بادیــ... چیست و چگونه درک میشود؟

بادی را می توان به راحتی به عنوان بازخورد حس لامسه قهوه در دهان تعریف کرد. بادی بخش بسیار مهمی از کیفیت قهوه است.
فقط توضیحات روی هر کیسه قهوه سوپرمارکتی را بخوانید تا ببینید بادی کامل و صاف چقدر برای مصرف کنندگان قهوه ارزشمند است - شاید بیشتر از بسیاری از ویژگی های دیگر ذکر شده در فرم های فنجان قهوه تخصصی -.

با این حال، آنچه بادی قهوه را تشکیل می دهد به خوبی درک نشده است. بادی در قهوه از تعدادی حس مختلف تشکیل شده است که به خوبی تعریف نشده اند. همچنین مطالعات بسیار کمی وجود دارد که نشان دهد چه اجزای قهوه باعث ایجاد این احساسات می شود. پژوهشگران ادعا می‌کنند که تحقیقات جدیدی که اخیرا رونمایی شد، به برخی مولکول‌های غیرمنتظره اشاره می‌کند که به حس دهانی قهوه کمک می‌کنند - و ممکن است به تولیدکنندگان و برشته‌کنندگان کمک کند تا فرآیندهای خود را برای بهینه‌سازی بادی قهوه‌شان تنظیم کنند.

بادی چیست؟

اصطلاح "بادی" به اندازه کافی ساده به نظر می رسد ما پنج حس داریم، "بادی" با حس "لامسه" در داخل دهان مطابقت دارد. با این حال، آنچه ما به عنوان "لمس" در نظر می گیریم در واقع گروهی متنوع و پیچیده از احساسات است. چهار نوع گیرنده مکانیکی روی پوست به انواع مختلف فشار و ارتعاش پاسخ می دهند. این اطلاعات با بازخوردی در مورد موقعیت زبان، فک و لب‌های شما (حس عمقی) و نیروی لازم برای حرکت دادن آن‌ها ترکیب می‌شود تا ایده‌ای از چگونگی درک خواص فیزیکی قهوه به دست آورد.

این خصوصیات فیزیکی شامل ویسکوزیته، چگالی، کشش سطحی و ترشوندگی و همچنین میزان روانکاری یا اصطکاک در دهان است.
گیرنده های دهان بسیار حساس هستند به گونه ای که: "تفاوت در ویسکوزیته به کوچکی 1 میلی پاسکال (mPa) را می توان حس کرد و ذرات کوچک به اندازه 5 میکرومتر را می توان تشخیص داد". در عین حال، گیرنده های شیمیایی می توانند احساساتی مانند گرما، سوزش، خنک شدن و گسی را از ترکیبات شیمیایی موجود در نوشیدنی دریافت کنند.

این ترکیب از ورودی‌های حسی را می‌توان به‌عنوان طیفی از حس‌های مختلف تجربه کرد
ضخامت، زبری، خامه ای، خشک و بسیاری دیگر.

طبق پروتکل کاپینگ حس های دریافتی که سبب درک بادی میشوند به دو دسته تقسیم میشوند:
وزن و بافت.
این رویکرد با تحقیقاتی پشتیبانی می‌شود که نشان می‌دهد متخصصان قهوه شدت بادی (وزن یا ضخامت) را جدا از کیفیت آن (بافت یا صافی) ارزیابی می‌کنند.

چه مولفه های دیگری درگیر هستند؟

در حالی که زبان می تواند تغییرات جزئی ویسکوزیته در نوشیدنی ها را تشخیص دهد، تحقیقات بسیار کمی در خصوص قهوه وجود دارد که ویسکوزیته را با وزن درک شده دم کرده مرتبط می کند. مطالعات نشان داده‌اند که دم‌شده هایی با TDS بالاتر و استخراج بالاتر با بادی ضخیم‌تر یا چسبناک‌تر شناخته می‌شوند. تصور می شود که ویسکوزیته در قهوه عمدتاً مربوط به مولکول های بزرگتر مانند پلی ساکاریدها و پروتئین ها است و یا در مورد اسپرسو به روغن های امولسیون شده مربوط است.

روغن های موجود در قهوه نیز به بافت آن کمک می کنند. چربی‌های موجود در نوشیدنی می‌توانند با افزایش ویسکوزیته و روان‌کردن سطح دهان، احساس لغزش را در بر روی زبان ایجاد کنند.

در طرف دیگر طیف بافت، بافت خشک و شنی ناشی از گسی با مقدار اسید کلروژنیک در یک دم کرده مرتبط است.
با این حال، CGA ممکن است خود دلیل مستقیم گسی قهوه نباشد.

یکی از معدود تلاش‌ها برای مشخص کردن مولکول‌هایی که مسئول بادی در قهوه هستند، از طیف‌سنجی مادون قرمز برای تجزیه و تحلیل مولکول‌های موجود در دم‌نوش‌های مختلف استفاده کرد و تأیید کرد که محتوای پروتئین، کربوهیدرات یا چربی بالاتر با بادی سنگین‌تر مرتبط است. محققان همچنین دریافتند که بادی سنگین‌تر با محتوای کافئین و CGA مرتبط است، اما پیشنهاد می‌کنند که این همبستگی به دلیل قهوه‌های روبوستا موجود در مطالعه آنها است که بادی سنگین‌تری دارند و ارتباط بین محتوای CGA و سطح برشته‌کاری دیگر عامل تاثیرگذار است.

اهمیت مولکول های کوچک

تحقیقات جدید و منتشر شده دانشمندان دانشگاه ایالتی اوهایو یک قدم فراتر می رود و قهوه را به اجزای جداگانه تقسیم می کند تا مشخص شود کدام ترکیبات حس بادی را ایجاد می کنند.
محققان قهوه ای را انتخاب کردند که یک پانل چشایی آن را با بادی کامل شناسایی کرده بود و سپس از تکنیکی به نام کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) استفاده کردند تا به تدریج آن را به بخش هایی حاوی مولکول های مختلف جدا کنند. آنها بعد از استخراج هر بخش از دم‌نوش سعی داشتند متوجه شوند که کدام عضو تشکیل دهنده به بادی آن کمک می‌کند.
آنها این فرآیند را با هر استخراج تکرار کردند و آن را به بخش‌های کوچک‌تر و کوچک‌تر جدا کردند تا زمانی که توانستند آن را به مولکول‌های جداگانه محدود کنند، که هر کدام در ایجاد حس‌های لمسی متفاوتی نقش داشتند.

دانشمندان ترکیباتی را شناسایی کردند که به بادی کمک می کنند و کاملاً متفاوت از مولکول های بزرگی بودند که معمولاً تصور می شود مسئول هستند. کریستوفر سیمونز، یکی از محققان می گوید: «به طور سنتی تصور می شد که [بادی] به دلیل قندها و چربی ها است. اما تیم ما متوجه می شود که این احساس ممکن است در واقع توسط مولکول های کوچک هدایت شود، که به نوعی منحصر به فرد است.

این تیم دریافت که احساس گسی با ملانوئیدین ها، مولکول های قهوه ای پیچیده ای که در طی برشته کردن توسط واکنش های Maillard و تخریب Strecker تشکیل می شوند، مرتبط است. آنها همچنین احساس "گچی" را به یک مولکول جدید حاوی اسید آمینه مرتبط کردند. شگفت آورتر از همه، آنها دریافتند که اسیدهای کلروژنیک با احساس پوشش‌دهی در قهوه مرتبط است.

اسیدهای کلروژنیک قبلاً با گسی در قهوه مرتبط بودند، بنابراین تعجب آور است که ببینیم آنها با احساس پوشش‌دهی مرتبط هستند. حتی عجیب تر، به نظر می رسید که این اثر در غلظت های بالاتر اسید کلروژنیک کاهش می یابد.

یک توضیح احتمالی این است که این مولکول‌ها نه با تغییر ویژگی‌های فیزیکی دم‌شده، بلکه با تعامل مستقیم با گیرنده‌های مختلف درگیر، این احساسات را تحریک می‌کنند. به گفته محققان، به همان روشی که کپسایسین موجود در فلفل، گیرنده های گرما را فعال می کند و تصور نادرستی از گرمای شدید ایجاد می کند، برخی از مولکول های قهوه نیز می توانند گیرنده های مکانیکی در دهان را فعال کنند. محققان خاطرنشان می کنند که برخی از ترکیبات از قبل برای فعال کردن گیرنده های لمس شناخته شده اند، مانند sanshool از فلفل Szechuan.
برایان لین، یکی دیگر از محققان پیشنهاد می کند که این می تواند توضیح دهد که چرا پیوند بین بادی و ویسکوزیته خیلی قوی نیست. او می‌گوید: «اگر به قهوه چکانه ای فکر می‌کنید، تفاوت در شدت بادی و ویسکوزیته واقعاً چندان قابل توجه نیست.
در واقع بسته به مقدار ترکیباتی مانند اسید کلروژنیک متفاوت است، و بسته به قهوه، نحوه برشته شدن و نحوه دم کردن آن متفاوت است. این نشان می‌دهد که تولیدکنندگان، برشته‌کنندگان یا باریستاها می‌توانند فرآیندهای خود را برای هدف قرار دادن حس خاص بادی در قهوه خود بهینه کنند. لین پیشنهاد می‌کند: «وقتی این اهداف مولکولی را دارید، می‌توانید زمان دم‌آوری یا اندازه آسیاب را با هدف دریافت مقدار بیشتر یا کمتری از ترکیبات خاص تغییر دهید…»