احساس گسی

گسی احساس است که در دهان و قالبا روی زبان حس میشود…
این احساس برای شراب نوشان اشنا و خوشایند و برای دوستداران قهوه حسی است که بیانگر عصاره‌گیری نادرست است
احساس گسی، ناشی از ترکیبات آلی محلول و متعلق به طبقه ای به نام پلی فنول ها است که شامل تانن ها و سایر مولکولهای پیچیده میشود
آنها اغلب توسط گیاهان به عنوان مکانیسم دفاعی در برابر حشرات و دیگر شکارچیان تولید می شوند. این مولکول های پیچیده و بزرگ می توانند به پروتئین های مختلف مانند بلوک های لگو متصل شوند و خوشه های بزرگی تشکیل دهند که می توانند در محلول رسوب کنند. وقتی ما احساس گسی می کنیم این اتفاق می افتد.
پلی فنول ها به پروتئین های بزاق ما متصل می شوند و رسوب می کنند و توده هایی ایجاد می کنند که از توانایی جوانه های چشایی ما در چشیدن کامل قهوه، جلوگیری می کند و باعث ایجاد این احساس خشن و خشک می شود.
پلی فنول ها عمدتاً مولکول های بسیار بزرگی هستند ، که استخراج آنها از ذرات قهوه در مقایسه با مولکول های کوچکتر مانند کافئین و اسیدهای مختلفی که از آن لذت می بریم سخت تر است .
این امر باعث می شود که مولکول هایی که سبب طعم های خوشایند هستند استخراج شوند، در حالی که از استخراج پلی فنول هایی که باعث ایجاد احساس گسی می شوند جلوگیری شود. اگر قهوه را به روش غوطه وری دم‌آوری میکنید، احتمالاً اغلب با گسی مواجه نخواهید شد، زیرا در روش غوطه وری روند عصاره‌گیری کند تر و قابل کنترل تر پیش میرود، به خصوص اگر سایز ذرات شما نزدیک به درشت باشد و از ایجاد تلاطم زیاد جلوگیری کنید.
علاوه بر این، عصاره‌گیری در حالت استاندارد به طور نسبتاً یکنواخت اتفاق می افتد، به عبارت دیگر شما هرچه تعداد دفعات اضافه کردن آب کمتری داشته باشید، مقدار کمی از ذرات قهوه را استخراج می کنید. به یاد داشته باشید که آب شیرین در مقایسه با آب غلیظ، حلال قوی تری است.
با این حال، دم‌آوری غوطه وری هرگز به فیلتراسیون بسیار خوبی از ریز قهوه و سایر ترکیبات نامحلول نمی رسد.
به عبارتی قهوه ای که به شیوه غوطه وری دم‌آوری شود بادی بالاتر و احساس دهانی سنگین تری دارد…

به عنوان مثال ، متد ۰"سایفون با استخراج زیاد" که چند وقت پیش ارسال کردم، فقط با برخی از درجه های برشته کاری خاص (که برخی از آنها را در پست ذکر کردم)نتیجه خوبی داشت، و برخی دیگر بدون توجه به اینکه چنلینگ اتفاق می افتد یا نه ، بسیار گس ظاهر می شدند. نمونه های دیگر شامل سایفون و ائروپرس بود که پس از دم‌آوری و بسیار گس بودند.
من فکر می کنم برخی از قهوه ها به طور طبیعی ممکن است مقدار بسیار کمی پلی فنول داشته باشند . که دلیل ان شاید به دلیل نوع جوره ، فرآوری و یا برشته‌کاری انها باشد. ریز آسیاب کردن منجر به شکستن بیشتر سلول های قهوه می شود و بنابراین ترکیبات شیمیایی به جای این که مجبور شوند در منافذ کوچک دیواره های سلولزی سلولهای قهوه پخش شوند ، توسط آب شسته می شوند (فرایندی که گاهی اوقات فرسایش نیز نامیده می شود). در چنین شرایطی ، پلی فنول ها به راحتی ممکن است در مایع میانی قرار بگیرند و اگر بستر دم‌افزار نتواند آنها را فیلتر کند، ممکن است حتی در غیاب کانال دهی به دم‌شده نهایی طعم گسی اضافه کنند.

ممکن است فکر کنید که در مورد قهوه اسپرسو و قهوه ترک نیز باید همین اتفاق بیفتد ، و احتمالاً حق با شماست. با این فرض که من در مورد استخراج آسان پلی فنول ها از سلول های قهوه اسیاب شده حتی در غیاب کانال اشتباه نمی کنم، فکر می کنم غلظت زیاد یا سایر موارد موجود در این نوع عصاره‌گیری ها(روغن ، جامدات معلق و غیره) ممکن است باعث تعادل طعمی شود. وجود پلی فنول ها و کاهش گسی نوشیدنی نهایی همچنین ممکن است توضیح دهد که چرا گرفتن یک شات به طور یکنواخت و بیش از حد عصاره‌گیری شده از اسپرسو و رقیق کردن آن در یک دم‌افزار فیلتری بسیار دشوار است.
من فکر می کنم یکی از راههای امیدوارکننده این است که با افزودن پروتئین در نوشیدنی آماده قهوه ، پلی فنولها پس از دم ، رسوب کنند ، درست مانند روال معمول در تهیه شراب یا آبجو. برخی از مواردی که برای رسوب کردن پلی‌فنول ها استفاده می شود شامل سفیده تخم مرغ ، صمغ عربی ، ژل سیلیس و محصولی به نام Polyclar است که همه اینها سرشار از پروتئین هستند. یک مشکل عمده احتمالی این است که این ترکیبات معمولاً چند ساعت در آبجو یا شراب باقی می مانند تا رسوب کردن اتفاق بیفتد. اگر اینقدر با قهوه دم کرده منتظر بمانیم ، احتمالاً -به دلیل فرایند اکسیداسیون- طعم بسیار بدی خواهد داشت حتی اگر تمام پلی فنول ها را از آن حذف کنیم.

می دانم که این پست احتمالاً بیشتر از آنکه به آن پاسخ دهد ، سوالات را باز می کند ، اما امیدوارم به ما کمک کند تا به وضوح در مورد اینکه چه چیزی طعم یک نوشیدنی را گس می کند و چگونه از آن اجتناب کنیم، فکر کنیم….

منبع : کافی اد استرا