آزمایش کرما در اسپرسو

" چه اتفاقی می افتد اگر قهوه ی آسیاب شده را در اجاقی با دمای 70 درجه سانتیگراد قرار دهید تا گازهای روست خارج شوند و سپس یک اسپرسو درست کنید؟ "

پاسخ به طرز شگفت آوری کوتاه است. حرارت دادن به آسیاب ها به وضوح روند کهنگی را تسریع می کند ، که باعث شات هایی سریع تر ، کرمای کمتر و اسپرسویی با مزه ی کهنگی می شود. اما ، پروفسور ابوت تخمین زده بود که پنج دقیقه در یک اجاق برای از بین بردن CO2 در یک محیط متخلخل معمولی کافی خواهد بود. ادامه مطلب را بخوانید تا بدانید که چرا قهوه هیچ وجه یک ماده ی متخلخل معمولی نیست.

با تشکر فراوان از روستری Five Elephant در برلین ، که به ما اجازه استفاده از آزمایشگاه و تجهیزات آموزشی آنها را برای این آزمایش ها داد.

منطق

همانند بسیاری از آزمایشات ما ، انگیزه این آزمایش نیز ناشی از بحث با پروفسور ابوت بود،که در این مورد این بحث راجع به جذوه بود. این روش دم آوری خارق العاده به عنوان قهوه ترک یا ایبریک نیز شناخته می شود و ما برای فصل آینده در آخرین دوره آنلاین باریستای آنلاینمان به نام Immersion در حال تحقیق درباره آن هستیم. در طی برخی از آزمایشات با دم کردن جذوه ، مشاهدات شگفت انگیزی را انجام داده ایم: وقتی قهوه ای که 24 ساعت قبل خیلی ریز آسیاب شده است ، و در هوای آزاد رها شده با جذوه دم میکنید، همچنان شکوفا می شود.

ما میدانیم که دانه های روست شده ی قهوه مقادیر مختلفی از گاز CO2 را درون خود محبوس کرده اند،که به مرور زمان به آهستگی،یا بسیار سریعتر پس از آسیاب شدن خارج میشوند. آنچه ما به دنبال تایید آن هستیم این است که آیا با خارج شدن CO2 ، هوایی که جایگزین آن در قهوه ی آسیاب شده میشود نیز ممکن است به کرما ی قهوه کمک کند یا خیر. اگر این مورد بود ، می تواند برخی از درک های قابل قبول نقش CO2 در اسپرسو را به چالش بکشد. اگر این قضیه صادق باشد ، می تواند برخی از باورهای مورد قبول نقش CO2 در اسپرسو را به چالش بکشد.

آزمایش

برای به آزمون گذاشتن این موضوع ، ما با استفاده از روش آزمایشی استاندارد خود اسپرسو درست کردیم ، اما تحت سه شرایط مختلف. در مرحله اول ، پس از دوز و تمپ کردن ، ما كل پورتافیلتر را به مدت پنج دقیقه در اجاق 70 درجه سانتیگراد قرار می دهیم تا گازها از قهوه خارج شوند. ما از یک اجاق مخصوص دهیدراتسیون برای کنترل دقیق دما استفاده کردیم. بعد از پنج دقیقه ، بلافاصله پورتافیلتر را داخل دستگاه قرار داده و اسپرسو درست کردیم.

برای شرایط دوم ، قهوه را مانند نمونه ی قبل گرم کردیم ، اما اجازه دادیم قبل از عصاره گیری ، به مدت 30 دقیقه در دمای اتاق بماند تا خنک شود و به نفوذ هوا در فضاهای خالی شده توسط گازهای روست فرصت دهد.

شرط سوم یک کنترل بود ، با عصاره گیری ای که به صورت عادی انجام می شد.

ما در هر حالت ، به ترتیب تصادفی ، سه شات عصاره گیری کردیم و اندازه گیری های زیر را انجام دادیم: ارتفاع کرما 10 ثانیه بعد از عصاره گیری ، زمان عصاره گیری و درصد عصاره گیری ، و همچنین نمونه های هر شات را چشیدیم.

گرم كردن قهوه برای خروج گازها تاثیری كم اما قابل اندازه گیری داشت. باعث شد شات با سرعت بیشتری عصاره گیری شود و میزان کرمای تولید شده را کاهش دهد ، همانطور که انتظار می رفت. همچنین کمی درصد عصاره گیری متوسط را افزایش داد ، که می تواند مربوط به تاثیر بیشتر دمای دم آوری در قهوه های آسیاب شده ی گرم باشد.

خنک کردن دوباره ی قهوه نیز تغییری ایجاد نکرد: شات ها هنوز به سرعت عصاره گیری میشوند و کرمای کمتری تولید می کنند ، این نشان می دهد که هوای جایگزین شده در قهوه احتمالاً کمک چندانی به ایجاد کرما نمی کند یا باعث کاهش سرعت شات نمی شود. هوا نسبت به دی اکسید کربن قابلیت انحلال در آب بسیار کمتری دارد ، که شاید توضیح دهد که چرا در اسپرسو آنچنان نقش مهمی ندارد. با این حال ،عصاره گیری تقریباً مشابه گروه کنترل بود.

Shot timeCrema (mm)Extraction (%)شات کنترل245.721.7حرارت دیده20.73.722حرارت دیده و خنک شده20.73.321.6

در عطر و طعم تغییر محسوسی وجود داشت –در هر دو نمونه های گرم شده و گرم شده و سپس خنک شده ، باعث اسپرسویی با عطر کمتر و طعمی فلت ، شبیه به آنچه از قهوه ی کهنه به وجود می آید. این با نتایج ما مطابقت دارد ، نشان می دهد که گرم کردن قهوه به سادگی روند کهنگی را تسریع می کند و در واقع این از بین رفتن گازها است که بر عملکرد اسپرسو بر اثر کهنگی تاثیر میگذارد، نه تبخیر یا تجزیه سایر اجزا مانند لیپیدها . هنگامی که گازهای روست قهوه را ترک می کنند ، گازهای دیگری که جای آنها را پر میکنند نمیتوانند همان اثر را بگذارند.

نتایج منفی

در تحقیقات علمی و همچنین زندگی روزمره معمول است که اگر به نتیجه ای که می خواستید نرسید ، آن آزمایش "ناموفق" تلقی شود. اگر شما روشی جدید برای بهبود قهوه خود ابداع کنید ، روش را امتحان کرده و بفهمید که در واقع طعم قهوه را بدتر می کند: آزمایش ناموفق بوده است.

با این حال ، این یک هدف از آزمایش را از قلم انداخته است. یک آزمایش خوب برای تأیید آنچه که قبلاً فکر کرده اید تنظیم نشده است ، بلکه برای کمک به شما در کشف حقیقت است. فقط این که حقیقت پاسخی نیست که شما به دنبال آن بودید ، به این معنی نیست که این آزمایش جواب نداده است!در مورد ما، این آزمایش عالی عمل کرد اما متاسفانه،تنها چیزی که ثابت کرد این بود که ایده ی پشت آن درست نبود.

محققان این نوع یافته ها را "نتایج منفی" می نامند ، و آنها واقعاً بخش مهمی از ادبیات علمی هستند. مسئله این است که معمولاً تأثیر آنها کمتر بوده و خواندن آنها جذابیت کمتری دارد، بنابراین اغلب منتشر نمی شوند. وقتی این اتفاق می افتد ، چیزی وجود ندارد که محققان دیگر را با همان ایده از تلاش و "شکست" ، هدر دادن وقت و منابع خود متوقف کند. از این بدتر ، اگر شواهدی با یکدیگر مخلوط شود ، نتایج منفی هیچوقت برجسته تر نیستند ، به این معنی است که ما احتمالاً نتیجه خواهیم گرفت که نتایج مثبت درست هستند - پدیده ای که به عنوان "جهت گیری انتشار" شناخته می شود. به عنوان مثال ، در تحقیقات پزشکی ، این می تواند عواقب جدی ای داشته باشد - با تأیید داروهایی که آنقدر خوب کار نمی کنند ، فقط به این دلیل که آزمایشاتی که نشان داده است آنها موثر نیستند ،به اندازه ی کافی "جالب" ارزیابی نشده اند.

البته خطر در این مورد به آن اندازه نیست، اما نکته اصلی این است:همانقدر که مهم است یاد بگیرید چه چیزی کار میکند باید بدانید چه چیزی کار نمی کند. بنابراین گرچه ممکن است نتیجه غافلگیرکننده ای را که امیدوار بودیم پیدا نکرده باشیم ، اما بازهم در دانش ما نقش دارد. علاوه بر این ، تأثیر چشمگیر بر روی طعم این نکته را خاطر نشان میکند که چه مقدار از رایحه های قهوه ممکن است با نشستن آسیاب قهوه بر تیغه ی بیش از حد داغ شده ی آسیاب از بین برود. درون دستگاه آسیاب اسپرسو می تواند در حین استفاده زیاد به دمای 80 تا 100 درجه سانتیگراد برسد (M Petracco 2005) ، و این همچنان یک مشکل حل نشده در تکنولوژی آسیاب ها به شمار میرود.

منبع: باریستا هاستل