راهنمایی بر کالیبریشن اسپرسو

کالیبریشن اسپرسو برای هر باریستا یک برنامه روزمره است. این یک فرآیند ضروری است که اطمینان می دهد مشتریان بهترین و با ثبات ترین طعم ممکن را از قهوه دریافت می کنند.

اساساً ، شما به دنبال عصاره گیری مقدار مواد محلول مناسب از قهوه با استفاده از مقدار مناسب آب هستید. برای رسیدن به این هدف ، باید پارامترهای اسپرسو را تغییر دهید. سه پارامتر اصلی عبارتند از دوز (Dose)، بازده(Yield) و زمان ، که همگی تأثیر زیادی بر طعم دارند.

هنگام کالیبریشن ، باید فقط یک پارامتر را یکجا تغییر دهید ، در غیر این صورت می توانید به راحتی رد پارامتری که طعم اسپرسو شما را تغییر داده است گم کنید.

میزان عصاره گیری نیز مهم است. هنگامی که مقدار کافی قهوه در آب عصاره گیری نشود- under-extraction- اسپرسو اغلب طعم ترش به خود می گیرد. اگر قهوه زیادی عصاره گیری شود - over-extraction - در آن صورت اسپرسو می تواند طعم خشک ، تلخ یا سوخته داشته باشد.

برای کالیبره کردن با دقت بیشتر به تجهیزات زیر نیاز دارید:

یک یا دو ترازو دیجیتال: برای اندازه گیری دوز و بازده اسپرسو

تمپر صاف( و توزیع کننده) متناسب با پورتافیلتر شما: این یک کیک قهوه یکنواخت ایجاد می کند که عصاره گیری را افزایش می دهد.

بسکت پورتافیلتر دقیق: با استفاده از این موارد ، اطمینان حاصل کنید که تمپر شما گیر نمی کند و به کیک قهوه آسیب نمیرساند.

پورتافیلتر نیکد(Naked) : به شما این امکان را می دهد که خیلی راحت تر چنلینگ را - یعنی در زمانی که کیک قهوه آسیب می بیند یا ناهموار می شود - تشخیص دهید.

پارامتر اول: دوز

دوز مقدار قهوه آسیاب شده ای است که شما در پورتافیلتر خود قرار می دهید و به طور معمول به گرم اندازه گیری می شود.

از دوز مصرفی برای تغییر مستقیم زمان یا طعم اسپرسو استفاده نمی شود. این فقط باید برای تعیین بازده - وزن اسپرسوی عصاره گیری شده- استفاده شود. برای حفظ نسبت مناسب قهوه به آب (Ratio) ، باید دوز و بازده شما متناسب افزایش یابد.

عواملی وجود دارد که بر دوز شما تأثیر می گذارد:

عمق و قطر بسکت ها متفاوت است. شما باید مقدار مناسب قهوه را در بسکت خود قرار دهید. به عنوان مثال ، یک بسکت 18 گرمی بین 16 تا 20 گرم قهوه را در خود جای میدهد. مقدار بیشتر یا کمتر از آن میتواند با تغییر بیش از حد هد اسپیس روی اسپرسو شما اثر بگذارد.

تاریخ برشته شدن قهوه: بعد از برشته شدن دانه ها ، سطح CO2 و رطوبت آنها تغییر میکند. به منظور کاهش تأثیر هر دو عامل ، توصیه می شود با گذشت زمان از تاریخ برشته کاری ، مقدار دوز خود را افزایش دهید.

درجه رست: رست های روشن تر از رستهای تیره کمتر محلول هستند ، به این معنی که عصاره گیری رست روشن نسبت به رست تیره در دوزهای یکسان زمان بیشتری طول می کشد. دوزهای پایین تر (بین 17 تا 19 گرم) ،برای خنثی کردن حلالیت کم آنها، با رست های روشن بهتر کار می کنند.

انتخاب وزن دوز می تواند مشکل باشد. ممکن است دریابید که باید آنرا تغییر دهید. این امر بر بازده و زمان شما تأثیر می گذارد ، پس شما باید از ابتدا شروع کنید!

اگر فکر می کنید اسپرسوی شما ممکن است به دوز بالاتری نیاز داشته باشد ، سعی کنید آن را با مقدار کم ، مانند 0.2 گرم افزایش دهید تا به سطح مناسب برسد. به همین ترتیب ، اگر طعم خیلی شدید باشد ، کاهش دوز به میزان مشابه ممکن است کمک کند.

هنگامی که در مورد دوز تصمیم گرفتید ، باید سعی کنید آن را در بقیه مراحل تغییر ندهید. ثابت نگه داشتن دوز ، کنترل سایر پارامترهای اصلی - زمان و بازده - را بسیار آسان می کند.

پارامتر دو: بازده (Yield)

بازده، وزن اسپرسویی است که شما عصاره گیری کرده اید. برای درک بازده ، دو نکته اصلی وجود دارد که باید در نظر بگیرید:

• هرچه بازده بالاتر باشد ، آب بیشتری از قهوه عبور داده می شود - به معنی سطح عصاره گیری بالاتر.

• هرچه بازده بالاتر باشد ، غلظت اسپرسو کمتر است.

نسبت (Ratio) به ما کمک می کند تا بازده را در رابطه با دوز تعریف کنیم. نسبت 1:2 توسط موسسات قهوه تخصصی به عنوان نقطه شروع توصیه می شود. این بدان معناست که به ازای هر گرم قهوه موجود در بسکت ، دو گرم آب اضافه خواهید کرد.

اگر برای دستیابی به نتایج خوب با نسبت 1: 2 دچار چالش شدید ، پس از چند تلاش باید نسبت ها را تغییر دهید. نسبت های با آب کمتر ، مانند 1:1.5 ، به معنای اسپرسویی غلیظ تر است، در حالی که یک نسبت با آب بیشتر ، مانند 1:2.5 ، ممکن است اجازه دهد برخی از طعم های ظریف تر ظاهر شوند.

پارامتر سه: زمان عصاره گیری

زمان مدت زمانی است که اسپرسو عصاره گیری می شود. این آخرین متغیری است که باید روی آن تمرکز کنید و همچنین انعطاف پذیرترین پارامتر است.

اسپرسوهایی که در مدت زمان کمتری استخراج می شوند معمولاً اسیدیته بیشتر و بادی کمتری دارند ، در حالی که اسپرسوهایی که برای مدت طولانی تری عصاره گیری می شوند اغلب شیرین تر و دارای بادی سنگین تری هستند.

همچنین باید بدانید که تغییر درجه آسیاب بر زمان عصاره گیری اسپرسو شما تأثیر می گذارد. تشبیه "سنگ و شن" اغلب برای کمک به باریستاهای کم تجربه استفاده می شود تا درک کنند که چگونه درجه آسیاب بر جریان آب از میان قهوه تأثیر می گذارد.

در نظر بگیرید که چگونه آب از میان سنگ ها و شن ها عبور می کند. فضای بین دو سنگ بسیار بیشتر از فاصله بین دو دانه شن است. آب با سرعت بیشتری از شکافهای بزرگتر عبور می کند. هرچه آسیاب درشت تر شود ، سرعت عبور آب از قهوه سریعتر است و برعکس.

اگر فهمیدید که شات شما خیلی سریع در حال عصاره گیری است ، در نتیجه یک آسیاب ریزتر باعث طولانی تر شدن زمان عصاره گیری و در نتیجه طعم متعادل تری می شود. به همین ترتیب ، اگر زمان عصاره گیری کوتاه تری می خواهید ، باید از آسیاب درشت استفاده کنید.

هنگام تغییر دادن آسیاب ، همیشه مطمئن شوید که با تغییرات کوچک اینکار را انجام دهید.حتی یک تغییر کوچک در سایز آسیاب میتواند تفاوت زیادی در عصاره گیری اسپرسو ایجاد کند.

همچنین باید آسیاب خود را به طور مرتب با آسیاب کردن مقدار کمی قهوه "Purge" کنید. با این کار هر قهوه قدیمی یا کهنه ای که ممکن است روی تیغه های آسیاب گیر کرده باشد ، پاک می شود.

چشیدن اسپرسو

هنگامی که دوز خود را پیدا کردید ، به بازده مورد نظر خود رسیدید و در مورد زمان مناسب تصمیم گرفتید ، باید اسپرسو خود را هم بزنید و میل کنید.

شما باید به دنبال ایجاد تعادل در بین اسیدیته و طعم های شیرین و تلخ قهوه باشید تا اجازه ظهور نت های لطیف تری را بدهند.

چشیدن به شما کمک می کند تا قدمهای بعدی را نیز تشخیص دهید:

• نت های ترش یا نمکی ، کمبود شیرینی و پایان سریع روی زبان همه نشان دهنده این است که قهوه شما کم عصاره گیری شده است.بازده را افزایش دهید یا آسیاب خود را ریزتر کنید.

• تلخی ، خشکی و پایان توخالی اغلب به این معنی است که اسپرسو بیش از حد عصاره گیری شده است. بازده خود را کاهش دهید و یا قهوه را درشت تر آسیاب کنید.

• شیرینی ، اسیدیته ی زنده ، تمیزی و پایانی ماندگار همه نشانه های اسپرسویی است که به اندازه عصاره گیری شده است.

همچنین مهم است که اسپرسو را با شیر میل کنید ، زیرا مشتریان شما قصد دارند نوشیدنی های بر پایه شیر نیز سفارش دهند. قندها و چربی های موجود در شیر می توانند طعم اسپرسو را به شدت تغییر دهند و اغلب شیرینی آن را افزایش دهند و نت های اسیدی یا تلخ آن را کمرنگ کنند.

نکاتی برای پیشرفت بیشتر

همزمان فقط یک پارامتر را تغییر دهید. این به شما کمک می کند پیگیری کنید که چگونه عصاره گیری شما تغییر می کند و علت آن چیست. به عنوان مثال ، اگر آسیاب خود را تنظیم می کنید ، زمان و دوز و بازده را ثابت نگه دارید.

متغیرهای دیگر را ثابت نگه دارید. یک بستر توزیع شده ی قهوه به طور یکنواخت در پورتافیلتر ایجاد کنید و بعد از هر شات با همان روش تمپ کنید. توزیع نکردن غیر یکنواخت یا سبک تمپ کردن ،عصاره گیری را تحت تاثیر قرار میدهد.

هر بار پارامترهای خود را ثبت کنید و دریابید کدام بهترین نتیجه را دارد. این به شما کمک می کند تا این کار را با سرعت و موفقیت بیشتری انجام دهید.

هیدراته بمانید. کالیبریشن اسپرسو اغلب اوقات شامل چشیدن مقدار زیادی اسپرسو در مدت زمان کوتاه است ، که می تواند روی کام شما تأثیر بگذارد و طعم های لطیف هر اسپرسوی را پنهان کند. همچنین می تواند به این معنی باشد که شما در نهایت بیش از حد کافئین دریافت کنید ، که می تواند باعث سرگیجه ، لرزش ، تنگی نفس و افزایش ضربان قلب شود. قبل ، حین و بعد از کل فرآیند باید مقدار زیادی آب بنوشید.

چه یک باریستای باتجربه باشید و چه نباشید ، کالیبره کردن اسپرسو می تواند یک کار دلهره آور باشد. با این حال ، درک هر مرحله از این فرایند ، می تواند بسیار ارزشمند باشد.

وقت لازم را بگذارید ، دقیق باشید ، و در نهایت همیشه به اسپرسویی خوشمزه دست پیدا خواهید کرد.

منبع: Perfect Daily Grind