Pre-Infusion و تاثیر آن بر اسپرسو

Preinfusion میتواند انواع مختلفی داشته باشد،از تزریق نرم و سخت گرفته تا فشار های متفاوت و طول زمان های مختلف.ابتدا اجازه دهید چند متغیر متداول در صنعت قهوه را تعریف کنیم.

تزریق نرم / پیشرونده: روشی که در آن مقدار آب X به آرامی و به طور پیوسته در طول مدت زمان Y به قهوه وارد می شود تا پس از رسیدن به فشار تعیین شده ی Z عصاره گیری با فشار کامل صورت گیرد.

تزریق سخت: روشی است که در آن مقدار x آب به سرعت و با فشار کامل دم آوری به قهوه تزریق میشود و سپس تزریق برای مدت Y متوقف میشود و مجدد عصاره گیری با فشار کامل صورت میگیرد.

تزریق فشارخطی: روشی است که مقدارآب X با فشار مشابه لوله ورودی آب وارد شده و قبل از دم آوری با فشار کامل برای مدت زمان y حفظ می شود.

همانطور که از تعاریف فوق استنباط می شود ، 3 متغیر اصلی بدون در نظر گرفتن تکنیک Preinfusion وجود دارد. این مقدار آب وارد شده به پاک(X) ، فشار آب در هدگروپ (Z) و مدت زمان تزریق (y) خواهد بود. همه این متغیرها همراه با روش مختلف Preinfuion ممکن است تأثیرات مختلفی روی اسپرسو حاصل داشته باشد.

Compound Coffee اقدام به آزمایشی کرده تا مشاهده شود آیا واقعا تزریق نرم منجر به درصد عصاره گیری بالاتر نسبت به شات های بدون پیش تزریق میشود یا خیر

قهوه مورد استفاده:

Colombia, Neiver Samboni

Process : Fully Washed
Variety: Caturra
Roast Age: 12 days from roast date
Agtron : 63 (Whole Bean), 79(Ground)

تجهیزات آزمایش:

آسیاب: Nuova Simonelli Mythos One Climapro Grinder

بسکت: VST 20 گرمی

دستگاه اسپرسو: Slayer V3

عصاره گیری مرجع با فشار 9 بار

کالیبریشن مرجع: 20 گرم دوز ، 40 گرم عصاره ، شات: 0 ثانیه پیش تزریق ، 32 ثانیه 9 بار فشار کامل ، کل زمان دم: 32 ثانیه

دمای آب: 90.3 درجه سانتی گراد. EY نهایی 21٪.

کالیبریشن مرجع در نقطه ای تنظیم شده است که نشانه ای از گسی یا علائم عصاره گیری بیش از حد در فنجان حس نشود.

نکته: این آزمایش میتواند با تجهیزات دیگر یا قهوه دیگر نتایج متفاوتی داشته باشد.

فرضیه آزمایش: پیش تزریق نرم منجر به درصد عصاره گیری بالاتر میشود.

روش آزمایش:

1. قهوه را با 9 بار فشار و 0 ثانیه پیش تزریق کالیبره کنید.

2. با استفاده از تنظیمات کالیبره شده ، 10 شات اسپرسو بگیرید.

3. 3. 10 شات اسپرسو با 5 ثانیه پیش تزریق قبل از فشار کامل 9 بار عصاره گیری کنید.

4. 4. 10 شات اسپرسو با 10 ثانیه پیش تزریق قبل از فشار کامل 9 بار عصاره گیری کنید.

5. 5. 10 شات اسپرسو با 15 ثانیه پیش تزریق قبل از فشار کامل 9 بار عصاره گیری کنید.

6. 6. 10 شات اسپرسو با 30 ثانیه پیش تزریق قبل از فشار کامل 9 بار عصاره گیری کنید.

7. منتظر بمانید تا شات ها به دمای اتاق برسند.

8. مجموع مواد جامد محلول(TDS) و درصد عصاره گیری را برای هر نمونه اندازه گیری کنید.

جدول نتایج:

نتیجه گیری: بر اساس داده هایی که به دست آوردیم ، به نظر می رسد که دم آوری در 9 بار بدون هر نوع پیش تزریق ، درصد عصاره گیری بالاتری نسبت به هر نوع پیش تزریق دارد. اسپرسوهایی که با استفاده از روش های پیش تزریق نرم برای 10 یا 15 ثانیه تولید می شوند ، در حقیقت منجر به کاهش درصد عصاره گیری می شوند.هرچند با توجه به داده ها نمیتوانیم این فرضیه را برای پیش تزریق های با زمان 5 ثانیه یا 30 ثانیه رد کنیم اما هیچ مدرکی دال بر افزایش درصد عصاره گیری با استفاده از پیش تزریق نرم وجود ندارد.

اگرچه اعداد حاصل از آزمایش از Preinfusion پشتیبانی نمی کنند ، اما ما باید از دید دیگری به قضیه نگاه کنیم. همانطور که اسپرسوهای مختلفی را که از هر روش پیش تزریق را چشیدیم ، در مقایسه با اسپرسوی اصلی که با پیش تزریق صفر عصاره گیری شده بود تفاوت های قابل توجهی در طعم وجود داشت.

5 ثانیه پیش تزریق: اسیدیته شفاف تر و احساس دهانی نرمتر ، ساختار بهتر و ادغام طعم ها.

10 ثانیه پیش تزریق: اسیدیته شفاف ، بادی سنگین تر با طعم های رام شده و پایان کوتاه تر

15 ثانیه پیش تزریق: اسیدیته Mute ، بادی گرد شده با افزایش شیرینی اما شفافیت طعم کمتر.

30 ثانیه پیش تزریق: اسیدیته تیز ، بادی سنگین ، گس و پایان خشک

اگرچه این اعداد داستان متفاوتی را بیان می کنند ، ما می توانیم تعدادی از نقص ها را در خود آزمایش مشخص کنیم. اولا کالبریشن مرجع با استفاده از پیش تزریق 0 انجام شده و با کالیبره کردن مجدد با هر روش پیش تزریق میتوان به شات های بهتری دست یافت. ثانیاً ، تأثیر قابل توجه پیش تزریق ، کاهش دامنه EY٪ هنگام استفاده از پیش تزریق طولانی تر است. این می تواند به این معنی باشد که تکنیک های پیش تزریق ممکن است درصد عصاره گیری بالاتری نداشته باشند اما به ثبات و کاهش حاشیه خطا کمک می کنند.

همانطور که از مشاهدات چشایی ما نشان داده شده است ، پیش تزریق ممکن است روش عصاره گیری اسپرسو بد / نامناسب را جبران کند زیرا شات ها مزه ی بهتری دارند حتی اگر درصد عصاره گیری کمتر باشد. این ممکن است به این معنی باشد که کالیبراسیون اصلی ممکن است کاملاً بهینه نباشد و یا اینکه عصاره گیری بیش از حد همراه با چنلینگ باشد که ممکن است منجر به درصد عصاره گیری بالاتر اما خوشمزگی و طعم آن آنچنان دلچسب نباشد. این همچنین توسط جدول نتایج پشتیبانی می شود که شامل تعداد بسیار زیادی از داده های دور از محدوده داده ها و دامنه بسیار بزرگی از EY٪ است. این می تواند در نتیجه تهیه نادرست اسپرسو و روش دم آوری نا درست از شات به شات باشد. بنابراین ، ممکن است که تکنیک های پیش تزریق در واقع به حداقل رساندن حاشیه خطا و تنظیم عدم ثبات یا اشتباهات قبلی در هنگام آماده سازی کمک کنند و این همان چیزی است که در آموشگاه های صنعت قهوه بر روی آن تاکید میشود.

منبع: Compound Coffee