آیا تفاوت میان تنواری گونه های مختلف قهوه اهمیت دارد؟

جواب این پرسش شاید کمی واضح به نظر برسد ولی کمی با من همراه باشید. فرض کنیم شما فقط قهوه ی درجه ی تخصصی مینوشید. چقدر در تنواری دانه های مختلف تفاوت وجود دارد؟؟ مطمئنا آنقدر زیاد نیست. تفاوت میان تنواری گونه های مختلف قهوه ناچیز است اما توانایی تغییر آن بوسیله ی برشته کاری و دم آوری بسیار بیشتر است.

من معتقدم بیشتر تفاوتی که از تنواری قهوه ها در جلسات قهوه آزمایی درک میشود به دلیل وزن نکردن دقیق وزن سابه و آب مورد استفاده است. هرچند تاجران و قهوه آزمایان جدید تر معمولا هر دو را به دقت وزن میکنند اما این امر آنقدر به صورت جهانی رایج نیست و تا 15 سال پیش به ندرت استفاده میشده است.

تنواری (Body) چیست؟

تنواری احساس دهانی و وزنی قهوه بر روی زبان است که حاصل ویسکوزیته(گرانروی) و ذرات نا محلول قهوه است.تنواری با احساس دهانی مرتبط است اما بیشتر مراجع و منابع تنواری را مربوط به ذرات نامحلول و احساس دهانی را مرتبط با وجود روغن ها در قهوه میدانند. احساس دهانی همان مفهوم "کره ای بودن butteriness" حاصل از روغن های معلق در قهوه است. به طرز جالبی به نظر نمیرسد که تنواری با ریز ذرات تولید شده حین آسیاب کردن همبستگی داشته باشد.

تنواری به صورت غیر مستقیم با غلظت دم آوری که با tds سنجیده میشود مرتبط است. به این دلیل میگویم "غیرمستقیم" چرا که tds در واقع اندازه گیری ذرات جامد محلول است در حالی که تنواری حاصل ذرات نامحلول قهوه است.اما به طور کلی، در یک روش دم آوری مشخص، افزایش tds باعث افزایش تنواری نیز میشود. Tds روشی برای اندازه گیری چگالی است و یک دم آوری چگالتر در یک روش دم آوری مشخص همیشه تنواری بیشتری نیز دارد.

چگونه تنواری را در قهوه تغییر دهیم:

این 4 مورد راه هایی هستند که برای تاثیر گذاشتن بر تنواری قهوه به ذهن من میرسند:

• انتخاب دانه ی سبز
• درجه ی برشته کاری و توسعه
• روش دم آوری و فیلتر
• نسبت دم آوری

انتخاب دانه ی سبز

انتخاب دانه ی سبز احتمالا کمترین تغییر را در تنواری ایجاد میکند، زمانی که با Ryan Brown از Facsmilie Coffee صحبت میکردم او به این قضیه اشاره کرد که هیچوقت تنواری پارامتر مهمی در خرید دانه هایش نبوده است و به ذهنم خطور کرد تا این یادداشت را بنویسم.

هرچند خاستگاه و روش فرآوری میتواند بر تنواری فنجان تاثیر بگذارد اما تاثیر آن از فاکتور های بعدی بسیار کمتر است.

برشته کاری و تنواری

درجه ی برشته کاری و توسعه ی آن همانند نسبت Conduction به Convection مورد استفاده در برشته کاری بر میزان تنواری تاثیر گذار است. رست های تیره تر، توسعه ی بیشتر و مقدار Conduction بیشتر میتوانند تنواری بیشتری داشته باشند.احتمالا افراد کمی وجود دارند که بخواهند صرفا برای تنواری بیشتر قهوه شان را تیره تر برشته کنند.اما یادگیری توانایی افزایش توسعه بدون تیره تر شدن قهوه میتواند ابزار مهمی برای بازی کردن با تنواری و طعم قهوه باشد.

روش دم آوری و فیلتر

انتخاب روش دم آوری و به ویژه فیلتر این گنجایش را دارد تا بیشترین تاثیر را بر میزان تنواری فنجان بگذارد.قهوه های روش همجواری و سایر روش های بدون فیلتر بیشترین تنواری را دارند. روش های چکانه ای که در آنها خود بستر قهوه نیز به عنوان فیلتر از عبور ریزذرات جلوگیری میکند تنواری کمتری تولید میکنند.روش های چکانه ای با فیلتر هایی با حفره های کم و ظرفیت بالا در به دام انداختن ریزذرات کمترین تنواری را ایجاد میکنند.

نسبت دم آوری و غلظت

افزایش نسبت سابه به آب و یا افزایش غلظت دم آوری در صورت یکسان بودن موارد دیگر نیز تنواری را افزایش میدهد.

حرف آخر

با بازگشت به پرسش ابتدایی به نظر میرسد میتوانیم از تنواری به عنوان عاملی در خرید دانه سبز چشم پوشی کنیم.تغییرات کوچکی در روش دم آوری، رسپی و نوع فیلتر ظرفیت این را دارد تا جایگزین تفاوت تنواری در دانه های سبز مختلف شود.

منبع: اسکات رائو