Crust در قهوه آزمایی

اگر قهوه در کاپینگ تشکیل کبره (Crust) ندهد این بدان معنی است که Underdeveloped (توسعه نیافته) است؟

هرکسی که قهوه های بسیار روشن را کاپ کرده باشد با این اتفاق آشناست که قهوه گاهی تشکیل Crust نمیدهد. وقتی این اتفاق روی میز کاپینگ می افتد ، ممکن است کمی ناراحت کننده باشد - اگر Crust قبلاً به پایین فرو رفته باشد ،آیا عصاره گیری آن کاپ قبل از بقیه متوقف شده است؟

آیا "شکستن" کبره ای که وجود ندارد تأثیری دارد؟و آیا این بدان معنی است که مشکلی در رست وجود دارد؟

خبر خوب این است که به نظر نمی رسد کبره آنچنان برای عصاره گیری مهم باشد. تحقیقات قبلی نشان داده است که هم زدن کاپ بلافاصله هنگام ریختن ، برای جلوگیری از تشکیل کبره قهوه ، مانع عصاره گیری قهوه نمی شود ، و بعد از هم زدن کاپ ، حتی اگر کبره از بین رفته باشد ، همچنان افزایش می یابد. با این حال ، عدم وجود کبره نشان دهنده یک رست بسیار روشن است.

منظور ما از قهوه ی Underdeveloped چیست؟

"توسعه" در برشته کاری قهوه به دو ایده مرتبط اشاره دارد: آیا قهوه به اندازه کافی برشته شده تا به اندازه کافی محلول در آب شود ، و یا اینکه آیا قهوه به اندازه کافی یکنواخت برشته شده است - به عبارت دیگر ، چقدر تفاوت بین مرکز و خارج دانه ی قهوه وجود دارد؟-

"توسعه نیافته" به این معنی است که رست در یک یا هر دو جنبه ی بالا دچار مشکل است. یکی از معیارهای متداول سنجش Development ، اندازه گیری میزان عصاره گیری حاصل در یک کاپ کاپینگ است: اگر قهوه به میزان معقولی ، شاید 20-24٪ بسته به نوع آسیاب و نوع قهوه عصاره گیری شود ، آن را توسعه یافته یا Developed در نظر می گیرند. در قهوه ای که کاملاً توسعه نیافته باشد ، ممکن است قسمت میانی دانه در همان سطح عصاره گیری نشود و درصد عصاره گیری کلی آن کاهش یابد.

با این وجود ، اگر مرکز روشن تر از بیرون برشته شده باشد ، ممکن است یک قهوه ی تیره نیز توسعه نیافته در نظر گرفته شود ، حتی اگر مرکز آن به اندازه کافی تیره باشد تا کاملاً عصاره گیری شود - یا قهوه ای که برای اسپرسو برشته شده است ممکن است توسط برخی توسعه نیافته تلقی شود حتی اگربه عنوان قهوه فیلتری نیز کاملاً خوب عصاره گیری شود.اینکه قهوه تا چه میزان باید برشته شود امری سلیقه ای است. با در نظر گرفتن همه اینها ، روشن است که اینکه آیا یک قهوه توسعه نیافته در نظر گرفته می شود یا نه ، تا حدودی به موقعیت بستگی دارد ، بنابراین هر پیش قضاوتی ، مانند عدم تشکیل Crust ، در تعیین Development مفید نیست.

با این وجود واضح است که قهوه هایی که توسعه کمی دارند ، کمتر کبره تشکیل می دهند ، بنابراین ما چند آزمایش ساده انجام دادیم تا ببینیم چرا این اتفاق میفتد و درباره قهوه به ما چه می گوید.

توزیع اندازه ی آسیاب

در مرحله اول ، بررسی کردیم که آیا تغییراتی در اندازه ذرات وجود دارد که بر شکل گیری کبره تأثیر می گذارد. ذرات کوچکتر قهوه به دلیل سبکتر بودن و نسبت سطح به جرمی که برای اتصال به حبابهای گاز دارند ، تمایل بیشتری دارند که به وسیله ی حباب ها در Crust شناور شوند .

قهوه های تیره تردتر و شکننده تر هستند و بنابراین ممکن است در هنگام آسیاب ریزدانه های بیشتری ایجاد شود ، اگرچه تحقیقات همیشه این موضوع را تأیید نمی کند . از آنجا که رست های روشن کمتر محلول هستند ، ممکن است برشته کار ها برای کاپ کردن نمونه های روشن تر ، آسیاب ریزتری انتخاب کنند. در هر صورت ، توزیع اندازه آسیاب می تواند عاملی در تشکیل Crust باشد.

برای بررسی این موضوع ، یک کاپینگ را با سه اندازه آسیاب مختلف از همان قهوه انجام دادیم: تنظیم "درشت" برای V60 سایز 2 مناسب بود ، تنظیم "متوسط" آسیاب کاپینگ معمولی ، و تنظیم "ریز" مناسب اسپرسو بود. ما برای کاپینگ به جای کاپ از لیوان استفاده کردیم تا ببینیم در داخل چه خبر است. ما عمق کبره را در 4 دقیقه و مدت زمان لازم برای ظهور اولین شکافها در کبره(بدون هم زدن) اندازه گیری کردیم. عمق Crust هر سه فنجان مشابه بود و اولین شکاف بین 8-10 دقیقه برای هر سه ظاهر شد ، که نشان می دهد توزیع اندازه آسیاب تأثیر زیادی بر روی تشکیل Crust ندارد. از آنجا که انتظار می رود اندازه های مختلف آسیاب به طور متفاوتی عصاره گیری شوند ، این نیز نشان می دهد که تفاوت در عصاره گیری نیز Crust را تحت تأثیر قرار نمی دهد.

مقدار دی اکسید کربن

مقصر احتمالی بعدی میزان CO2 محبوس در داخل قهوه است. رست های تیره تر حاوی CO2 بیشتری هستند که در نتیجه واکنش های Maillard و پیرولیتیک ایجاد می شوند که در حین برشته کاری اتفاق می افتد. مقدار CO2 به دام افتاده در دانه ها پس از برشته شدن ، بسته به درجه رست ، می تواند از 10-2 میلی لیتر در هر گرم قهوه باشد.

برای مشاهده ی تاثیر آن ، مقدار کمی بی کربنات سدیم را به یکی از کاپ ها اضافه کردیم تا اثر CO2 اضافی آزاد شده را ببینیم. ما 0.2 گرم بی کربنات سدیم به یک کاپ 12 گرمی اضافه کردیم ، که برای افزایش 5ml / g به مقدار CO2 کافی بود، تقریباً به اندازه ی تفاوت بین یک رست روشن و یک رست تیره. قهوه ای که برای این کاپینگ استفاده کردیم هم رست روشنی داشت و هم 4 هفته از رست آن میگذشت، بنابراین احتمالاً CO2 نسبتاً کمی داشت.

بی کربنات تأثیر چشمگیری روی Crust داشت ، حجم آنرا دو برابر کرد و باعث شد بیش از یک ساعت بدون شکستن دوام بیاورد ، در حالی که Crust موجود در کاپینگ کنترل پس از حدود 10 دقیقه شروع به پخش شدن کرد.

ریزش و هندسه ی کاپ

جدا از خود قهوه ، عوامل دیگری نیز وجود دارند که می توانند در ایجاد پوسته تأثیر بگذارند. نحوه ریختن آب میزان تلاطم قهوه را تغییر می دهد ، این امر برعصاره گیری اثر می گذارد و همچنین باعث ایجاد مزاحمت برای Crust می شود. ما سه فنجان چیدیم ، آب را در یک ظرف به آرامی پایین کاپ می ریزیم تا تلاطم را به حداقل برسانیم ، یکی را سریعتر به وسط فنجان میریزیم ، و یکی را دایره و سریع ریختیم تا بیشترین تلاطم را داشته باشد. ریزش تهاجمی باعث ایجاد Crust های کمی عمیق تر می شود که مدت زمان طولانی تری نیز باقی میمانند (14 و 18 دقیقه ، در مقایسه با 8 دقیقه برای ریزش آهسته).Crust ها نیز متفاوت به نظر می رسیدند - ریزش آهسته منجر به سابه های قهوه ی قابل مشاهده بیشتری در Crust می شود ، اما لایه نازک تری از حباب بر سطح وجود دارد.

شکل کاپ نیز تأثیر زیادی داشت - Crust در کاپ با دهنه ی بزرگتر پس از فقط 3 دقیقه از بین رفت ، در حالی که در کاپ استاندارد 11 دقیقه و در یک لیوان باریک برای بیش از یک ساعت باقی ماند.

نتیجه

این یک مشاهده معمول است که رست های روشن تر Crustهای نازک تری ایجاد می کنند که برای مدت زمان کمتری دوام می آورند. بر اساس این آزمایشات ، دلیل این امر احتمالاً کم بودن میزان دی اکسید کربن در این رست ها است ، نه تفاوت در نحوه آسیاب یا عصاره گیری این قهوه ها. زمانی که فاکتورهای دیگر مساوی هستند ، به همین دلیل انتظار داریم که قهوه های توسعه یافته تر ، Crust ضخیم تر و ماندگارتری ایجاد کنند. با این حال ، کافی نیست که بگوییم اگر Crust شکسته شود ، قهوه توسعه نیافته است. عوامل دیگر ، از جمله نحوه ریزش، شکل کاپ، تازگی قهوه و احتمالاً چگالی دانه ها ، نیز روی Crust تأثیر می گذارند ، این بدان معنی است که نمی توان تعمیم داد که شکسته شدن Crust به معنای قهوه ی Underdeveloped است. اندازه گیری میزان عصاره گیری و چشیدن قهوه ، تنها راه مطمئن برای دانستن این است که آیا یک قهوه برای هدف مورد نظر به اندازه کافی محلول است یا خیر.

منبع: باریستا هاستل