هداسپیس در اسپرسو

دانش مورد قبول در قهوه میگوید که اگر یک پنی یا نیکل را بعد از تمپ کردن بر روی puck خود بگذارید، پورتافیلتر را ببندید و بدون عصاره گیری باز کنید، باید بتوانید اثر اندکی از فشار سکه را روی puck قهوه ببینید.اگر میخواهید خودتان این کار را انجام دهید شدیدا پیشنهاد میکنیم که سکه تان را ضد عفونی کنید- یا از یک دیسک استیل ضد زنگ تمیز با ضخامت مشخص به جای پول خرد استفاده کنید – تا بهداشت را رعایت کرده باشید. مقدار فضای بین بالای puck و Shower Screen "هد اسپیس" یا فاصله ی Puck نامیده می شود - و طبق این آزمایش ، باید در حدود 2 میلی متر تثبیت شود ، و در غیر این صورت ، باید دوز خود را بر اساس آن تنظیم کنید.

استفاده از Spacer برای اندازه گیری هداسپیس یک آزمایش مفید است اما هیچ پیشنهادی وجود ندارد که فاصله ی 1-2 میلیمتری بهترین حالت ممکن باشد. استفاده از هداسپیس بیشتر از آن کاملاً امکان پذیر است و می تواند به عصاره گیری ببشتر کمک کند. از طرف دیگر ، آزمایش های اخیر نشان می دهد که محدود کردن عمدی هد اسپیس می تواند فواید غیر منتظره ای برای احساس دهانی یک شات داشته باشد.

انتخاب دوز

هد اسپیس میتواند یک انتخاب آگاهانه یا یک اثر جانبی از تغییر دوز باشد. اگر همانطور که ما پیشنهاد میکنیم بسکت را متناسب با دوز مصرفی خود تغییر می دهید ، تغییرات در هد اسپیس بسیار کم خواهد بود و فقط تأثیری جزئی در دم آوری میگذارد. با این حال ، اگر این گزینه را ندارید - به عنوان مثال اگر در یک مسابقه باریستا شرکت می کنید که یک سایز بسکت مشخص استفاده میشود ، یا اگر فقط بسکتی متناسب با دوز مصرفی تان ندارید ، پس اثرات هداسپیس می تواند قابل توجه شود.

تاثیر بر Preinfusion

قبل از ایجاد هرگونه فشار بر Puck ، هداسپیس باید پر از آب شود. در حالی که هداسپیس در 0 بار پر می شود ، puck در حال حاضر شروع به جذب آب می کند ، و نوعی اثر مانند Preinfusion ایجاد می کند. هداسپیس بیشتر قبل از رسیدن به فشار کامل ، مدت زمان طولانی تری را برای اشباع آسیاب قهوه فراهم می کند ، که می تواند عصاره گیری بیشتری را ایجاد کند. این اثر همچنین به این معنی است که در دستگاهی با Preinfusion قابل تنظیم، باید زمان اضافی را برای پر کردن هداسپیس قبل از Preinfusion اختصاص دهید.

این اثر را می توان در آزمایش سانگ هو پارک ، مالک Center Coffee در کره مشاهده کرد. وی از dispersion blockهایی در اندازه های مختلف برای تغییر مقدار هداسپیس بدون تغییر هیچ عامل دیگری استفاده کرد و دریافت که افزایش هداسپیس اثراتی مشابه Preinfusion دارد. این منجر به Flow rate ثابت تری در شات ها شد و همچنین منجر به جریانی کندتر در شروع شات ، اما سریعتر در پایان- که شبیه الگویی است که در شات های همراه با Preinfusion مشاهده می کنیم-شد.

به طور مشابه ، در آزمایشی توسط Socratic Coffee با استفاده از بسکت های سایز 20 گرم و 22 گرمی برای تغییر هداسپیس نیز افزایش کمی (اما از نظر آماری قابل توجهی) در عصاره گیری -و ناپایداری کمتر در عصاره گیری با هداسپیس بیشتر – مشاهده شد. مشابه همان چه از Preinfusion انتظار می رود.

تأثیر سایز بسکت (و در نتیجه هداسپیس) بر عصاره گیری. بسکت بزرگتر هداسپیس بیشتری ایجاد می کند و عصاره گیری را با ثبات تر می کند.اطلاعات از Socratic Coffee.

Puckهای خیس

یک نقطه ضعف هداسپیس بزرگتر این است که بعد از دم آوری شما را با Puckهای مرطوب روبرو می کند. اینها کثیف هستند ، اما نشانه ی مشکلی در عصاره گیری نیستند ، بنابراین اگر هد اسپیس شما زیاد است این قضیه اهمیت چندانی ندارد. کاهش هداسپیس شما Puck خشک تری را برای شما به ارمغان می آورد که تمیز کردن آن راحت تر است ، اما اگر هد اسپیس خیلی کوچک باشد ، صفحه پراکندگی نمیتواند وظیفه اش را در پخش کردن آب بر بستر قهوه به خوبی انجام دهد. قبل از ایجاد فشار در گروپ ، Puck کمی متورم می شود زیرا در اوایل شات ، شروع به جذب آب می کند (M. Petracco، 2005). اگر هداسپیس کوچک باشد ، Puck در نهایت به صفحه پراکندگی فشرده میشود. از آنجا که آب از طریق سوراخ های محدودی از صفحه خارج می شود ، این امر می تواند باعث ایجاد لکه های خشک شود ، جایی که آب به Puck نمی رسد.

کمبود هداسپیس باعث ایجاد لکه های خشک در Puck می شود. اگر بین Puck و Shower Screen فاصله وجود داشته باشد (الف) ، آب می تواند از سطح Puck عبور کند و آن را به طور یکنواخت مرطوب کند. اگر Puck به Shower Screen فشار آورد (b) ، می تواند لکه های خشک بین سوراخ های Shower Screen ایجاد شود.

مهار کردن Puck

دلیل دیگری که بعضی اوقات برای وجود مقداری هداسپیس ارائه می شود این است که وقتی Puck متورم می شود ، به تجهیزات فشار وارد نکند. مارینو پتراککو (2005) می نویسد: "در هنگام انبساط ، آسیاب قهوه ی مرطوب فشاری قابل مقایسه با فشار گوّه ی چوبی که در گذشته برای شکافتن بلوک های مرمر استفاده می شد ، وارد می کنند." فارغ از اینکه این نگرانی درست است یا خیر ، به نظر می رسد محدود کردن Puck تأثیر جالب و غیرمنتظره ای دارد : افزایش بادی شات.

این یافته توسط صاحبان دستگاه اسپرسو Decent به دست آمده است که آنرا با قرار دادن Spacer بین dispersion block و Shower Screen آزمایش کرده اند. این باعث کاهش هداسپیس می شود ، بدون اینکه بر میزان کل فضای مورد نیاز برای پر شدن از آب به طور قابل توجهی تأثیر بگذارد.

Spacer در دستگاه اسپرسو Decent هداسپیس را بدون نیاز به تغییر اندازه فضایی که باید هنگام Preinfusion با آب پر شود،کاهش میدهد. تصویر (A) بدون Spacer (a) ، صفحه (1) مستقیماً به بلوک (2) پیچ می شود. تصویر (B) با اضافه کردن Spacer (3) (b) ، صفحه بسیار نزدیکتر به بالای Puck است.

استفاده از این Spacer ها برای کاهش هداسپیس باعث بوجود آمدن Puck خشک تر میشود. جان باکمن ، مالک Decent Espresso ،اینچنین توضیح می دهد که " با این حال ، میزان عصاره گیری 0.5٪ تا 1.5٪ کاهش یافته و طعم کمی تحت تأثیر قرار می گیرد." وی میگوید:" "بافت بسیار ضخیم تر است ، بنابراین این Spacer برای طرفداران قهوه های با درجه روست مدیوم تا دارک بسیار مناسب است."

اینکه چرا محدود کردن هداسپیس این اثر را روی بافت اسپرسو دارد هنوز مشخص نشده است. باكمن توضیح می دهد: "Spacer ها اساساً تورم Puck را محدود می كنند." به نظر می رسد که محدود کردن Puck تا حدی در حرکت مواد جامد یا روغنهای حل نشده از میان Puck تأثیر دارد.

یکی از توضیحات احتمالی این است که محدود کردن Puck هنگام ورم برخی از ذرات کوچکتر را در جای خود به دام می اندازد و از حرکت آنها جلوگیری می کند. هنگامی که آب با افزایش فشار از میان Puck شروع به جریان می کند ، بستر یکپارچه می شود (B. R. Corrochano et al، 2015). برخی از این ترکیبات ناشی از متحرک شدن ذرات کوچکتر است ، زیرا آب اصطکاک بین ذرات را کاهش می دهد و به آنها اجازه می دهد در جای خود قرار گیرند. این بدان معنی است که ذرات می توانند محکم تر کنار یکدیگر قرار گیرند ، که به Puck اسپرسو خواص خود فیلتری می بخشد (Petracco، 2005). ما حدس می زنیم که شاید قفل کردن برخی از ذرات کوچکتر در جای خود در حین Pre-wet با محدود کردن Puck باعث جلوگیری از یکپارچه سازی بعدی در هنگام شروع جریان شود ، در نتیجه اجازه می دهد مقدار بیشتری از مواد جامد نامحلول ، پروتئین ها و روغن هایی که به بافت کمک می کنند عبور کند.

علت این پدیده هرچه باشد ، ترجیح ما در Barista Hustle عصاره گیری بیشتر و یکنواخت است ، بنابراین ما ترجیح می دهیم هداسپیس کافی را لحاظ کنیم تا اطمینان حاصل شود آب می تواند به طور یکنواخت از طریق Puck جریان یابد و "آزمایش نیکل" به خوبی هر روش دیگری است تا از وجود فضای کافی مطمئن شویم.

منبع : باریستا هاستل