باید ها و نباید های Prewetting

Sunday، ۱۴ Farvardin ۱۴۰۱

چرا از Pre-wetting استفاده میکنیم؟

Prewetting مزیت هایی برای دم آوری های فیلتری دارد:چنلینگ را در بستر قهوه کاهش میدهد. عصاره گیری را معمولا به شکل خوشایندی افزایش میدهید و عصاره گیری را یکنواخت تر میکند. در اسپرسو Prewetting معمولا به نام Pre-infusion شناخته میشود و به کاهش جابجایی ریز ذرات کمک میکند.

Prewtting و چنلینگ

اگر یک باریستا از preweting صرف نظر کند و به سادگی آب را روی بستر قهوهV60 بریزد ، آب همیشه بعضیسابه ها را قبل از بقیه خیس می کند.متأسفانه ، هنگامی که برخی از مناطق مرطوب و برخی دیگر خشک باشند ، آب مناطق مرطوب را ترجیح می دهد ، و مناطق خشک در برابر خیس شدن مقاومت می کنند.سرانجام تمام قسمت های بستر قهوه مرطوب خواهد بود ، اما ریزش منفعل بدون preweting و هم زدن باعث ایجادچنل میشود و سابه های میان کانالها نه تنها به سهم منصفانه ی خود از عصاره گیری دسترسی ندارند بلکه با کاهش tds منجر به غیر یکنواختی عصاره گیری میشوند.زمانی که چنین خیساندن غیریکنواختی رخ دهد اصلاح آن اگر غیرممکن نباشد بسیار دشوار است.

Prewetting و یکنواختی عصاره گیری

از یک منظر ، دو نوع سابه ی قهوه وجود دارد: ذرات فاقد سلول سالم و ذرات داراییکیا چند سلول سالم. منظور من از سلول ، اتاقهای کوچک و بسته ای است که توسط ماتریس رشته های سلولزی تشکیل شده و یک دانه قهوه را تشکیل می دهد. مواد جامد و روغن قهوه قابل عصاره گیری دانه های قهوه این رشته ها را می پوشاند.ذرات فاقد سلول سالم (تعریفی که من برای "ریز ذرات" ترجیح می دهم) تقریباً بلافاصله عصاره گیری می شوند ، زیرا تمام سطح رشته های آنها در معرض مایع جوش است. آب به راحتی مواد جامد قهوه را که در معرض آن قرار دارد از روی سطح ریزذراتمیشورد.مواد جامد قهوه درون سلولهایسالم بسیار کندتر عصاره گیری می شوند ، زیرا مایعات در حال تولید باید از طریق منافذ سلولز عبور کرده و به مواد جامد قهوه در محفظه ها دسترسی پیدا کرده و حل شوند و سپس مواد باید از طریق منافذ خارج و در مایع بینابینی ترکیب شوند و در نهایت بستر قهوه را ترک کنند.روند انتشار عصاره گیری مواد جامد از سلول ها کند و منفعل است. احتمالاً مهمترین مزیتPrewetting این است که زمان اضافی برای مایعات فراهم میکند تا این فرایند را قبل از شروع فاز ریزش عصاره گیری شروع کنند.

Prewetting و میزان عصاره گیری

این کاملاً دقیق نیست که بگوییم Prewetting عصاره گیری را افزایش می دهد ، زیرا Prewetting باعث افزایش زمان تماس در هنگام دم آوری می شود و زمان تماس اضافی عصاره گیری را افزایش می دهد. آیا پیش خیساندن ، در مقایسه با افزایش زمان تماس ناشی از آن ، عصاره گیری را افزایش می دهد؟مطمئن نیستم. من به سادگی پیش از خیساندن را به عنوان روشی تصور می کنم که کمیت و کیفیت عصاره گیری را افزایش میدهد.

Preinfusion در اسپرسو

Preinfusion در اسپرسو مانند پیش خیساندن هنگام دم آوری چکانه ای است. در حالت ایده آل ، Preinfusion اسپرسو با فشار صفر بار و جریان کم (مثلاً 3-2 میلی لیتر در ثانیه) رخ می دهد و تا زمانی که کل بستر قهوه خیس نشود فشار افزایش نمی یابد. همانند Prewetting ، یک Preinfusion با فشار کم یکنواختی عصاره گیری را بهبود می بخشد و اجازه می دهد آب به همه حفره های بستر قهوه راه یابد قبل از اینکه فاز فشار بالا مواد جامد را از بستر خارج کند. Preinfusion همچنین باعث کاهش انتقال ریزذرات می شود ، چنلینگ را کاهش می دهد و اجازه می دهد تا از آسیاب ریز تری استفاده شود ، که عصاره گیری کل را کمی افزایش می دهد.

* یکی از ویژگیهای ابتکاری و صریحاً شگفت انگیز دستگاه اسپرسو Decent این است که دستگاه به طور خودکار پایان Preinfusion را تشخیص داده و تا آن لحظه صبر می کند تا فشار را افزایش دهد. هر ماشین دیگری در جهان یا فاز Preinfusion واقعی ندارد ، یک پیش تزریق خیلی کوتاه (که ممکن است از نداشتنش بدتر باشد) یا یک پیش تزریق مبتنی بر زمان داشته باشد ، بدون کنترل جریان یا راهی برای مشخص شدن زمان پایان پیش تزریق. Preinfusion "هوشمند" یکی از ویژگی های بسیاری است که دستگاه اسپرسو Decent را قادر می سازد اسپرسوی بهتری نسبت به هر دستگاه دیگری در تاریخ عصاره گیری کند.

Prewetting و دم آوری همجوار

من معتقدم که پیش خیساندن یک دم آوری غوطه وری ممکن است بی معنی باشد ، یا شاید حتی نتیجه ای معکوس داشته باشد. بگذار توضیح بدهم. بگذارید بگوییم قرار است دو فرنچ پرس با نسبت دم آوری 17: 1 و دمای آب 95، ، یکی با 45 ثانیه پیش خیساندن و نسبت پیش خیساندن 2:1 ، و آن یکی بدون پیش خیساندن. کل زمان تماس هر دو دم آوری 4:30 خواهد بود. در حین پیش از خیساندن برخی از سابه ها با آب تازه ، تمیز ، بسیار متلاطم و با TDS کم که به طور مستقیم از کتری ریخته می شود ،خیس می شوند. سابه های دیگر توسط مایعی که از قبل با مواد جامد قهوه درگیر شده اند، منفعل تر می شوند. ناحیه های مرطوب با آب تمیز و متلاطم باعث سخت تر شدن انحلال در عصاره گیری می شوند و مطمئنا باعث ایجاد غیریکنواختی میشوند. سالها پیش به این درک رسیده ام که اگر در هنگام دم آوری همجوار آب را به یک باره بر روی سابه ریخته شود، همه سابه ها با آب تمیز و متلاطم در دمای دقیق و مشخص خیس می شوند. با ریختن 17 قسمت آب در ازای هر قسمت قهوه دسترسی همه ی ذرات به آب با TDS کم امکان پذیر است. اما هنگام پیش خیساندن با نسبت 2: 1 ، آب تمیز کافی برای گردش وجود ندارد. Prewetting همچنین اطمینان حاصل خواهد کرد که عصاره گیری اولیه در دمای بسیار کمتری نسبت به حالت بدون پیش خیساندن اتفاق می افتد ، زیرا جرم نسبی زیاد سابه ها با دمای اتاق به عنوان یک مخزن قابل توجه برای کاهش دمای کلی دم آوری عمل می کند. به عنوان مثال ، اگر سیستم دم آوری دو ورودی در مرحله پیش خیساندن داشته باشد – سابه قهوه(20 گرم در دمای 25) و آب (40 گرم در 95 ℃) – دمای میانگین تقریبا 72 درجه خواهد بود.

"اما..."

من کاملاً انتظار دارم که اعتراضات معمول مانند "اما بهترین روش همجواری من با پیش خیساندن است" یا "برخی از باریستاها با پیش خیساندن یک دم آوری همجواری جام Brewer’s Cup را به دست آوردند." شک ندارم شما می توانید با قرار دادن یک مرحله پیش خیساندن ، یک همجواری فوق العاده درست کنید. مانند اکثر تکنیک های دم آوری قهوه ، سوال این نیست که آیا روشی می تواند یک فنجان خوب تولید کند؟ سوال این است که چه روشی با اطمینان بیشتر یک فنجان خوب تولید می کند. دو اصل اساسی در تکنیک خوب دم آوری دستیابی به یکنواخت ترین عصاره گیری و اطمینان از این است که مقدار عمده عصاره گیری در محدوده دمایی مورد نظر اتفاق بیافتد. بر اساس این معیارها ، پیش خیساندن ، برای تولید دم آوری های چکانه ای مفید است اما برای دم آوری همجوارمفید نیست. اگر دوست دارید چند مرحله دم آوری همجوار را با و بدون پیش خیساندن امتحان کنید ، لطفا توجه داشته باشید که بهترین نتایج برای هر روش ممکن است به تنظیمات مختلف آسیاب و یا دمای مختلف آب کتری نیاز داشته باشد.به این ترتیب ممکن است آزمایش و اندازه گیری عصاره گیری زیادی نیاز داشته باشید.

منبع: Scott Rao

پیام در واتساپ