com

tasting forgotten wild coffee species: an experiment