Rao spin

)Rao Spinچرخش رائو(

آیا واقعا Rao Spin برای قهوه های پور اور ضروری است؟ اصلا چه تاثیری دارد؟

Rao Spin یک تکنیک است که در آن باریستا مخروط فیلتر را در هنگام دم آوری می چرخاند تا آب و قهوه چرخانده شود.این روش به نام اسکات رائو نام گذاری شده است،کسی که این تکنیک را رواج داد اما آنرا ابداع نکرده است.این باور وجود دارد که این روش عصاره گیری را افزایش میدهد،از چنلینگ میکاهد و دم آوری ها را با ثبات تر میکند.ولی چگونه این اثر را میگذارد؟و آیا واقعا از دیگر روش های تلاطم مانند هم زدن یا Aggressive Pouring بهتر است؟؟؟

چه مزیتی دارد؟

به گفته ی رائو مزیت اصلی آن این است که ""در هنگام فروکش کردن نهایی چنلینگ را به حداقل می رساند و در هر دم آوری یک بستر صاف ایجاد می کند." این بستر صاف به راحتی قابل مشاهده است ، و آن در نتیجه ی این است که گرانش پس از چرخش مایع ،بستر را به طور یکنواخت شکل میدهد. این بدان معناست که هیچ "میانبری" برای آب در بستر قهوه وجود ندارد ، که یکی از دلایل عصاره گیری غیر یکنواخت را از بین می برد.

پایین: V60 دم شده پس از یک چرخش،بالا: بستر قهوه پس از فروکش کردن

مشاهده ی مستقیم کاهش چنلینگ دشوارتر است چرا که همه ی کانال ها قابل مشاهده نیستند. اما، می توان آنرا از تأثیرش بر عصاره گیری استنباط کرد. در یک کافه که مصاحبه کردیم ، آزمایشات در کنار هم نشان داد که افزودن چرخش به تکنیک پوراور آنها باعث افزایش قابل توجه عصاره گیری نمی شود ، و این نشان می دهد که میزان تلاطم ناشی از چرخش در این مورد قابل توجه نیست. با این حال ، هنگام مقایسه نتایج حاصل از کالیبریشن در طی چندین ماه ، میانگین عصاره گیری انتخاب شده توسط باریستاها یک درصد بالاتر بود - این نشان می دهد که این روش سقف عصاره گیری را به طور قابل توجهی افزایش می دهد. بالا رفتن سقف عصاره گیری یک شاخص قوی است که نشان میدهد چرخش باعث کاهش چنلینگ و یکنواخت تر شدن عصاره گیری می شود.

چرا از هم زدن یا ریزش بهتر است؟

هرگونه تلاطمی میتواند با عصاره گیری بیشتر- و یکنواخت تر- برای دم آوری های فیلتری مفید باشد.افزودن تلاطم اجازه میدهد تا با آسیاب درشت تر به همان سطح از عصاره گیری دست یافت. آسیاب درشت تر باعث ایجاد توزیع یکنواخت تری در اندازه ی ذرات با ریزدانه های کمتر می شود که برای دم آوری های فیلتری مفید است.

تلاطم همچنین به آب اجازه می دهد تا به طور مساوی با هر ذره قهوه تماس پیدا کند. طبق SCA Coffee Brewing Handbook ، "برای خیس شدن و عصاره گیری یکنواخت ... آب باید هر ذره را بلند کرده و جدا کند" (TR Lingle، 1996). این می تواند تنها با جریان آب حاصل شود - به عنوان مثال ، این منبع اصلی تلاطم در Batch Brewerها است.به هر حال در دم آوری، عمق بیشتر آب موجود در مایع آب و قهوه باعث کم شدن جریان می شود و این نوع از تلاطم را کم اثر می کند.

ایجاد یک تلاطم دیگر در دم آوری ، به نوعی تلاطم مکانیکی - مانند چرخش یا هم زدن- نیاز دارد.به عنوان یک ترینر دریافته ام که برای باریستاها سازگاری با چرخش راحت تر از هم زدن است. این یک حرکت ساده و قابل تکرار است و کنترل سرعت چرخش آسان است ، زیرا چرخش مایع آب و قهوه دارای فرکانس تشدید خاصی است که سرعت چرخش را هدایت می کند. باریستاها با احساس چرخاندن شیر در پیچر آشنا هستند – آنرا خیلی سریع یا خیلی آهسته بچرخانید و فوم به درستی در شیر مخلوط نمی شود-چرخش همچنین به طور یکنواخت کل بستر قهوه را به طور همزمان متلاطم می کند ، در حالی که ممکن است در هنگام هم زدن ، ناخواسته برخی از قسمت های بستر را از قلم بیاندازید.

در یک پست مشترک وبلاگ با رائو ، جاناتان گاگن دلیل دیگری را برای موثر بودن این چرخش مطرح می کند. وی پیشنهاد می کند که نیروی گریز از مرکز که هنگام چرخش بر روی آب ایجاد میشود ، آب را از مسیرهای ثابت خود خارج کرده و مجبور می کند مناطق خشک مانده ی قهوه را ، مرطوب کرده و در نتیجه کانالها را از بین ببرد.

نقطه ی ضعف آن چیست؟

با این وجود ، به نظر می رسد چرخاندن بیش از حد مایع آب و قهوه باعث بسته شدن کاغذ فیلتر شده و جریان را در هنگام فروکش کردن خفه می کند. اگر جریان خیلی کند باشد، باعث ایجاد میكروکانال ها می شود - كانال هایی كه برای دیدن بسیار كوچك هستند ، اما با مزه گسی كه به قهوه می دهند قابل تشخیص هستند-این بدان معنی است که میزان چرخش باید به دقت کنترل شود - به اندازه کافی برای از بین بردن کانالهای ایجاد شده در اثر خیس شدن غیر یکنواخت ، اما نه آنقدر که باعث انسداد و ایجاد میکروکانال شود.

گاگن در پست وبلاگ خود مطرح میکند که گرفتگی ناشی از نیروهای گریز از مرکز است که با ذرات بزرگتر نسبت به ریزتر ها با شدت بیشتری عمل می کنند. وی می گوید ، این باعث می شود ذرات بزرگتر به کناره های دم افزار رانده شوند و به ریزتر ها این فرصت را میدهد تا به ته آن برسند. با این حال ، هم زدن زیاد نیز می تواند کاغذ فیلتر را مسدود کند. ممکن است آنچه اتفاق می افتد به جای اینکه عامل گریز از مرکز باشد ، نوعی از اثر brazil-nut باشد که در آن حرکات تصادفی اجازه می دهد ذرات بزرگتر بر روی سطح "شناور" شوند و ریزدانه ها غرق شوند.

جالب توجه است ، یک آزمایش سریع نشان داد که چرخش در واقع جریان را از قسمت بالای کاغذ فیلتر افزایش می دهد ، حتی در حالی که قسمت پایین بستر مسدود شده است. ما یک لایه نازک سیلیکون به قسمت بالای کاغذ فیلتر اضافه کردیم تا جریان منافذ کاغذی که بالای بستر قهوه بود را مسدود کند. سیلیکون به قسمت خارجی کاغذ تزریق شد.

داخل یک فیلتر 02 تا شده،به قسمت خارجی دایره سیلیکون تزریق شده است

در یک فیلتر کاغذی معمولی ، دم آوری ها با چرخش یا بدون چرخش ، مدت زمان مشابهی داشتند. اما با استفاده از سیلیکون ،چرخش باعث خفگی دم آوری می شود. این می تواند به این معنی باشد که در یک دم آوری نرمال ، غرق شدن ریزدانه ها در پایین با افزایش جریان از بالای کاغذ فیلتر جبران می شود ، شاید در نتیجه ی شسته شدن ریزدانه ها از کناره های فیلتر و ریخته شدن بر روی سطح بستر قهوه.

نرمالبا سیلیکونبدون چرخش260.5321با چرخش219.5493

مقایسه میانگین کل زمان دم آوری (ثانیه) V60های مختلف با نسبت 20: 330 گرم. با و بدون سیلیکون مسدود کننده ی نیمه بالای فیلتر. در نتیجه ی چرخش زمان پایین آمدن بسیار کندتر است ، اما تنها در صورت مسدود شدن نیمه بالای فیلتر.

علت گرفتگی در دم آوری های فیلتری هرچه باشد ، چرخش و هم زدن هر دو این معایب را دارند. با این حال ، به نظر می رسد که چرخش باعث ایجاد دم آوری های خوشمزه تری از هم زدن می شود ، و تکرار آن به طور مداوم آسان تر است - بنابراین ما به شما توصیه می کنیم آن را در برنامه های معمول دم آوری خود قرار دهید.

[1] ریشه ی چرخش رائو: چرخش رائو همانطور که اکنون می دانیم معروف به نام مخترع احتمالی آن نیست. در سال 2016 ، اسکات رائو نوشت که "این روش را هرگز ندیده و نشنیده بود" تا اینکه سال گذشته توسط آلساندرو گالتییری ، قهرمان Brewers Cup ایتالیا ، این روش را به او نشان داد. رائو به تکاپو افتاد تا این تکنیک را یاد بگیرد تا فهمید که گالتیری این تکنیک را "Rao Spin" نامیده است و گفت: "آنقدر خوب است که کاش من آن را اختراع می کردم".قبل از سال 2016 ، ارجاع به "Rao Spin" بیشتر به روشی متفاوت اشاره داشت - استفاده از ریختن دایره ای تهاجمی برای افزایش تلاطم ،که باعث چرخش سطح آب و قهوه میشد.در اوایل سال 2010 ، باریستاها - حداقل در لندن - پس از محبوبیت یافتن آن توسط جیمز هافمن ، روش چرخاندن مخروط فیلتر را "Hoff Swirl" می نامیدند ، اما ممکن است این تکنیک حتی قدیمی تر از آن باشد.جیمز بیلی ، قهرمان نخستین Coffee Masters ، به یاد می آورد که این تکنیک را در Prufrock brew bar به هافمن نشان داده است - بنابراین شاید ما باید آن را Bailey Twirl بنامیم؟

منبع: باریستا هاستل